GASTRONÓMICAS ARGENTINAS: EL POSTRE IMPERIAL RUSO.

El postre denominado "imperial ruso" curiosamente se conoce en Europa como "postre argentino", ya que lo creó en 1917 Cayetano Brenna, dueño de la Confitería del Molino, que funcionaba en Rivadavia y Callao, Balvanera.

Uno de los tantos italianos llegado a la Argentina en el 1904 había ya comprado la esquina de Callao y Rivadavia y más tarde los dos lotes adyacentes donde decide construir su famosísima confitería con todo traído de Italia, por supuesto: mármoles, vitrales, carpintería, herrajes de bronce, cristalería, etc. Con una grandiosa inauguración en 1917, la confitería abrió sus puerta y con la creación del postre, llamado Imperial Ruso por el mismo dueño. El edificio mismo fue emblemático de la ciudad de Buenos Aires, era uno de los más altos de su tiempo. Los personajes del arte, del espectáculo y la política ocuparon sus robustas mesas para el debate, la aparición, el reconocimiento.

Carlos Gardel encargó a Brenna un postre especial para su amigo Irineo Leguisamo. Así nació la torta de hojaldre que lleva el apellido del famoso jockey. Con los años, tomó la receta la tradicional confitería Las Violetas, Rivadavia 3399, Almagro.

El postre vigilante (queso Mar del Plata o fresco, con dulce de batata o membrillo, es porteño. Dicen que adquirió su nombre allá por 1920, en una cantina de Palermo Viejo, muy frecuentada por los agentes de la comisaría cercana.

Hace años, al finalizar las veladas del boxeo del Luna Park, el público cruzaba a cenar al restaurante Nápoli, por el apellido de don José, propietario del local. Un viejo cliente de don José pedía siempre milanesas. Una noche llegó más tarde de lo acostumbrado, cuando la cocina ya había cerrado. Pidió, como de costumbre su milanesa; quedaba una sola y para peor, el ayudante la cocinó de más. ¿Cómo le voy a dar esa milanesa a uno de mis mejores clientes?, pensó don José. Recordó entonces una receta italiana, la "costeleta a la aldostana", que es una milanesa recubierta con jamón y queso. Le agregó salsa de tomate para disimular la parte chamuscada y la gratinó. Le dijo al cliente que había creado un nuevo plato y quería que lo probara. Desde entonces el cliente siguió pidiendo milanesas, pero preparadas como la última vez. Por su parte, don José agregó "Milanesa a la Nápoli" al menú de su restaurante, tal el nombre del plato, y no "a la napolitana", como se le conoce popularmente.

Los tallarines "a la parisién" son una variante porteña de la pasta inventada en la cocina del restaurante París del Hipódromo Argentino de Palermo.

Las también porteñas papas fritas "a caballo" fueron consumidas por primera vez en un ignoto bodegón de Chacarita donde almorzaban los operarios de una fábrica de heladeras a gas. Un polaco que comía allí por pocos centavos contó que las preparó la cocinera con los únicos elementos que disponía: papas, huevos y aceite. Por qué a caballo? Porque el proveedor de esos ingredientes cumplía el reparto montado a caballo.

"Soy Roca", la autobiografía imaginaria de nuestro historiador Félix Luna, nos da una valiosa documentación sobre el origen de esta comida:

El presidente Gral. Julio Argentino Roca conoció a Artemio Gramajo cuando su Regimiento actuaba en la provincia de Tucumán (1867). Desde ese momento se transformó en amigo y compañero de toda la vida.

Vale la pena recordar un párrafo de la obra de Luna dónde Roca se refiere a Artemio Gramajo y al plato que lleva su nombre:

“Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista, glotón y amarrete con los pesos. Durante mi primera Presidencia lo nombré Edecán lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento. Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el Revuelto que lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de Buenos Aires. Su desaparición hace algunos meses fue el golpe más duro que recibí en mi retiro”

El "revuelto Gramajo" fue un invento del Coronel Artemio Gramajo, amigo y edecán del presidente Julio A. Roca. El famoso revuelto era infaltable en los desayunos de campaña, aunque cuentan que la tropa lo cambiaba por pan y manteca cerca de los combates para estar más livianos. Según cuenta Félix Luna, como edecán y compañía inseparable de Roca durante sus viajes por Europa, Gramajo hacía listas de restaurantes a visitar y anotaba los platos y vinos servidos en banquetes en honor al general. El revuelto Gramajo se prepara actualmente con papas, huevos revueltos, arvejas, morrones y jamón o panceta, pero lo más probable es que en campaña lo hayan hecho sólo con papas y huevos.

Pedro, vecino y cliente del ya desaparecido restaurante Loprete, de Sáenz Peña al 700, Montserrat, pedía como postre una bocha de helado de crema con el agregado de una medida de whisky. Al dueño del restaurante le pareció una mezcla interesante y pensó en ofrecer el postre a toda su clientela. Lo bautizó "Don Pedro", en homenaje a su cliente.

 ¿Dónde nació esa variedad de pastas tan ricas, conocidas como sorrentinos?

Obviamente, en Sorrento, pero no en la ciudad italiana de ese nombre, sino en el restaurante Sorrento, de Corrientes 668, del barrio de San Nicolás.

En 1932, Juan Banchero, abrió su primera pizzería en Suárez y Almirante Brown, la Boca. pronto impuso su creación: la fugazza con queso, que todavía sigue siendo la especialidad de la casa y de sus tres sucursales en Caballito, Balvanera y San Nicolás.

Autor: Diego Zigiotto y agregado de EL REGINENSE.