PÜLKU, LA REVANCHA DE LA SIDRA ARGENTINA.

PÜLKU, LA REVANCHA DE LA SIDRA ARGENTINA.

Mariana Barrera y su madre, María Inés Caparrós (maestra sidrera), son pioneras en la producción de sidra artesanal envasada en origen en la Patagonia. Juntas desafían el curso histórico de esta bebida tradicional de fin de año y elevan la vara: proponen sidras de diseño con otras frutas, Pet Nat, elaboradas con método Charmat y pronto, una con vermut.

La bienvenida sucede en un paisaje increíble: Chacra Don Simón, una tierra soleada a la vera del Río Negro, en Villa Regina, en la que crecen distintas variedades de peras y manzanas. Ahora, en plena primavera, las ramas estallan de flores. Mañana, cuando crezcan las frutas, serán sidra. Y no cualquiera.

Las anfitrionas son Mariana Barrera y María Inés Caparrós (ingeniera química y maestra sidrera). Son hija y madre, emprendedoras y dueñas de Sidra Pülku, la primera sidra artesanal del país envasada en origen, aquí en el Alto Valle de Río Negro, en la provincia homónima.

Son también “las locas de la sidra”, tal como se las conoce, porque a contracorriente de la industria decidieron torcer el destino histórico de la sidra a fuerza de calidad, investigación, talento y porfía.

Los argentinos “tomamos 2 litros de sidra por persona por año. Es un montón, pero lo tomamos todo junto en la semana entre Navidad y Año Nuevo. Sin embargo, en el mundo es una categoría que crece al 30% anual y hay distintos maestros sidreros que todo el tiempo ofrecen estilos y propuestas para disfrutar de la sidra todo el año”, dice Mariana.

 “Es lo que nos propusimos desde el día 1 con mi mamá, cuando decidimos seguir con Pülku después de superar varios obstáculos”, agrega, en alusión a la enfermedad de su papá y a un incendio que quemó toda su producción, que casi las hace abandonar el proyecto.

Pülku: logros, innovación y pasión.

Su presente es el fruto de mucho trabajo y de apostar con convicción a la idea de que se pueden hacer las cosas de otra manera. Así se convirtieron en la primera bodega de sidras patagónicas naturales (se hacen con levaduras indígenas sin pasteurizar, sin esencias ni aromas químicos, sin agregados de ningún tipo), hechas con fruta orgánica y libres de TACC.

Se aliaron con bartenders de todo el país (hoy por ejemplo están en proceso de creación de una sidra con vermut junto a Julián Díaz y La Fuerza) y acaban de lanzar una sidra de pera y durazno exclusiva para Tres Monos, el bar premiadísimo de Sebastián Atienza en Palermo.

Esta alianza se extiende más allá de la barra, porque por ejemplo llega hasta la pastelería, donde distintos profesionales, como Ana Irie, utilizan la sidra en la creación de diversos postres.

En el camino, Mariana y María Inés lograron muchas cosas, entre otras que la sidra de pera fuera inscripta en el Código Alimentario Argentino, algo que no existía. No solo eso, consiguieron difundir que la sidra era mucho más que esa bebida dulce con gas artificial que la mayoría de los bebedores considera de baja calidad (de hecho, se la conoce como “el champán de los pobres”).

Hay razones de peso para que la sidra industrial haya llegado así a nuestro imaginario: se hace con fruta de descarte, de mala calidad, se gasifica en vez de proteger su fermentación natural y el resultado es un sabor empalagoso y poco elegante.

Nueva oportunidad a la sidra.

En 2010 comenzó la revancha de la sidra, cuando pequeños productores como Pülku –entre otros– empezaron a poner alma, corazón y vida para producir con nuevos estándares de calidad.

El cuidado supremo de la fruta es un eje. María Inés y Mariana –y ya antes su papá Ernesto– participan de la investigación sobre nuevas variedades de manzanas y peras específicas para la producción de sidra que lleva adelante el INTA y su banco de germoplasma en Villa Regina.

Como un vino de alta gama.

Mariana comparte su visión: “A la sidra hay que pensarla más como un vino, porque está elaborada con fruta. Con las manzanas pasa lo mismo que con la uva. Cada variedad es diferente, como el Malbec o un Cabernet. Con la sidra siempre vamos a estar buscando astringencia, acidez, aromas. En Occidente tenemos 15.000 variedades de manzanas y no todas tienen las mismas características”.

Y continúa: “Argentina es uno de los principales exportadores de peras y manzanas del mundo, pero todas las manzanas que tenemos son de mesa, de consumo. Son dulces, aromáticas, no ácidas y astringentes. Por eso, se hace más complejo trabajar la sidra. Una sidra industrial puede llegar a tener 100 gramos de azúcar por litro. Mientras que la dulce nuestra, que es la más dulce que tenemos, tiene 50 gramos por litro”.

En su búsqueda hay muchas novedades: más estilos, les dan prioridad a los procesos naturales (están sacando a la venta sus flamantes Pet Nat y su sidra con método Charmat, una delicia), sidras más o menos dulces, en combinación con otras frutas, como durazno, y van por más.

Sidra = peras, manzanas y mucho más.

Mariana y María Inés tienen un emprendimiento pequeño, pero que es motor de las nuevas miradas sobre la fruta y las posibilidades de valor agregado que proliferan en la región. Al visitar Pülku es posible también aprender acerca de la producción de manzanas y peras en la Patagonia.

El viaje incluyó la visita a la empaquetadora de manzanas Celestino Hermanos, que lleva más de 40 años en la región y exporta a todo el planeta. También recorrimos Jugos SA, la compañía que elabora los jugos Fruggina y la sidra Reggia en una planta de última generación en la que también se apuesta por la innovación.

Mariana y María Inés tienen un emprendimiento pequeño, pero que es motor de las nuevas miradas sobre la fruta y las posibilidades de valor.

Fue muy interesante cerrar este recorrido en el Banco de Germoplasma del Inta Argentina, que tiene como misión la preservación de más de 800 variedades de manzanas (muchas de ellas ni se utilizan para fruta) y también la investigación de nuevas variedades para producir exclusivamente sidra.

Todo el camino estuvo acompañado por el Banquete del Bosque (gracias Yamila Di Renzo por tus delicias) y también por los vinos de Bodega Noemía. El cierre, un lujo: atardecer en los viñedos únicos de Fin del mundo Wines.

Por LAURA LITVIN. 

Publicado en Vinómanos.

https://vinomanos.com/2023/10/pulku-sidra-argentina/

María Inés Caparrós y Mariana Barrera son emprendedoras y dueñas del proyecto.

Imágenes: VINÓMANOS 23/10/2023.

Hizo crecer 8 veces las ventas. Estudió en Harvard y fue funcionaria, pero dejó todo para ir a la Patagonia a remontar el negocio familiar de sidra orgánica.

 

Revista Ohlalá.

Hizo crecer 8 veces las ventas. Estudió en Harvard y fue funcionaria, pero dejó todo para ir a la Patagonia a remontar el negocio familiar de sidra orgánica.

La desgracia la llevó a cambiar por completo de vida: su padre murió, la chacra se incendió y Mariana Barrera se hizo cargo junto a su madre de la empresa de la familia.

“Si no hubiera muerto mi viejo yo no habría llegado hasta acá”, dice Mariana Barrera y, tras un profundo suspiro, agrega: “Tuvo que pasar eso”. También tuvo que pasar que nació en la Patagonia y después conquistó Buenos Aires, que un incendio lo arrasó todo en el momento en que menos lo esperaba.

Tuvo que permitirse ser una persona diferente a la que había sido: cambiar los tacos por las botas, el auto por el tractor, el departamento de Belgrano por la casita reformada en un dormidero de cosechadores, en medio de una plantación de manzanas. Dejar la oficina para ir a trabajar al campo. Tuvo que pensarse emprendedora, pasar de la gestión pública al sector privado. Y animarse. Entonces, sí, llegó hasta acá: Mariana Barrera, a los 38 años, está al frente de sidras Pülku junto a su mamá. Desde que asumió el mando de la firma familiar de sidra premium orgánica logró hacer crecer ocho veces las ventas.

Mariana vivió hasta los 12 en Bariloche y creció con una ilusión que hasta hoy conserva: cambiar el mundo. Estudió Economía, hizo una maestría en Finanzas y en la Universidad Harvard se formó en Planeamiento Urbano. Volvió en 2014 y fue designada Directora Nacional de Innovación y Desarrollo Sostenible en el gobierno de Mauricio Macri. Llegó al cargo por su perfil técnico. Pero nada era del todo nuevo, ella había incursionado antes en lo público, en la política y ya conocía desde adentro los barrios: desde chica había realizado trabajo con la parroquia y luego daba clases en zonas carenciadas; había participado en movimientos estudiantiles en el colegio (el Carlos Pellegrini) y había sido militante del MID (antes de la llegada de Javier Mileil al partido), además tenía experiencia como asesora de un Ministro de Hacienda (Guillermo Nielsen, en la Ciudad de Buenos Aires) y fue presidenta del Club de Argentinos en Harvard. Activa y comprometida, generar impacto en la sociedad seguía siendo su meta.

Durante cuatro años trabajó para el gobierno nacional en mejoramiento de barrios vulnerables. Activa y comprometida, generar impacto en la sociedad seguía siendo su meta.

“Se propusieron hacer una sidra de calidad”.

El mismo año en que Mariana obtuvo la beca Fulbright que la llevó a estudiar a Estados Unidos, su familia de origen hizo un rotundo cambio de vida. Era 2010 cuando su madre -Ingeniera química- y su papá -un Ingeniero agrónomo que fue quien impulsó el turismo rural en la Argentina- decidieron retirarse y volver al Sur para hacer una apuesta. La pareja dejó sus trabajos, vendió gran parte de lo que tenía e invirtió todo en“Yo tenía 26 años y me estaba yendo a Estados Unidos a estudiar. Mi hermana se tomó un año sabático en Irlanda y trabajaba de camarera. Cuando mis viejos la fueron a visitar conocieron la sidra de pera. Se pusieron a estudiar, hicieron la ruta sidrera en Europa y se pusieron a armar un emprendimiento. Argentina era el quinto consumidor de sidra del mundo, pero solamente había producción industrial. Se propusieron agregar valor, hacer una sidra de calidad envasada en origen, con poca intervención, sin agua”.

La bautizaron Pülku; significa “chicha” (sidra sin azúcar ni gas) en la lengua mapudungun (mapuche) que era la del pueblo manzanero, la palabra que se usaba en las comunidades originarias del Alto Valle. comprar una chacra donde cultivar peras y manzanas, en Villa Regina. María Inés Caparrós y Ernesto Barrera querían crear un proyecto propio.

En 2011, sacaron las primeras mil botellas; primero de manzanas y luego elaboraron de peras. “No era el eje de la actividad de mis viejos: ellos vivían de los frutales, invirtieron todo ahí. Era como un proyecto paralelo -cuenta Mariana-, arrancaron casi en forma amateur, con un filtro chiquito y una planta mínima, pero les fue bien: muy pronto cubrieron la inversión inicial y en 2014 ya estaban listos para crecer. Compraron maquinas más grandes y en 2016 empezaron a ampliar la planta”.

“Las pérdidas parecían irremontables”.

Pülku aumentaba de tamaño y tendía hacia una prometedora expansión que no pudo ser. Cuando menos se esperaba, llegó una época signada por la desgracia. “En noviembre de 2016 le diagnosticaron cáncer a mi papá y fue un sacudón tremendo -recuerda Mariana-. En el medio se incendió el campo a raíz de un fuego de al lado y ahí empezaron a endeudarse. Como la cosecha desapareció, la sidra que era algo chiquito cobró mayor potencial, aunque tampoco era momento de hacer un gran desarrollo, con mi papá enfermo.

Entonces, Mariana tuvo que involucrarse. “En marzo de 2018 falleció mi papá. Yo tenía el trabajo soñado: infraestructura, financiamiento, implementar proyectos, relevamientos significativos, el trabajo en los barrios que para mí siempre había sido algo significativo. Mi mamá quedó sola en la chacra y muy triste. De mis hermanos yo era la única economista, así que tenía que hacer algo. Estábamos muy endeudados. Yo no sabía lo que era descontar un cheque, no le tenía afecto al proyecto, no era mi plan, ni siquiera me gustaba la sidra… ¡no tomaba ni una gota!”, recuerda. “Empecé a ir al campo con la intención de vender todo, pero era muy difícil porque no había una sociedad constituida, no teníamos fruta, la planta estaba a mitad de construcción, las máquinas no tenían mantenimiento, no habíamos actualizado precios y lo que vendíamos era por debajo del costo. Las pérdidas parecían irremontables. Me ofrecían chaucha y palito: vender en esas condiciones implicaba regalar el trabajo de toda la vida de mis padres, no podía hacer eso. Entonces, me propuse ordenar las cuentas, fortalecer la operación para venderlo mejor. Y acá estoy, me cambió la vida”.

“Crecimos ocho veces en facturación”.

Que quede claro que Mariana Barrera no quería ser empresaria, no quería dedicarse a la sidra, no quería dejar la vida urbana con la que estaba tan a gusto. Su potencia no surgió del deseo, sino de la necesidad. Tuvo que hacerse cargo. “Al principio me estresaban tanto algunas cosas que hoy entiendo que forman parte de un emprendimiento, desde un obstáculo financiero hasta alguna cuestión legal. Lo padecí un montón”, repasa con la serenidad de saber que es una etapa superada.

No obstante, avanzó. Y lo hizo con determinación. De las 24 hectáreas que tenía la chacra, se quedaron solamente con 5. La plata de la venta del terreno se invirtió en el cultivo. Desde cero, reemplazaron lo que se había quemado y convirtieron el campo en una plantación orgánica donde agregaron incluso algunos tipos de manzanas que no estaban en el Valle: “Formamos parte de un proyecto del INTI, el INTA y la Universidad de Río Negro y, desde hace 5 años, estamos probando la adaptabilidad de distintas variantes al terroir de la región”, cuenta Mariana con un orgullo que no puede disimular.

La sidra de pera es una de las variantes más exitosas de la marca y fue, inicialmente, la originalidad de este sabor lo que impulsó a los padres de Mariana a encarar el emprendimiento

Y hay más en su inventario de las medidas que aplicaron: “Terminamos la ampliación de la planta, la certificamos libre de TACC, lanzamos dos nuevas variedades de sidra: cassis y un blend, cambiamos las etiquetas y la estética, conseguimos financiamiento, consolidamos y extendimos muchísimo la red de distribución. Ya tenemos 240 puntos de venta. Crecimos ocho veces en facturación”, celebra y revela el próximo paso: “Vamos a sacar vinagre de sidra, que no hay en el país. Mi papá nunca quiso correr este riesgo: hay que montar una planta diferente a la de la sidra y muy alejada porque si llega a entrar una bacteria contamina toda la producción. Pero lo estamos haciendo con muchas precauciones y era el sueño de mi mamá, nos animamos”.

Por ahora, la sidra sigue siendo una inversión para Mariana. Su fuente de ingreso viene de las consultorías que brinda en organismos internacionales (asesoro en temas de sostenibilidad, urbanismo, evaluación de programas y proyectos). Aunque su gran trabajo diario es para sidrera: “Yo hago de todo: la programación de producción semanal, ventas, la parte financiera, me subo a tractor y trabajo en la plantación, pongo etiquetas en las botellas, todo”.

 

Para que Pülku tenga margen de ganancia falta compensar las deudas que quedaron, seguir haciendo inversiones, crecer y recuperar lo invertido. Falta todavía, pero se avizora que ya llega. Mariana confía en que la sidra es la bebida del futuro: orgánica, vegana y con baja graduación alcohólica. El consumo en el mundo tiene tasas de crecimiento anuales que superan el 50%.

¿Y después? “La vida se mueve sola -reflexiona Mariana-. Hasta acá fueron apareciendo cosas y yo fui tomando decisiones. Este año quiero fortalecer el equipo para duplicar la producción y las ventas. También estoy buscando un socio o socia que nos potencie. Proyecto, como siempre: quiero llegar a ser una empresa internacional y no la imagino solamente como una productora de sidra, sino como una marca de más amplio espectro. Pienso en grande. Quiero que Pülku sea la sidrera más reconocida de la región. Quiero que nos vaya bien, quiero agregar valor y quiero ayudar a otra gente. A otras emprendedoras especialmente, desde esta experiencia que estamos haciendo dos mujeres juntas”. Cambiar el mundo.

Claves de una emprendedora

Mariana revisó entre sus fortalezas para darse envión y lanzarse a una empresa familiar que, de alguna manera, le resultaba ajena hasta entonces.

Hubo tres características de su personalidad y de su experiencia de vida que fueron esenciales:

La capacidad de aprender a aprender: “Soy curiosa, tengo ejercicio y vocación por el aprendizaje. Cuando arranqué no sabía ni qué significaba la fermentación. Me puse a estudiar sommelier, empecé a tomar todas las sidras, a averiguar sobre plantas, sobre riego y poda. Iba con un cuadernito a todos lados, hablaba con todo el mundo. Hay que leer mucho, googlear mucho, pero también escuchar. Lo que más me ayudó a entender fue sentarme a conversar con la gente que sabe, en cada una de las actividades que forma parte del sistema. Y, básicamente: preguntar y preguntar. Siempre fui preguntona y para esto fue fundamental”.

La fluidez para establecer relaciones y armar red: “Creo que, si yo no hubiera estado en Buenos Aires, mi sidra no habría crecido tanto. Voy a los bares y restaurantes, me siento en la barra o en una mesa y hablo con la gente. Pruebo todo. Y voy conociendo a las personas indicadas, bien porque me muestran algo que no sabía o porque me abren una puerta”.

La habilidad para conseguir financiamiento: “Pienso que esto tiene que ver con la visión del proyecto. Lo aprendí cuando apliqué para ir a Estados Unidos. Tuve que escribir un ensayo que cuente a dónde había llegado, a dónde me proponía llegar y cómo me iba a ayudar la universidad para eso. El financiamiento es lo mismo. Tener clara esa meta que buscamos y el recorrido. Poder proyectar y proyectarnos con claridad”.

En números

20.000 litros de sidra producen por año

8 veces crecieron las ventas en los últimos 3 años

7 variedades son los sabores de sidra Pülku

Tienen 240 puntos de venta.

Por Carola Birgin. Diario “La Nación”.

PUBLICADO EN DIARIO "LA NACIÓN".

Imágenes: Diario "La Nación".

4/3/2022.

https://www.lanacion.com.ar/revista-ohlala/hizo-crecer-8-veces-las-ventas-estudio-en-harvard-y-fue-funcionaria-pero-dejo-todo-para-ir-a-la-nid04032022/

A tres años de la desaparición física del Dr ERNESTO BARRERA.

 Hoy Martes 30 de Marzo Día del Turismo Rural.

A tres años de la desaparición física del Dr ERNESTO BARRERA.

No solo un Amigo, sino un Gran Maestro.

ERNESTO BARRERA.

Nació en la Patagonia, en Comodoro Rivadavia, su niñez trancurrió en el campo paterno en Río Mayo al sudoeste de Chubut y es allí donde desarrollo la pasión por el campo. Ya siendo adolescente su contacto permenente con la peonada y las tareas rurales solo acrecentaron el entusiasmo y la necesidad de construir un país mas justo... y es a través de la ruralidad que encontró el camino.

Reconocido estudioso y afanoso lector, recorrió infatigablemente la Patria, ofreciendo a los hombres y mujeres del campo su amistad y su saber, para luego canalizar a través de la docencia sus vastos conocimientos dejando su impronta en de todos aquellos que tuvieron la dicha de conocerlo.

Ingeniero Agrónomo Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de La Plata( 1979).

Magister Scientiae Economía Agraria Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de Buenos Aires. (1990).

Doctorando en Ciencias para el Desarrollo Sustentable. Centro Universitario de la Costa. Universidad de Guadalajara. México. ( 2012),

El Dr. Ernesto Barrera pionero del Turismo Rural en la Argentina, impulsor y ejecutor del plan Nacional de Turismo Rural y de la Rutas Alimentarias Argentinas. Creador y Coordinador del Posgrado "Alta direccion de Turismo Rural", FAUBA, UBA, creador de la "Especialización de Turismo Rural" (Aprobado CONEAU) FAUBA, UBA, creador de la "Tecnicatura de Turismo Rural", FAUBA, UBA.

Creador y ejecutor del Sello de Calidad "Carne Ovina Patagonica", INTA, S.C. de Bariloche.

Promotor y ejecutor de las Rutas: de la Yerba Mate, Misiones; de la Leche, Santa Fe; del Vino RN y Saborea Rio Negro, del Torrontes Riojano, además de múltiples proyectos y rutas diseñadas en toda Latinoamérica.

Fundador de la Cámara Argentina de Turismo Rural (CATUR) y presidente de la misma hasta la fecha de su deceso.

En memoria del Dr. Ernesto Barrera, "DIA DEL TURISMO RURAL" ESTE 30 DE MARZO.

Autor:

Atilio Hector Cantalupi.

Publicado en Facebook de  Atilio Hector Cantalupi, 29/03/2021.

La Ruta de la Yerba Mate fue declarada "patrimonio cultural y turístico" de Misiones. Para el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación es "Marca Argentina".

La Ruta de la Yerba Mate fue declarada "patrimonio cultural y turístico" de Misiones.

Para el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación es "Marca Argentina", y para la cartera de Cultura nacional es calificada como "Marca País, Marca Destino-Símbolo de la Cultura Productiva Argentina".

La Ruta de la Yerba Mate (RYM) fue declarada anoche "Patrimonio cultural, histórico, turístico, paisajístico, productivo, gastronómico e industrial de Misiones" por la Legislatura de esa provincia, y sus impulsores apuntan a ahora a una declaración de Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

La RYM, que abarca el norte de Corriente y toda Misiones, además de su intrínseco contenido de turismo rural, cultural, histórico y productivo, conecta con otros atractivos turísticos de ambas provincias, entre los que destacan las Cataratas del Iguazú, los saltos del Moconá, la Ruta de las Misiones Jesúiticas y los Esteros del Iberá.

El presidente de la Asociación Ruta de la Yerba Mate, Alejandro Gruber, principal impulsor de la declaración legislativa, explicó que en esta ruta cada viajero puede tomarse el tiempo que necesite para recorrerla, a través de numerosos circuitos organizados que están vinculados con centros productores de diversos tamaños.

El Parlasur declaró a la RYM como la Principal Ruta Alimentaria del Mercosur, en tanto para el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación es "Marca Argentina", y para la cartera de Cultura nacional "Marca País, Marca Destino-Símbolo de la Cultura Productiva Argentina".

Gruber dijo que, hacia el exterior, "representa a la Argentina a través de la Cancillería y el Instituto Nacional de Promoción Turística como un Producto Exportable, y es considerada un bien que permite la importación de servicios turísticos".

En este sentido, indicó que se trata del "producto más antiguo, autóctono, auténtico y representativo del país" y no dudó en definirlo como "el oro verde".

En lo turístico, la RYM involucra a alojamientos, empresas de viajes, gastronomía, pequeños comercios y paisajes, además de los productores yerbateros, y se extiende a otras actividades como la agroindustrias, transportes, cultura y la vida cotidiana de muchos argentinos.

En sus fundamentos, la propuesta señala que el consumo de mate se remonta a los pueblos originarios guaraníes y hoy "es una costumbre esencial entre todos los argentinos, un rito social del compartir, del pasar de mano en mano, acompañante ideal de una buena y larga conversación".

"Para descubrir, entonces, los orígenes de esta costumbre tan típicamente argentina (que también se comparte –porque así es el mate- con los vecinos países del Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil) -sigue- hay que emprender la Ruta de la Yerba Mate", en las las provincias argentinas donde se cultiva y se elabora este producto.

Luego, afirma que "se trata de un itinerario cultural, productivo y gastronómico único en el mundo, que atraviesa campos de tierra roja y vegetación abundante, maravillas naturales y patrimonios de la humanidad", con "mitos y tradiciones de un pueblo que echa raíces sobre la base de culturas pre-hispánicas, legados jesuíticos, gauchos criollos y colonos inmigrantes europeos".

El presidente de la Asociación RYM dijo que, con esta ley, sancionada en las últimas horas, "Misiones tiene la posibilidad histórica de llevar este producto propio y único al reconocimiento final de la Unesco como Patrimonio de la Humanidad", para lo que desde esa entidad iniciaron el proceso en 2017.

Publicado en Córdoba Telefe, 6 de junio del 2020.

https://cordoba.telefe.com/actualidad/la-ruta-de-la-yerba-mate-fue-declarada-patrimonio-cultural-y-turistico-de-misiones/

ERNESTO BARRERA fue el impulsor y ejecutor de la Ruta de la Yerba Mate, otra de sus genialidades. Un creativo con profundo sentido nacional y de identidad.

ERNESTO BARRERA , presentacion de la Ruta de la Yerba en el año 2009 en el Senado de la Nación Argentina.

Pülku, un homenaje a la manzana valletana. Una bodega integral que funciona en una chacra de Villa Regina.

Pülku, un homenaje a la manzana valletana.

Una bodega integral que funciona en una chacra de Villa Regina elabora una de las sidras más respetadas y ricas del país con procesos orgánicos y reminiscencias europeas.

Un día cualquiera, caminando por el barrio San Pablo de Cipolletti me topé en una vinoteca de calle Alem con una botella de Pülku. Una marca de sidra que me llamó la atención, sobre todo porque elaboraban no solamente con manzana, sino también con pera y por su nombre en mapudungun.

La compré y la guardé un par de días. La abrí de tardecita en mood aperitivo y quedé maravillado. Era la sidra que quería tomar. Con reminiscencias a la asturiana que era dueña de mi corazón desde el día que la probé por primera vez. Si bien Flor de Manzano (Cipolletti) fue la primera sidra en el país comercializada con método champenoise. A escala artesanal Pülku fue la primera y luego vinieron otras.

Allá lejos y hace tiempo había un territorio denominado “el país de las manzanas”. Dentro de esa mística geográfica existía un pueblo llamado Los Manzaneros referenciando la sembrada maravillosa que hizo el jesuita italiano Nicolás Mascardi en 1670 de manzanos en la cordillera.

Los Manzaneros estaban bajo la batuta de Sayhueque, su último líder y lonko. En el pueblo elaboraban un fermentado de manzanas al que llamaban Pülku, una sidra.

Dicen que George Chaworth Musters, uno de los tantos exploradores ingleses de la Patagonia recorrió 2.700 Km en 9 meses viviendo con los tehuelches.

Cuando conoció y compartió con los Manzaneros aseveró “aquí hacen una sidra de fuerza extraordinaria”. Corría el año 1869.

En nuestro país el consumo de sidra es de dos litros por año por habitante.

Según estadísticas, somos el séptimo consumidor mundial de sidra y paradójicamente el registro va en caída. Se asocia a la sidra con las festividades de fin de año y lamentablemente queda anclada en esas fechas.

De todas formas el mercado está cambiando. Las grandes marcas industriales se aggiornaron y presentaron una sidra más amigable. Los proyectos artesanales a lo largo y ancho del país que utilizan método champenoise se multiplicaron. Pülku aumentó los puntos de venta de su producto y en ese termómetro, se habla más de sidra que hace un tiempo atrás.

En 2010 María Inés Caparrós, ingeniera química, y Ernesto Barrera, ingeniero agrónomo, compraron una chacra de peras y manzanas en Villa Regina.

Con el objetivo de agregar valor a la producción de fruta, estudiaron la tendencia mundial y aprendieron a producir sidra (en Estados Unidos, el consumo creció 800% en 7 años y en Europa crece en promedio un 30% anual). Viajaron y estudiaron los mercados de Asturias, País Vasco, Normandía Francesa, Irlanda, Inglaterra y Estados Unidos. Con técnicos del valle diseñaron y adquirieron equipos que les permitieron poner en marcha la primera bodega de sidra de Argentina, con capacidad para producir 25.000 litros de sidra embotellada por año. En 2012 lanzaron las primeras 1.000 botellas de Pülku de manzana seca y manzana dulce (100% manzana).

Dos años más tarde lanzaron la primera sidra 100% de pera de Argentina.

La idea de María Inés y Ernesto fue siempre buscar la innovación, pero respetando la identidad del lugar, el alto valle de Río Negro. Siguiendo esta línea en 2015 presentaron una sidra natural (vasca o asturiana) y, en 2016, 3 sidras frutadas (sauco, cassis y frambuesa) con frutos provenientes del Bolsón, también provincia de Río Negro.

María Inés cuenta que: “Elegimos Pülku como nombre porque buscábamos nombre con identidad, voz que en mapudungun -la lengua que hablaba el pueblo manzanero- significa chicha. La chicha es un fermentado que aún hoy se elabora en la región cordillerana argentina, en algunas comunidades indígenas y en varias estancias. La chicha no es otra cosa que la sidra natural. El nombre es un homenaje al pueblo que supo descubrir las bondades de esta bebida”.

En 2016 María Inés y Ernesto decidieron que era hora de ampliar la planta ya que la demanda aumentaba intensamente.

Lamentablemente, en noviembre, a Ernesto le diagnostican cáncer de páncreas y, en 2018, perdió su larga y tenaz batalla. Ernesto fue uno de los pilares máximos del país en turismo rural.

En honor a Ernesto y confiados en el potencial de Pülku, toda la familia decidió continuar con el proyecto. “Al principio nos decían que estábamos locos, ¿producir sidra?”Ahora vemos que hay varios productores pequeños, gente joven que empieza a hacer lo que empezamos a hacer nosotros en 2011, tal como ocurre en otras partes del mundo. Todo lo hicimos con recursos propios”, cuenta María Inés.

Mariana, la hija mayor, se sumó a trabajar codo a codo con María Inés y a involucrarse cada vez más manifestando su reivindicación constante a la sidra: “La sidra en otros lugares del mundo es un producto valorado, de excelente calidad, y el Alto Valle tiene todas las condiciones dadas para que esto ocurra. Es uno de los principales exportadores de peras y manzanas a nivel mundial. Nuestro país es reconocido por su fruta. Sin embargo, la situación del Alto Valle está atravesando una situación crítica. Agregar valor a la producción primaria se presenta como una necesidad. Estamos convencidos de que la sidra es un producto que permite agregar valor recuperando la identidad productiva y cultural del alto valle”.

Las variedades de frutas que utiliza Pülku para su elaboración depende de la producción que salga de cada año. Las manzanas que usan son Red Delicious, Pink Lady y Granny Smith (conocida como verde).

En 2018 usaron Red Delicious y Granny, pero en 2019 reemplazaron Granny por Pink Lady.

Para la sidra de pera armaron un blend entre Williams (50%) y Packham's (50%).

El estilo de Pülku busca acercarse a las sidras europeas que son sidras secas, con poca azúcar, y con agregado de gas, pero con burbujas finas.

Pülku es la única bodega de sidra integrada de Argentina, la molienda de peras y manzanas es con frutas que se pueden consumir en la mesa.

La pulpa que se obtiene es prensada para luego iniciar el proceso de fermentación que da el caldo con el que se elaboran las diferentes sidras.

Pülku se hace con una única prensada, sin agregados de agua (esto se puede ver en el nivel de alcohol de la sidra).

a chacra está ubicada a la vera del Río Negro, en Villa Regina (corazón del valle). En la zona de Inacayal, una gran producción de cientos de hectáreas que había en la zona y que luego se subdividió en chacras pequeñas.

En la chacra se hace todo el proceso productivo: cosecha, molienda, fermentación, filtrado, trasvase y embotellado.

Pülku sin lugar a dudas es una de las grandes sidras del país. Fruta posta, tratamiento honesto y sobre todo un homenaje a la bebida, a los productores y a los pueblos que la sostuvieron contra los embates del tiempo y los mercados.

Pülku no es moda, está elaborada al pie del árbol en el país de las manzanas.

Por Nico Visne.

https://www.rionegro.com.ar/pulku-un-homenaje-a-la-manzana-valletana-1091518/

Publicado en Diario "Río Negro", 30 de agosto de 2019.-

La sidra se puso cool y conquista bares, fiestas y restaurantes. Estas burbujas no son sólo para las Fiestas y se hacen lugar entre las canillas de las cervecerías, en tragos frescos y ciertas comidas que maridan muy bien.

La sidra se sacó desde hace unos años el traje de papá Noel y hoy está al grito de la moda. Vestida de porrón se hace tendencia en los restaurantes más cool de Buenos Aires. En choperas, asiste a las fiestas vanguardistas de las ciudades capitales. Es que el néctar borracho de manzanas y peras del valle de Río Negro se sofisticó y conquista al mundo.

Desestacionalizar su consumo y ganar en calidad es la apuesta que los elaboradores hicieron hace un par de años y comienzan a ganar. En la Argentina, el consumo de sidra representa 2 litros por persona, por año que ubican al país en el séptimo lugar en el mundo. El problema es que el 85% se bebe solo entre los meses de diciembre y febrero.

Para los elaboradores esto revelaba una verdad a la que había que prestar atención y hacerle frente. Tenían el dato que en otros lugares del mundo la sidra ganaba terreno y pensaban que si en dos o tres meses, en el país se consumen unos 100 millones de litros, era una prueba de que la sidra gusta.

Es así que las marcas artesanales y comerciales rompieron la copa flauta y apostaron a presentaciones más afines al público joven. Hoy proponen porrones con chapita como apertura en vez del corcho de plástico. En bares y boliches las choperas piden su lugar y la bebida se va para arriba con la velocidad de una burbuja de sidra.

Las bodegas boutique, trabajan en revalorizar el producto. Una de las que lo hace de manera sostenida y con mucho esfuerzo es Pülku. María Inés Caparrós con su marido Ernesto Barrera, hace 8 años compraron una chacra con un pequeño monte frutal en Villa Regina. Él, era ingeniero agrónomo, ella es ingeniera química y la ecuación cerró perfecto para hacer sidra.

“Empezamos con una planta chica, la sidra estaba desvalorizada porque había sido muy bastardeada. Con mi marido habíamos recorrido Europa y estudiamos lo que estaba pasando. Allá era tan prestigiosa como un champagne y acá no. Antes era un buen producto, se consumía en todos lados, pero se había perdido”, cuenta.

Lanzaron una botella de 350 con tapa corona, como las que habían tomado en Europa y descubrieron que se conserva mejor el producto porque no se oxida. Afinaron en lápiz en lo que respecta a calidad. Propusieron sidras dulces, secas, una vasca, las saborizaron con frutos de la cordillera y apostaron a una sidra de pera. Así lograron meterse en el mercado gourmet de los someliers y la ofrecen los lugares más sofisticados de capital.

“Acá lo que hacemos, vendemos. Nos llaman de todo el país, no alcanzamos a responder porque somos una empresa chica, a la que le cuesta crecer en una economía como la actual”, dijo María Inés.

Luciana Persiani y Ricardo Tello también hicieron esta apuesta hace dos años en Cervantes con la Sidra Alto Vuelo.

“Nosotros elaboramos la sidra como si fuera champagne. En vez se gasificarla se logra la burbuja con una segunda fermentación que se hace en botella. Cuidamos la calidad al máximo y no damos abasto. Vendemos todo lo que hacemos”, dijo Tello.

El enólogo recuerda que la sidra se traslada a granel a Buenos Aires y eso hace que pierda calidad. Subraya que de a poco hay una transformación como pasó con el vino y que el secreto es envasar en origen.

“En el mundo hay un crecimiento de consumo de sidra, pero acá no se veía reflejado porque era de muy mala calidad. La materia prima que se usaba en las sidreras era el descarte de las chacras y los galpones”, dice Tello.

Las marcas comerciales, también transitan este camino y apuestan a la calidad. 1930, es una Sidra premium lanzada por Bodegas Cuvillier los elaboradores de Sidra El Valle. Se elabora con el primer caldo de la manzana Red Delicious y hace días lanzaron una botella de 500 ml, tapa corona, en pack de 6 botellas.

“Queremos incursionar en el ámbito gastronómico. A veces la sidra no te la terminas en una comida. Es darle practicidad para que el consumidor pueda elegirla. Además, llamamos al reconocido barman Paulo Conforti y nos hizo 5 tragos en los que podemos mostrar que la sidra es tan rica, que se puede combinar de diferentes maneras”, dijo Melina Saccani, marketing de Bodegas Cuvillier.

Ninguna tirada.

Para María Inés, de Pülku, se está en un camino de revalorizar a la sidra y es una gran noticia para los valletanos. Aún así cuesta más venderla en el valle que en Buenos Aires. Cuenta que una zona que la introdujo bien es Rosario, en la que se dio un boom con la sidra tirada.

“Es impresionante la aceptación que tuvo. En mi caso la comercializo con la marca Sur Barral, porque está dirigida a un público más joven, a los milenials. Acá en la zona se comercializa mediante Kuruf. No va a reemplazar a la cerveza, pero es otra alternativa”, dijo.

Melina Saccani sostiene que la sidra tirada llegó a los bares y a un sector en el que cambiaron la imagen de la sidra. “Se comparte en una mesa sin necesidad de que sea en las fiestas. Poder salir a comer y tomar una sidra. Cada vez aumenta más la cantidad de gente que me pide las choperas. Me piden presupuesto para sus bares, restaurantes, hay todo un mercado nuevo”, dijo Melina y celebró la noticia.

La clave de una buena sidra artesanal es la elaboración en origen, donde la producción empiece por las frutas. El Valle tiene una gran oportunidad.

Consumo

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litros de sidra se beben por persona en un año en la Argentina. El número ubica al país en el 7º lugar en el mundo.

85%

de la sidra que se consume en el país se bebe en los meses de diciembre, enero y febrero.

La sidra artesanal y las sidras premium tienen un sabor muy diferente a la industrial. Las hay secas, dulces, vascas, de pera o achampañadas.

En el mundo gana mercados, el Valle quiere subirse a la ola

La sidra que se tomaba en el país hace unos años, y que muchos todavía recuerdan, era un producto muy industrial que de a poco perdió lugar en la copa de los argentinos. En simultáneo, en otras partes del mundo, ganó lugar como una bebida a la que se le tiene mucho respeto.

Los jóvenes adultos, sobre todo europeos, desde hace unos años encuentran atractivo el concepto de sidra natural o filtrada sin agregados de azúcar y es por eso que el consumo está en alza en el mundo.

Un ejemplo de ello lo entrega Estados Unidos donde creció en un 87% su consumo en los últimos dos años. En Manhattan existen bares como el Wassail que están especializados solo en sidras de todo el mundo.

Actualmente el consumo de sidra global se concentra en Europa con el 64%. El Reino Unido es el principal consumidor, con unos 15 litros por persona por año.

Solo lo supera Asturias donde se consumen 50 litros por personas por año, pero en esa zona la bebida es emblemática. “Estuvimos visitando Asturias. A las 10 de la mañana acá te sirven un culín, en cualquier lado”, recordó la dueña de Pulku.

En el ranking, a Europa le siguen Norteamérica y África con el 11% cada uno, y Latinoamérica representa el 5% del consumo global.

Para la provincia de Río Negro, líder en producción de manzanas, aprovechar esta tendencia, es una oportunidad única.

Así lo ven algunas instituciones como el INTA Alto Valle, que conformaron un equipo multidisciplinario, junto a un grupo de elaboradores artesanales, para obtener productos de características diferenciadas y un perfil innovador para el consumidor.

“La eligen porque la sidra es más dulce que el champagne o cerveza. Es natural, no tan fuerte y una buena opción no sólo para los festejos”. Melina Saccani, de Bodegas Cuvillier.

“Usamos diferentes variedades de fruta, en este caso la grand smith y la pink lady. Una materia prima con calidad, sin una sola herida”. Ricardo Tello, Sidra Alto Vuelo.

Publicado en Diario "Río Negro", 16 de noviembre de 2018.

La sidra se pone de moda y crece la producción artesanal. Es una tendencia en Europa que llega al país. Hay versiones premium y también saborizadas. Se ofrecen en canillas de cervecerías y en tragos.

La sidra se pone de moda y crece la producción artesanal.

Es una tendencia en Europa que llega al país. Hay versiones premium y también saborizadas. Se ofrecen en canillas de cervecerías y en tragos.

“Hay que reivindicar la sidra, darle otra oportunidad”, dice Osvaldo Buggiano, uno de los productores que en los últimos años decidieron apostar a esta bebida que en el país quedó asociada, involuntariamente, casi exclusivamente al brindis navideño. Hecha a base de un producto regional tan típico como la manzana (Argentina es uno de los mayores productores del mundo), la producción artesanal de sidra, así como lo fue en su momento la de la cerveza, viene creciendo y se hace lugar en varios bares y cervecerías porteñas.

La Bastardeada. Así se llama la sidra de Crafter, de Buggiano, hecha en Neuquén. “Le pusimos así porque para nosotros la sidra es una bebida supernoble, pero que acá fue ninguneada, como si fuera de mala calidad. Nosotros producimos en el valle de Río Negro, principal productor de manzana: que acá haya sido bastardeada es algo increíble”, dice sobre el producto que elaboran en conjunto con la Cooperativa La Delicia, que les aporta el caldo de manzana. Tienen dos versiones: una más cítrica, seca y amarga; y otra dulce, con miel y canela.

Ernesto Barrera, dueño de Pülku, produce sidra hace cinco años, y su marca tiene seis versiones –de pera, manzana, además de una vasca–. Para él, la moda de la sidra, tan fuerte en las barras de los bares europeos, está llegando al país, porque “acá traemos mucho los consumos de afuera”, dice sobre su producto que se ofrece en restaurantes y más de treinta cervecerías, como la cadena Cervelar. Para él, la clave de una buena sidra artesanal es “la elaboración en origen”, donde la producción empiece por las frutas. “Así como nadie concibe un buen vino sin un viñedo cuidado por detrás; lo mismo ocurre con la sidra”, explica desde su finca en Río Negro.

Irlanda, Inglaterra, Australia, Estados Unidos y España son países donde el consumo de sidra está en pleno auge (ver aparte). En Asturias y el País Vasco, las sidrerías son un clásico junto con los pinchos y tapeos. Allá, a diferencia de la sidra que se elabora acá y se vende en barriles, la sidra es más seca, con menos azúcar y gas, y se escancia: se sirve desde una botella sostenida por encima de la cabeza, a un vaso que se tiene con la mano por debajo de la cintura; lo que genera una burbuja natural en el momento de servir.

“En el país fue difícil insertar la sidra en los bares, pero de a poco se fue logrando. Siempre hubo lugares como el Tortoni o Plaza Mayor que sirvieron sidra, pero lo importante es que ahora se le está sacando la asociación al consumo industrial y a la caja de Navidad; porque la sidra artesanal tiene un sabor muy diferente a la industrial, que es mucho más dulce”, explica Javier Méndez, de Griffin Cider, sidra premium que se comercializa en bares como Gibraltar y Bangalore desde 2008. Sobre los motivos del incremento del consumo, Méndez menciona que ahora hay “un público joven que quiere probar cosas nuevas, un auge de la cervecería artesanal y las canillas, y que es apto para celíacos”, dice.

Así, tirada o en porrón, la sidra se hace un lugar entre las canillas de las cervecerías, e incluso en tragos. “Hace dos meses sumamos un trago con té negro, limonada, sidra y una ramita de romero con hielo. De las sidras que ofrecemos la que más se pide es la de manzana, sobre todo ahora en verano”, dice Manuel Miragaya, de Growlers, donde venden sidra de Kilka y Bauer y llegan a vender 350 litros mensuales.

“Nosotros vendemos 600 litros mensuales; que si bien todavía es poco en relación a la cerveza, hasta hace poco vendíamos 50 litros; creció muchísimo”, aporta Fernando Pomar, de Blest, donde hay sidra tirada Blest, elaborada en el sur, “con un concentrado de manzana seleccionado muy específicamente, que la diferencia de la convencional”, agrega Nacho Mochnacz, brewmaster del lugar.

Sidrería furor en Nueva York.

Wassail, en Manhattan, es un restó de moda que abrió hace un año, exponente del fenómeno de la sidra es países como Estados Unidos: hay doce canillas de sidra y más de cien botellas para acompañar la comida. En España, Sudáfrica, Inglaterra, Irlanda y Australia, la sidra también es furor.

“En esos países se consume mucho, al punto de que de diez canillas en un bar, cuatro son sidras. Acá todavía no pasa, pero apostamos a que crezca el mercado junto con las cervezas”, aporta Sebastián Rodríguez, de Bauer, otra sidra local producida en el Valle de Uco, en Mendoza.

Según las consultoras Euromonitor y Kantar Worldpanel, Argentina también está entre los países con alto consumo –con marcas premium, como 1888–, aunque no es algo constante 

durante el año, ya que el mayor consumo se da en diciembre.

 http://www.perfil.com/sociedad/la-sidra-se-pone-de-moda-y-crece-la-produccion-artesanal.phtml

De Patagonia, una bebida ancestral Por Elisabeth Checa.

Cuadro de imágenes: Blog de la Patagonia.

El Alto Valle de Río Negro y Neuquén se enorgullecen por una historia casi desconocida; pocos saben que antes de la conquista ya se hacía sidra en la cordillera patagónica. Un entramado de pueblos originarios, de jesuitas y de tradición, que impulsa el futuro de la sidra y de Los Caminos de la Sidra Patagónica.

Probé, con asombro en la última Feria de Vinos de autor, sidras notables. Entre ellas, por primera vez en la vida, una sidra de peras, la famosa poirée francesa. Claro, elaborada con las mejores peras del mundo, las Williams. Y de manzanas en tres versiones.

En América el pueblo Pehuenche o Manzanero fue el primer productor y consumidor de sidra, habitaban el País de los Manzanos, en la cordillera patagónica, entre el norte de Neuquén y San Carlos de Bariloche; Sayhueque fue su más poderoso y conocido cacique. 

Los manzaneros hacían chicha, que no es otra cosa que la sidra natural, sin gasificar ni endulzar, como la que beben asturianos y vascos. En un reciente viaje al País Vasco puede comprobar las virtudes de estas sidras de manzana sin burbujas, que acompaña todo un menú en las sidrerías, que funcionan en antiguos caseríos: tortilla de bacalao, enorme chuleta asada y queso y dulce.

Vuelvo a la Patagonia: en el siglo XVI se hacía la sidra al pie del árbol, gracias a que el jesuita Nicolás Mascardi plantó las manzanas que luego se convirtieron en silvestres en nuestra cordillera.

Esta sidra era tan buena que el inglés George Musters, en 1869, cuando visitó la zona en su famosa travesía por la Patagonia, llegó a decir ".y hacen una sidra de fuerza extraordinaria."

En la Patagonia se elabora sidra desde siempre. Este antecedente motivó, con todo el esfuerzo que significa, elaborar esta sidra Pülku en la chacra, ahí mismo donde se producen las manzanas. Pülku en la lengua mapudungun de los mapuches, significa "chicha" y es un homenaje al pueblo nativo que hizo la primera sidra de América. 

Pülku nació en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, abriendo un camino gourmet a la sidra, y especialmente, una senda para valorizar, genuinamente, la identidad del territorio patagónico y el trabajo de los productores. Se utilizan productos naturales y se cuida obsesivamente la materia prima. 

Es la única sidra argentina que se elabora en la Patagonia en la misma chacra donde se producen las manzanas que le dan origen. Se abre un camino para que más productores hagan lo mismo y nadie más se confunda, la tierra de la sidra es el Alto Valle, por allí pasan Los Caminos de la Sidra (de manzana o de pera)

Pülku, se embotella al pie del árbol, una consigna que habla de calidad y, también de identidad son Villa Regina, el Alto Valle de Río Negro, auténticamente patagónicas. Un consejo, la sidra seca va maravillosamente bien con sushi y otros bocados japo. La de pera, deliciosa para la sed del verano y tanto ésta como la de manzana, perfectas para acompañar ciertas gastronomías como los tradicionales crêpes, dulces o salados, Como en la Bretaña o en Normandía.

Publicado en EL GOURMET.

http://elgourmet.com/nota/de-patagonia-una-bebida-ancestral

SIDRA PÜLKU EN REVISTA PLAY BOY.

LA VICTORIA DE LA SIDRA

Por Cecilia Boullosa.

Bastardeada durante décadas y asociada siempre a un brindis de segunda, finalmente esta bebida está encontrando su lugar y su público. Noble, fresca, dulce, algunos le pronostican un boom similar al de la cerveza artesanal.

Están pasando cosas raras con las sidra. Y buenas, para los que se dedican a hacerla. Si históricamente esta bebida estuvo asociada a un brindis de segunda, con un fugaz momento de estrellato durante las fiestas (cuando ya expiraron todas las botellas de champagne), hoy tiene su momento de revancha, después de tanto bullying. Ernesto Barrera, que produce una variedad artesanal, Pülku, lo resume con un ejemplo: “En el último abierto de Polo hubo un puesto donde se vendía nuestra sidra. Y fue un éxito. Eso hubiera sido impensable hace unos años”. Pülku, que produce entre otras variedades Poiré -mal llamada sidra de pera- y también la primera sidra de estilo asturiano (sin gasificar ni endulzar) de la Argentina, puede encontrarse en restaurantes de vanguardia como El Baqueano (puesto 13 en los 50 best latinoamericanos, ubicado en Chile 499, San Telmo), en bodegones con onda como Los Galgos (en la esquina de Callao y Lavalle) y también en lugares de moda, preferidos de los sub 30 como Gran Dabbang (Scalabrini Ortiz 1543). ¿Qué pasó con la sidra que está en todos lados?

En el mundo es un boom -hay datos que indican que es la bebida que más crece y que su producción aumentará un cinco por ciento de acá a 2020- y en Estados Unidos el crecimiento es brutal: un 50 por ciento anual. También está de moda en países como Sudáfrica, Australia y España, más allá de Inglaterra, el consumidor histórico y más grande de esta bebida. En Argentina, los números son algo más modestos: todavía está muy lejos de la cerveza y el vino (que juntos se llevan el 91 por ciento del mercado de bebidas alcohólicas), pero los empresarios y emprendedores del rubro creen que se replicarán las tendencias de afuera.

“La gente está buscando bebidas más dulces, frescas y con menos graduación alcohólica”, dice Vanina de Martino, de CCU, empresa que tiene en su cartera a la sidra Real, líder del mercado, y desde 2011 también 1888, una variedad premium, que se popularizó en ferias y que viene duplicando sus ventas año a año. Desde CCU impulsan el consumo en vaso y con hielo. “Hay que salir de la copa y del brindis. La mayoría de los jóvenes hoy ni siquiera tienen copas en las casas”. Más allá de los millennials, la sidra también encuentra un público fiel entre quienes no pueden consumir gluten.

Barrera también cree que la sidra tiene mucho por andar. En este momento, Pülku produce entre 20 y 30 mil litros por año, pero está invirtiendo para llegar a 300 mil y este año lanzaron tres sidras nuevas: con sauco, cassis y frambuesas. “A diferencia de las industriales que embotellan en Buenos Aires, nosotros lo hacemos al pie del árbol, en nuestra propia chacra”.

Si bien es cierto que la sidra tiene más similitudes con el vino en su elaboración, su auge también está intrínsecamente ligado al de la cerveza artesanal. A veces son los mismos cerveceros los que la producen, como el caso de la rionegrina Crafter. Sus jóvenes dueños llaman informalmente “La Bastardeada” a la suya y ya tienen dos variedades: la Hoppy Cider, más lupulada, ácida y de estilo asturiano y la Honey Cinnammon, hecha a base de miel y de canela. “La llamamos así porque no hay bebida más bastardeada que la sidra”, dicen.

Pero también ocurre que la sidra, en forma tirada, se despacha en las cervecerías artesanales de moda. Es el caso, por ejemplo, en Growlers, donde la costumbre de los habitués es beber sentados en la vereda o en la calle del pasaje empedrado en el que está ubicada esta joven cervecería de Palermo (Gurruchaga 1450). “Esta empezando a cambiar la percepción cultural que tenemos de la sidra, es un producto muy noble, con un montón de variedades distintas. Hasta ahora se la tenia asociada a un champagne barato, pero para nosotros es un producto que nos gusta”, cuenta Martín Casanova, uno de los dueños. En Growlers sirven Kilca, que combina manzanas y peras, y es “bien dulce, fresca y tomable”, con una graduación alcohólica de 4,5.

En la mayoría de los países, la sidra tirada convive con la cerveza en bares, pubs y restaurantes. Pero de a poco empiezan a surgir lugares cien por ciento especializados. Uno de los más completos y coquetos es Wassail, en el Lower East Side neoyorquino -terreno fértil para muchas de las tendencias- donde se sirven más de 90 sidras, entre la tirada, la de botella y la de los cocktails hechos a partir del fermentado de manzana. En Wassail son tan fanáticos de esta bebida que el menú estacional también está inspirado en regiones sidreras.

Cuestión de gustos.

¿Con hielo? ¿sin hielo? ¿A cuántos grados? ¿Tirada o en botella? ¿Acompañada de qué? No hay unanimidad. Cada especialista tiene sus recomendaciones. Barrera, de Pülku, dice que “8 grados es una buena temperatura porque cuando enfriás mucho perdés los aromas”, tanto que en Europa la sirven entre 12 y 16 grados. También recomienda probar la sidra natural como lo hacen en España: escanciada. Un simpático ritual en el que el chorro de sidra impacta contra el borde del vaso desde bastante altura, para que el oxígeno del aire se mezcle con el carbónico y haga por unos segundos un efecto efervescente.

Para seguir sacándola del momento brindis, los sommeliers y chefs proponen otras comidas que van bien con la sidra: quesos, ensaladas o -en el caso de sidras ácidas- postres muy dulces. Como sea y donde sea, a la sidra parece haberle llegado la hora después de muchos años de espera. Y eso sí es algo para celebrar. 

http://www.playboyrevista.com/la-victoria-de-la-sidra