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...." el pueblo recoge todas las botellas que se tiran al agua con mensajes de naufragio. El pueblo es una gran memoria colectiva que recuerda todo lo que parece muerto en el olvido. Hay que buscar esas botellas y refrescar esa memoria." Leopoldo Marechal.

LA ARGENTINA DEL BICENTENARIO DE LA PATRIA.

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“Amar a la Argentina de hoy, si se habla de amor verdadero, no puede rendir más que sacrificios, porque es amar a una enferma.” Padre Leonardo Castellani.

“
"La historia es la Patria. Nos han falsificado la historia porque quieren escamotearnos la Patria" - Hugo Wast (Gustavo Martínez Zuviría).

domingo, 4 de junio de 2017

Hacer chacinados y jamones, una costumbre que se mantiene viva.

Mariela recuerda cuando el nono Agrio, que llegó de Italia de niño pero que se sentía muy argentino, comandaba esos dos días en que la familia se dedicaba a hacer facturas de cerdo. Sobre las mesas se iban amontonando las bondiolas, chorizos, salames, morcillas y se empezaba a preparar el curado de los jamones. Eran un par de jornadas de trabajo duro y ambiente familiar. Mientras se preparaban los chacinados, alguien iba llevando el asado con la carne bien fresca, también producto de la carneada.
La descripción anterior es de la familia Borsetta en una chacra de Regina, 40 años atrás. Aquella tradición que trajeron italianos y españoles a la región aún persiste con nuevas formas y otros fundamentos. La tendencia de comer más sano y principalmente saber lo que se come, ha llevado a los jóvenes a preparar sus propios chacinados. Lo explica Aldo Callieri, proveedor de insumos para la facturación de cerdos y capacitador de este método artesanal.
“Hubo una época en que se dejó de elaborar. Los abuelos estaban enfermos o no lo hacían por la edad. Entonces hubo una generación, la de sus hijos, que no siguieron la tradición. Ahora hay jóvenes que están haciendo y se nota en los cursos que hemos dado”, resume Callieri.
El cambio en la forma de hacer las facturas se da principalmente con que ahora se compra todo, por un lado el cerdo o las partes del animal que se van a utilizar, y por otro los insumos, como tripas y especias. Antes la producción se circunscribía a las chacras y al hombre de campo que criaba sus cerdos y los faenaba.
Federico Angelini, 35 años y de Roca, se prepara en estos días para hacer sus propias facturas de cerdos. Ya se tomó el trabajo de viajar hasta cerca de Pehuajó para recuperar de las mano de dos conocidos la forma en que hacían las facturas sus ancestros en el interior santafesino. Con su hermano, que vive en Rincón de los Sauces, tienen previsto volver a juntarse para preparar sus propios chorizos secos, salamines, bondiolas y jamones.
Federico construyó su propio cajón de madera para curar en sal jamones, luego de una experiencia frustrada. Ahora, con la capacitación recibida en un pueblito de Buenos Aires está listo para seguir produciendo sus propios alimentos, como la salsa de tomate que elabora en el verano con su familia. “Mi objetivo es reproducir el olor a los chicharrones que hacía mi abuela y me quedaron grabados en mi mente”, describe con una sonrisa.
“En esta época tenemos una importante demanda de medias reses y patas para hacer jamones”, señala Mariela Borsetta, miembro de una familia reginense que se especializó en la crianza de chanchos y que también montó una carnicería para comercializar sus productos de elaboración artesanal. Mariela recuerda con alegría aquellos años. Su familia está prácticamente toda dedicada al negocio de la crianza o comercialización de cerdos.
De otra escuela, la española, son Aldo y Olga, una pareja que vende especialidades españolas en Roca. Su elaboración está marcada por Olga, gallega de origen. Elaboran una amplia gama de embutidos representativos de cada región del país europeo. A la hora de remarcar lo imprescindible para la fabricación, dicen una palabra en la que coincide Callieri: la higiene.
Entre los insumos que más se compran se descubren los productos más elaborados. El salame, la bondiola, los jamones, las longanizas y la panceta son las más producidas en los hogares de la región.
Y cuando de elaborar un ranking de las localidades en las que más se reproduce esta tradición, Regina lidera la tabla con su impronta italiana. Callieri dice que también en Cinco Saltos, Villa Manzano y Centenario hay muchos vecinos que elaboran sus facturas caseras. Y Valle Medio también figura en este top cinco marcado por la tradición.
Publicado en Diario "Río Negro", domingo 4 de junio de 2017.

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