El legado de Doña Petrona: entre empanadas, recetas
manuscritas y cocina con propósito.
Por Andrea Albertano.
Marcela Massut Cocinera y nieta de Doña Petrona.
El 29 de junio se cumple un nuevo aniversario del nacimiento
de Doña Petrona C. de Gandulfo, la pionera que revolucionó la cocina argentina.
En esta entrevista íntima, su nieta Marcela Massut recuerda a la mujer detrás
del mito: una formadora de generaciones, una profesional apasionada y una
abuela tenaz cuyo legado se mantiene vivo en cada receta y en cada hogar.
Hablar de Doña Petrona es hablar de la historia culinaria de
la Argentina, de una mujer que no solo enseñó a cocinar, sino que
profesionalizó y dignificó el trabajo doméstico en una época en la que eso no
era común.
Su nieta, guardiana del archivo familiar y coeditora de la
última edición definitiva de sus libros, comparte en exclusiva con JuAn
Delicias Magazine recuerdos entrañables, anécdotas y la filosofía de vida de
quien fue mucho más que una figura televisiva: una pionera honesta,
perseverante y profundamente humana. En este día tan especial, celebramos la
memoria de Doña Petrona, su pasión por la cocina y su capacidad para unir a las
familias alrededor del fuego y la mesa.
-Más allá del personaje televisivo y la figura pública, ¿qué
cosas de Doña Petrona te marcaron en lo personal?
-Fue una abuela muy presente, de una abuela de mucho
carácter, de trabajo, nos enseñó a todos, yo creo que en la familia, la
perseverancia y el trabajo. Fue súper recontra honesta en todo lo que hacía.
Fue una mujer que llevó la casa adelante en épocas donde no era muy normal que
la mujer llevara la casa adelante y ella llevaba la casa adelante.
Se quedó viuda con 40 años y con un marido que, bueno,
estaba muy enfermo y ella que ya era
todo un personaje y pasó esa viudez, después se casó enseguida. Si ella estaba
convencida de lo que estaba haciendo, iba a seguir adelante y así fue. Eso creo
que nos dejó a todos, esa tenacidad y honestidad.
-En cuanto a la cocina argentina, ¿cuál creés que fue el
gran aporte de tu abuela? ¿Qué la hizo tan especial para que hasta hoy siga
siendo un ícono?
– La abuela creo que fue una entusiasta de ayudar y enseñar.
Se le presentó esta profesión no porque la hubiera perseguido, no le gustaba la
cocina, nunca había cocinado. Y cuando tuvo que salir a ayudar al marido porque
el marido ya había enfermado y estaba
muy mal económicamente, se cruzó literalmente la calle para ir a aprender algo que estaban pidiendo en esta empresa del
gas (NdR: pedían mujeres para que enseñar a usar las cocinas de la Empresa
Inglesa de Gas).
Remarco su honestidad porque ella se especializó y estudió
todo lo que existía en su momento hablo
del año 30. Ella fue la única que hizo esto, ella fue la que siguió después
aparte de la escuela de cocina que tenían en la empresa inglesa del gas, ella
después fue a estudiar cocina francesa, estudió en el Cordon Bleu y se recibió,
después fue a Estados Unidos a seguir
estudiando todo lo que era repostería.
No fue Doña Petrona
gratuitamente o por una estrella en la vida, fue una persona muy
preparada. Lo fue de especial era, me parece, su preparación y su decisión en
relación a lo que quería hacer que era ayudar a las mujeres que cocinaban en
casas de otras mujeres de otro poder social
y que esas mujeres que eran las que cocinaban no tenían ningún tipo de
educación. Entonces ella las preparó a esas mujeres porque el día de mañana
fueron amas de casa también y tenían otra preparación.
Eso fue el punto en el cual la han seguido tanto y tantas y
tantos años porque mi abuela era honestidad. Eso es el día de hoy que en las
redes sociales es lo que recibimos todo el tiempo, la honestidad esas mujeres la han seguido a morir porque
fueron amas de casa, fueron buenas esposas, buenas madres todo lo que en su libro publicó desde el año,
desde el libro 1, en el año 34 así que eso la hizo muy especial
-Vos también sos cocinera: ¿qué heredaste de su estilo y qué
te distingue a vos como cocinera? ¿Hay alguna receta que seguís haciendo tal
como ella la hacía?
-Sigo, sigo casi el 80% de sus recetas exactamente iguales y
hay una parte que decidí cambiar porque
hemos cambiado la forma de alimentarnos, entonces decidí incorporar harinas
nuevas, incorporar cereales, incorporar grasas nuevas, o sea toda esa parte que
me encantó y yo después me fui, estudié nutrición justamente a raíz de esto, a raíz de todos estos cambios que
vinieron en el 90 con toda esta comida del
mediterráneo, europea y oriental
en general. Empezaron a verse otro tipo de cocinas y que tenían que ver con la
salud, bueno y hay un gran punto, un gran tema.
La abuela en algún punto me vio que yo había empezado a cambiar cosas, yo siempre cuento que ella
me vio trabajar con los brotes de soja y me decía que eran esos gusanitos,
porque obviamente ni sabía lo que era un brote de soja. Yo preparaba comidas y
le hacía probar todas esas cosas nuevas que ella nunca había usado, ni había visto siquiera. En eso
una genia con una cabeza amplísima: con las grasas, con las margarinas, los
aceites de coco, los aceites vegetales,
qué sé yo, todas esas cosas que empezaron a salir, a hacerse como más
comunes comercialmente y bueno ella
también vio toda esa parte.
-¿Qué significa para vos mantener vivo su legado con los
libros hasta el museo?
– Mantener vivo a Doña Petrona es sencillo: uno dice Doña
Petrona y ya no tengo nada más que explicar. Simplemente con decir Doña Petrona
uno explica todo lo que lo que quieres decir o a quién te vas a dirigir, por
qué te vas a dirigir y a nosotros nos han buscado siempre las editoriales.
Nunca tuvimos que salir y llevar esto como una carga en la
vida. Mi hermano y yo siempre tuvimos total total respeto y cuidado por todo lo
que lo que fueran hacer con ese libro, que para ella era siempre hablaba de su
libro como un hijo, entonces de esa misma manera mi hermano y yo tratamos ese
libro y estas esta última edición, la
103 edición que sacó Planeta, que es una obra de arte, luego que sacó esa
edición que la pusimos como ellos, se les ocurrió como hacer una edición
definitiva, como que ya nada más se modifique de esa edición porque fue
respetada la cantidad de recetas de los
libros viejos, de ahí se recopilaron las recetas que están en ese libro,
se ordenó el estilo.
Después de eso yo tenía guardado de la abuela también un
montón de cajas con recetas escritas a mano y se las mostré a Planeta y se les ocurrió hacer ese libro de inédito,
todas recetas inéditas que nunca habían sido publicadas en ningún lado y bueno
y la mezclaron con todas las recetas de folletos de diferentes marcas. Un amor
el libro y se vende súper bien ese libro nuevo así que estamos felices, para
nosotros era nuestra abuela y está siempre ahí, siempre en cada libro. En cada
cocina donde hay un libro, para nosotros es ella la que está en ese lugar
porque las señoras que tienen ese libro, sea del año que sea, no importa,
también fue tratado con mucho respeto, entonces eso es lo que queremos seguir,
ese camino que ella generó con ese libro uno.
– Doña Petrona fue una pionera de la televisión y, en algún
punto, una influencer, como se podría definir ahora. ¿Cómo imaginás que se
movería en el mundo de hoy, con redes sociales y programas de streaming?
-Siempre sale la pregunta de doña Petrona como influencer y
qué sería hoy con las redes. Yo creo que así de la misma manera que de un día
para otro ella había estado 20 años dando clases en teatros y salones y bueno y
diferentes espacios y un día salió la televisión y le dijeron bueno doña Petrona va a tener que ir a canal 7
porque mañana salimos en no sé y hizo su primer programa sin mirar a nadie. Yo
creo que hoy sería exactamente lo mismo le pondrían la sentarían en un banquito
alto donde ella se sentaba por sus rodillas chuecas. Y hoy lo mismo sería con
las redes no no estenada pura energía para todo lo que fuera enseñar y lo
hubiera capaz que hubiera tenido que
acostumbrarse a virar la cocina o algo pero no no no creo que hubiera
sido fantástica igual
Así que respeto un montón todo lo que fue, lo que es
tradicional de la abuela por supuesto, pero hay muchas comidas que sobre todo
la parte salada, que la cambié por un tema de salud y de abarcar más gente que
pudiera comer otras cosas.
Marcela Massut Cocinera y nieta de Doña Petrona.
– Si pudieras compartir una comida con ella hoy…
–Si le tuviera que cocinar, mi abuela amaba las costillitas
de cerdo a la milanesa con un risotto
bien cremoso con morrones colorados arriba, cocidos en tiras y le hubiera hecho su torta de coco
merengada preferida, que sé que amaba esa comida. Y yo, ¿qué quisiera que me
haga? Y que me vuelva a cocinar sus empanadas santiagueñas en ese horno de barro
que tenía en el jardín, que mi abuelo calentaba con tanto amor para que ella
cocinara esas empanadas y brindarle toda
su generosidad de la casa a toda la gente que invitaba para comer esas empanadas, porque cuando hacía había 20
personas comiendo. Entonces, bueno, esas reuniones, toda la preparación que
interveníamos mi hermano y yo en todo lo que era el armado, el limpiar las
pasas de uva que tenían semilla, entonces había
que abrirlas y limpiar las pasas de uva sin sacarle la semilla, armar
las empanadas, rayar el huevo porque tenían huevo y toda esa ceremonia que era
ella la especialista, no había otra gente que se metiera.
Bueno, hacer la masa, obviamente, con Juanita, que era la
que iba ayudando a cerrar los repulgues de esas empanadotas y de ahí iban al
horno de barro donde se cocinaban. Mi abuelo era la otra parte de la cocina,
así que eso sí que me acuerdo. Uy, era muy emocionante esos días cuando se
hacían esas empanadas ahí. Y de postre, qué quisiera, la compota caliente con
helado de vainilla y salsa de chocolate. Qué rico.
¿Quién fue Doña Petrona C.de Gandulfo?
Petrona Carrizo nació en Santiago del Estero el 29 de junio
de 1898. Tenía quince años cuando, escapando de un matrimonio indeseado, se
fugó a una estancia, donde desarrolló la destreza en el uso del lazo, las
boleadoras y armas, además de forjar su carácter en el entorno masculino de la
peonada.
Cuando cumplió los veinte se marchó a Buenos Aires con el
administrador de la estancia, Oscar Belisario Gandulfo, su primer marido. Los
inicios de la vida porteña fueron duros y Petrona consiguió trabajo como
promotora de las nuevas cocinas de la compañía Primitiva de Gas, que venían a
reemplazar la combustión a carbón y querosén. Tras una formación intensiva en
la academia Le Cordon Bleu, empezó a cocinar para sus demostraciones públicas.
La compañía, anunciante de la revista El Hogar en los años 20, consiguió que la
publicación le diera una columna semanal y habilitara el auditorio para sus
clases. El éxito fue rotundo y como consecuencia le ofrecieron espacio en radio
Argentina, radio El Mundo y radio Belgrano, ampliando su público y
consagrándose como la gran cocinera argentina y guía de las amas de casa para
la conducción del hogar.
La demanda del creciente número de seguidoras la llevó a
publicar en 1934 El libro de Doña Petrona, que ya alcanzó 123 ediciones y más
de tres millones de ejemplares vendidos. Según un estudio del mercado editorial
de los años 50, de origen estadounidense, su libro fue el más vendido en
América Latina, superando las ventas del Martín Fierro de José Hernández y de
la Biblia. Alarmada por el dato de haber vendido más ejemplares que La Razón de
mi vida, de Eva Duarte, la cocinera decidió eliminar la cifra de tirada de la
carátula de su libro. Por esos años también publicaba sus recetas en la
emblemática revista Caras y Caretas, y más tarde en Mucho gusto y Para ti.
La televisión, que la tuvo en pantalla desde sus inicios en
1951 hasta 1983, la consagró como uno de los personajes más populares del siglo
XX.Se retiró de la vida pública a los ochenta y cinco años y falleció a los
noventa y tres, el 6 de febrero de 1992. Por su determinación, carácter y
perseverancia, doña Petrona es un ejemplo de emprendedora en años difíciles
para el éxito empresarial de una mujer. Y las páginas que dejó escritas no solo
brindan recetas de cocina, en ellas se reflejan los hábitos domésticos y sociales
de la Argentina durante casi cien años.
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