Pülku, un homenaje a la manzana valletana.
Una bodega integral que funciona en una chacra de Villa Regina elabora una de las sidras más respetadas y ricas del país con procesos orgánicos y reminiscencias europeas.
Un día cualquiera, caminando por el barrio San Pablo de Cipolletti me topé en una vinoteca de calle Alem con una botella de Pülku. Una marca de sidra que me llamó la atención, sobre todo porque elaboraban no solamente con manzana, sino también con pera y por su nombre en mapudungun.
La compré y la guardé un par de días. La abrí de tardecita en mood aperitivo y quedé maravillado. Era la sidra que quería tomar. Con reminiscencias a la asturiana que era dueña de mi corazón desde el día que la probé por primera vez. Si bien Flor de Manzano (Cipolletti) fue la primera sidra en el país comercializada con método champenoise. A escala artesanal Pülku fue la primera y luego vinieron otras.
Allá lejos y hace tiempo había un territorio denominado “el país de las manzanas”. Dentro de esa mística geográfica existía un pueblo llamado Los Manzaneros referenciando la sembrada maravillosa que hizo el jesuita italiano Nicolás Mascardi en 1670 de manzanos en la cordillera.
Los Manzaneros estaban bajo la batuta de Sayhueque, su último líder y lonko. En el pueblo elaboraban un fermentado de manzanas al que llamaban Pülku, una sidra.
Dicen que George Chaworth Musters, uno de los tantos exploradores ingleses de la Patagonia recorrió 2.700 Km en 9 meses viviendo con los tehuelches.
Cuando conoció y compartió con los Manzaneros aseveró “aquí hacen una sidra de fuerza extraordinaria”. Corría el año 1869.
En nuestro país el consumo de sidra es de dos litros por año por habitante.
Según estadísticas, somos el séptimo consumidor mundial de sidra y paradójicamente el registro va en caída. Se asocia a la sidra con las festividades de fin de año y lamentablemente queda anclada en esas fechas.
De todas formas el mercado está cambiando. Las grandes marcas industriales se aggiornaron y presentaron una sidra más amigable. Los proyectos artesanales a lo largo y ancho del país que utilizan método champenoise se multiplicaron. Pülku aumentó los puntos de venta de su producto y en ese termómetro, se habla más de sidra que hace un tiempo atrás.
En 2010 María Inés Caparrós, ingeniera química, y Ernesto Barrera, ingeniero agrónomo, compraron una chacra de peras y manzanas en Villa Regina.
Con el objetivo de agregar valor a la producción de fruta, estudiaron la tendencia mundial y aprendieron a producir sidra (en Estados Unidos, el consumo creció 800% en 7 años y en Europa crece en promedio un 30% anual). Viajaron y estudiaron los mercados de Asturias, País Vasco, Normandía Francesa, Irlanda, Inglaterra y Estados Unidos. Con técnicos del valle diseñaron y adquirieron equipos que les permitieron poner en marcha la primera bodega de sidra de Argentina, con capacidad para producir 25.000 litros de sidra embotellada por año. En 2012 lanzaron las primeras 1.000 botellas de Pülku de manzana seca y manzana dulce (100% manzana).
Dos años más tarde lanzaron la primera sidra 100% de pera de Argentina.
La idea de María Inés y Ernesto fue siempre buscar la innovación, pero respetando la identidad del lugar, el alto valle de Río Negro. Siguiendo esta línea en 2015 presentaron una sidra natural (vasca o asturiana) y, en 2016, 3 sidras frutadas (sauco, cassis y frambuesa) con frutos provenientes del Bolsón, también provincia de Río Negro.
María Inés cuenta que: “Elegimos Pülku como nombre porque buscábamos nombre con identidad, voz que en mapudungun -la lengua que hablaba el pueblo manzanero- significa chicha. La chicha es un fermentado que aún hoy se elabora en la región cordillerana argentina, en algunas comunidades indígenas y en varias estancias. La chicha no es otra cosa que la sidra natural. El nombre es un homenaje al pueblo que supo descubrir las bondades de esta bebida”.
En 2016 María Inés y Ernesto decidieron que era hora de ampliar la planta ya que la demanda aumentaba intensamente.
Lamentablemente, en noviembre, a Ernesto le diagnostican cáncer de páncreas y, en 2018, perdió su larga y tenaz batalla. Ernesto fue uno de los pilares máximos del país en turismo rural.
En honor a Ernesto y confiados en el potencial de Pülku, toda la familia decidió continuar con el proyecto. “Al principio nos decían que estábamos locos, ¿producir sidra?”Ahora vemos que hay varios productores pequeños, gente joven que empieza a hacer lo que empezamos a hacer nosotros en 2011, tal como ocurre en otras partes del mundo. Todo lo hicimos con recursos propios”, cuenta María Inés.
Mariana, la hija mayor, se sumó a trabajar codo a codo con María Inés y a involucrarse cada vez más manifestando su reivindicación constante a la sidra: “La sidra en otros lugares del mundo es un producto valorado, de excelente calidad, y el Alto Valle tiene todas las condiciones dadas para que esto ocurra. Es uno de los principales exportadores de peras y manzanas a nivel mundial. Nuestro país es reconocido por su fruta. Sin embargo, la situación del Alto Valle está atravesando una situación crítica. Agregar valor a la producción primaria se presenta como una necesidad. Estamos convencidos de que la sidra es un producto que permite agregar valor recuperando la identidad productiva y cultural del alto valle”.
Las variedades de frutas que utiliza Pülku para su elaboración depende de la producción que salga de cada año. Las manzanas que usan son Red Delicious, Pink Lady y Granny Smith (conocida como verde).
En 2018 usaron Red Delicious y Granny, pero en 2019 reemplazaron Granny por Pink Lady.
Para la sidra de pera armaron un blend entre Williams (50%) y Packham's (50%).
El estilo de Pülku busca acercarse a las sidras europeas que son sidras secas, con poca azúcar, y con agregado de gas, pero con burbujas finas.
Pülku es la única bodega de sidra integrada de Argentina, la molienda de peras y manzanas es con frutas que se pueden consumir en la mesa.
La pulpa que se obtiene es prensada para luego iniciar el proceso de fermentación que da el caldo con el que se elaboran las diferentes sidras.
Pülku se hace con una única prensada, sin agregados de agua (esto se puede ver en el nivel de alcohol de la sidra).
a chacra está ubicada a la vera del Río Negro, en Villa Regina (corazón del valle). En la zona de Inacayal, una gran producción de cientos de hectáreas que había en la zona y que luego se subdividió en chacras pequeñas.
En la chacra se hace todo el proceso productivo: cosecha, molienda, fermentación, filtrado, trasvase y embotellado.
Pülku sin lugar a dudas es una de las grandes sidras del país. Fruta posta, tratamiento honesto y sobre todo un homenaje a la bebida, a los productores y a los pueblos que la sostuvieron contra los embates del tiempo y los mercados.
Pülku no es moda, está elaborada al pie del árbol en el país de las manzanas.
Por Nico Visne.
Publicado en Diario "Río Negro", 30 de agosto de 2019.-
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