PÜLKU, LA REVANCHA DE LA SIDRA ARGENTINA.

PÜLKU, LA REVANCHA DE LA SIDRA ARGENTINA.

Mariana Barrera y su madre, María Inés Caparrós (maestra sidrera), son pioneras en la producción de sidra artesanal envasada en origen en la Patagonia. Juntas desafían el curso histórico de esta bebida tradicional de fin de año y elevan la vara: proponen sidras de diseño con otras frutas, Pet Nat, elaboradas con método Charmat y pronto, una con vermut.

La bienvenida sucede en un paisaje increíble: Chacra Don Simón, una tierra soleada a la vera del Río Negro, en Villa Regina, en la que crecen distintas variedades de peras y manzanas. Ahora, en plena primavera, las ramas estallan de flores. Mañana, cuando crezcan las frutas, serán sidra. Y no cualquiera.

Las anfitrionas son Mariana Barrera y María Inés Caparrós (ingeniera química y maestra sidrera). Son hija y madre, emprendedoras y dueñas de Sidra Pülku, la primera sidra artesanal del país envasada en origen, aquí en el Alto Valle de Río Negro, en la provincia homónima.

Son también “las locas de la sidra”, tal como se las conoce, porque a contracorriente de la industria decidieron torcer el destino histórico de la sidra a fuerza de calidad, investigación, talento y porfía.

Los argentinos “tomamos 2 litros de sidra por persona por año. Es un montón, pero lo tomamos todo junto en la semana entre Navidad y Año Nuevo. Sin embargo, en el mundo es una categoría que crece al 30% anual y hay distintos maestros sidreros que todo el tiempo ofrecen estilos y propuestas para disfrutar de la sidra todo el año”, dice Mariana.

 “Es lo que nos propusimos desde el día 1 con mi mamá, cuando decidimos seguir con Pülku después de superar varios obstáculos”, agrega, en alusión a la enfermedad de su papá y a un incendio que quemó toda su producción, que casi las hace abandonar el proyecto.

Pülku: logros, innovación y pasión.

Su presente es el fruto de mucho trabajo y de apostar con convicción a la idea de que se pueden hacer las cosas de otra manera. Así se convirtieron en la primera bodega de sidras patagónicas naturales (se hacen con levaduras indígenas sin pasteurizar, sin esencias ni aromas químicos, sin agregados de ningún tipo), hechas con fruta orgánica y libres de TACC.

Se aliaron con bartenders de todo el país (hoy por ejemplo están en proceso de creación de una sidra con vermut junto a Julián Díaz y La Fuerza) y acaban de lanzar una sidra de pera y durazno exclusiva para Tres Monos, el bar premiadísimo de Sebastián Atienza en Palermo.

Esta alianza se extiende más allá de la barra, porque por ejemplo llega hasta la pastelería, donde distintos profesionales, como Ana Irie, utilizan la sidra en la creación de diversos postres.

En el camino, Mariana y María Inés lograron muchas cosas, entre otras que la sidra de pera fuera inscripta en el Código Alimentario Argentino, algo que no existía. No solo eso, consiguieron difundir que la sidra era mucho más que esa bebida dulce con gas artificial que la mayoría de los bebedores considera de baja calidad (de hecho, se la conoce como “el champán de los pobres”).

Hay razones de peso para que la sidra industrial haya llegado así a nuestro imaginario: se hace con fruta de descarte, de mala calidad, se gasifica en vez de proteger su fermentación natural y el resultado es un sabor empalagoso y poco elegante.

Nueva oportunidad a la sidra.

En 2010 comenzó la revancha de la sidra, cuando pequeños productores como Pülku –entre otros– empezaron a poner alma, corazón y vida para producir con nuevos estándares de calidad.

El cuidado supremo de la fruta es un eje. María Inés y Mariana –y ya antes su papá Ernesto– participan de la investigación sobre nuevas variedades de manzanas y peras específicas para la producción de sidra que lleva adelante el INTA y su banco de germoplasma en Villa Regina.

Como un vino de alta gama.

Mariana comparte su visión: “A la sidra hay que pensarla más como un vino, porque está elaborada con fruta. Con las manzanas pasa lo mismo que con la uva. Cada variedad es diferente, como el Malbec o un Cabernet. Con la sidra siempre vamos a estar buscando astringencia, acidez, aromas. En Occidente tenemos 15.000 variedades de manzanas y no todas tienen las mismas características”.

Y continúa: “Argentina es uno de los principales exportadores de peras y manzanas del mundo, pero todas las manzanas que tenemos son de mesa, de consumo. Son dulces, aromáticas, no ácidas y astringentes. Por eso, se hace más complejo trabajar la sidra. Una sidra industrial puede llegar a tener 100 gramos de azúcar por litro. Mientras que la dulce nuestra, que es la más dulce que tenemos, tiene 50 gramos por litro”.

En su búsqueda hay muchas novedades: más estilos, les dan prioridad a los procesos naturales (están sacando a la venta sus flamantes Pet Nat y su sidra con método Charmat, una delicia), sidras más o menos dulces, en combinación con otras frutas, como durazno, y van por más.

Sidra = peras, manzanas y mucho más.

Mariana y María Inés tienen un emprendimiento pequeño, pero que es motor de las nuevas miradas sobre la fruta y las posibilidades de valor agregado que proliferan en la región. Al visitar Pülku es posible también aprender acerca de la producción de manzanas y peras en la Patagonia.

El viaje incluyó la visita a la empaquetadora de manzanas Celestino Hermanos, que lleva más de 40 años en la región y exporta a todo el planeta. También recorrimos Jugos SA, la compañía que elabora los jugos Fruggina y la sidra Reggia en una planta de última generación en la que también se apuesta por la innovación.

Mariana y María Inés tienen un emprendimiento pequeño, pero que es motor de las nuevas miradas sobre la fruta y las posibilidades de valor.

Fue muy interesante cerrar este recorrido en el Banco de Germoplasma del Inta Argentina, que tiene como misión la preservación de más de 800 variedades de manzanas (muchas de ellas ni se utilizan para fruta) y también la investigación de nuevas variedades para producir exclusivamente sidra.

Todo el camino estuvo acompañado por el Banquete del Bosque (gracias Yamila Di Renzo por tus delicias) y también por los vinos de Bodega Noemía. El cierre, un lujo: atardecer en los viñedos únicos de Fin del mundo Wines.

Por LAURA LITVIN. 

Publicado en Vinómanos.

https://vinomanos.com/2023/10/pulku-sidra-argentina/

María Inés Caparrós y Mariana Barrera son emprendedoras y dueñas del proyecto.

Imágenes: VINÓMANOS 23/10/2023.