La temperatura del horno, de los ingredientes, la
fermentación, y muchos otros puntos a tener en cuenta para que la pizza salga
igual de bien cada vez que la hacemos.
Cuando hablas de pizza la gente sonríe porque es una comida
que llega directo al corazón. No tenemos una relación con ese bife de chorizo
que comíamos en tal lado, pero sí todos tenemos el recuerdo emocional de esa
pizza cuando salías del cine o del teatro, la del domingo a la tarde, la que
pedías cuando no había delivery y volvías a tu casa con la pizza medio
chorreada por los costados, bien hecha o mal hecha la pizza siempre está buena,
“esa relación con la pizza argenta de barrio, en mi caso era en Acasusso frente
a la estación que está Pepe, una pizzería que yo amo, lo ves al tipo a la
mañana barriendo la vereda, hace el bollo bien temprano, cada vez que paso
tengo que frenar, saludarlo y comer una porción, eso no pasa con muchas cosas”,
asegura Roberto Petersen, el chef que se considera fanático de la pizza, que
siempre tuvo horno de barro y se junta con amigos a cocinar y comer. Tan así de
fanático es que tiene, junto a su hijo, su propio emprendimiento, “Pizza Zen”,
de pizzas congeladas, la misma que hacen juntos en su casa pero al alcance de
todos, es el sueño cumplido, el disfrute absoluto de hacer lo que le gusta y
hacerlo padre e hijo. Como si eso fuera poco está a punto de estrenar un nuevo
programa, “Maestros de la pizza” en el canal elGourmet, donde durante 8
capítulos viaja por Buenos Aires e Italia mostrando lo mejor. Hoy nos comparte
sus secretos para que nosotros, en nuestras casas, comamos una rica pizza.
La clave está en el peso.
Estamos acostumbrados a que los ingredientes los medimos en
tazas, en cucharadas o “un poquito de”, y el error está ahí, “es fundamental
pesar exacto los ingredientes: el agua, la harina, la sal y la levadura. Es muy
difícil lograr una pizza que te salga siempre más o menos exacta sin pesar”,
explica Roberto Petersen. Para eso aconseja que, si uno se va a comprar una
balanza, sea de las que pesan desde un gramo.
Fermentación lenta.
Las recetas clásicas indican que se hace un primer bollo, se
deja levar, se hacen los bollos y se estira la pizza. “Pero las nuevas pizzas
un poco más modernas en lugar de una fermentación rápida en el día la hacen
prolongada en uno o dos días”, cuenta Roberto. ¿El resultado? Se logra un sabor
distinto, una harina más digerible por varios procesos químicos que pasan
durante la fermentación lenta lo que evita la sensación de pesadez. Por
supuesto que si se hace el bollo rápido y se come en dos horas la pizza será
rica igual, pero con la fermentación un poco más larga el resultado es mejor.
La temperatura del agua.
El agua tiene que estar helada, con escarcha o podés pesar
la jarra con agua y hielo hasta llegar a la medida exacta.
La pizza al molde con aceite y manteca.
En el molde se pone un poquito de aceite de oliva, “a mí me
gusta, de formación cocinero no de pizzero, pasarle una capa de manteca primero
y después el aceite, la manteca se va a empezar a derretir y le va a dar ese
gusto medio dulzón y tostadito de la masa que le queda muy rico”, devela su
secreto Petersen. Luego se pone el bollo en el molde y si está muy tenso lo
mejor es dejarlo descansar una hora y después, con la punta de los dedos y
despacio, ir llevando la masa al borde, que el bollo se vaya relajando. Si lo
tenías en la heladera una vez estirado lo podés dejar levar un poco más tapado
con papel film.
Atención a la temperatura del horno.
El horno tiene que estar bien caliente, “la máxima
temperatura que de tu horno que por lo general los hornos que hay en las casas
llegan a 240/260 grados”, explica Roberto.
Pizza para freezar.
La mejor pizza es la que se consume en el momento en que se
hace, pero si uno quiere tener algunas listas en el freezer puede hacerlo sin
problema porque congelada duran meses. Para eso lo ideal es hacer una
pre-pizza: “el bollo estirado con la salsa de tomate y diez minutos al horno al
máximo para una primera cocción. La sacas, la dejas enfriar sobre una rejilla
para que el vapor no humedezca la masa y la podes congelar así o ya ponerle la
mozzarella, el morrón o lo que quieras”, dice Roberto. El día que decidas
consumirla del freezer la pasas directo al horno pero está vez a 180 grados
porque sino va a quedar congelada por dentro pero lista por fuera.
Tipo de levadura y ¡proporción!
Da igual si usamos levadura fresca o seca, lo que importa es
la proporción, “en el programa hicimos uno dedicado a los fermentos. Antes se
decía que era 50g de levadura fresca o 10 gr de levadura seca por kilo de
harina y es un montón. Debería ser por lo menos la mitad o menos y hacer que
leve más despacio y no tan rápido. La levadura es un catalizador para que
arranque y no hace falta tanto, por eso está bueno tener una balanza que si la
receta dice 2 gramos puedas pesarlos”, aconseja.
Pizza de masa madre.
Roberto Petersen explica que la diferencia reside en que es
una pizza donde se desarrolla el gluten y la fermentación de otra manera, sin
usar levadura, entonces se logra otro sabor, “un poco más amargo, distinto y
que tiene otra acidez que a mí en lo personal me gusta mucho. Me gusta la
napolitana de masa madre hecha en el horno de barro, pero entiendo que tenés
que tener ya un poco de fanatismo por la masa y empezar primero por la masa
madre y después hacer tu pizza”, opina.
La calidad de los productos.
Los buenos productos hacen a los buenos platos, sin embargo,
la pizza tiene una particularidad de que es apta para todos los bolsillos, “en
el super se consiguen buenos precios de mozzarella buena, tenemos grandes
queseros en el país. Yo tengo una teoría de que el 70% de la buena pizza es la
masa y es lo más económico porque es solo harina, agus, levadura y sal. Si
tenés una buena masa le podés poner arriba solo salsa de tomate, alcaparra y
aceitunas negras y está buenísima, no hace falta ponerle un kilo de queso
arriba”, recomienda Roberto que agrega que otra buena receta es solo salsa de
tomate, anchoas y orégano, “cebolla sola, una buena fugazza es la que comíamos
con mi viejo, cebolla y faina eso es algo económico”, asegura.
“La pizza argentina es generosa”.
Asegura que su pizza favorita, la que le gusta hacer y
comer, es la pizza al molde porteña, “me parece que todavía no está puesta en
valor, tiene que ver con esto de mi infancia, ese gusto que yo tengo registrado
desde que nací, una buena fugazzeta, de mozzarella, jamón y morrones, un poco
media masa, un poco aceitosa, generosa con la mozzarella que chorrea, los
italianos no podían creer la cantidad de mozzarella que usamos nosotros acá”,
cuenta entre risas. Es que en Italia a veces le ponen solo 100 gr de queso. “La
pizza argentina es generosa, esa cosa de que te comes dos o tres porciones de
parado, al corte, eso es una rareza, afuera son más finitas y te comes una
entera. La argentina al ser tan grande y generosa tiene esto de ponerla en el
medio y compartir que es re lindo”, resalta Roberto.
La pizza en el mundo.
Durante su viaje tuvo la oportunidad de probar muchísimas
recetas y diferentes tipos de pizza, pero la más rara fue en Roma donde conoció
a Stefano Callegari que inventó una pizza que se llama Trapizzino que es de
forma triangular, puesta en un soporte y adentro en lugar de mozzarella y
tomate le pone platos de la cocina tradicional romana, “por ahí te comes una
pizza de masa espectacular aireada, crocante pero adentro tiene unas albóndigas
con salsa de tomate, o una burrata con anchoas y aceite de oliva”, cuenta
Roberto y admite que le tenía desconfianza pero que cuando la probó se sintió
en el cielo y fue muy divertido.
La temperatura del horno, de los ingredientes, la
fermentación, y muchos otros puntos a tener en cuenta para que la pizza salga
igual de bien cada vez que la hacemos.
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“Los argentinos todavía no nos dimos cuenta lo fanáticos que
somos de la pizza, en CABA tenemos más pizzerías que parrillas, y tiene eso
lindo de que sin darnos cuenta juntamos un poco de todo, de la inmigración
española, la italiana, le sumamos el faina, esa cosa de principio de siglo de
la abundancia con mucha mozzarella, y todo eso hace que la pizza argentina sea
única en el mundo”, cuenta Roberto que tuvo la posibilidad de conocer
diferentes tipos de pizzas y hablar con grande cocineros de otras partes del
mundo.
Cuenta por ejemplo que algo que es rarísimo para los demás
es el hecho de que la pizza al molde nuestra como la hacen en Banchero o
Guerrin sea en el horno de barro con brasa en un molde, “es rarísimo porque la
mayoría de los italianos la hacen sobre el piso del horno de barro pero
nosotros la ponemos en un molde en el horno refractario con las brasas a leña.
Hay algo muy lindo que se va a ver en el programa y es que en Guerrin, cuando
la sacan del horno, tienen como una especie de brasero a leña y la ponen arriba
como si fuera una mini parrillita con las brasas bien calientes abajo, le dan
unos 30 segundos para que se termine de hacer el piso bien crocante, la cortan
y la sirven, eso es espectacular, me emociono, no existe, es muy nuestro”,
explica con orgullo.
Si hay algo que caracteriza a las pizzerías clásicas
porteñas es el orgullo por lo que hacen, “es gente feliz de lo que hace, no
están mirando lo que hace la pizzería de al lado, el mozo te la pone en la mesa
sin dudar, no hay errores, esto es lo que hago, lo que soy y es la mejor, así
la hacemos nosotros”, describe Roberto y asegura que ese orgullo se podrá ver
durante su programa.
Por Verónica De Martini. Imagen: DIARIO LA NACIÓN.
Publicado en Diario LA NACIÓN.
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