La primera provoleta argentina: la historia del inmigrante que la creó, dónde se hace hoy y por qué aseguran que es “la más rica del país”.

La primera provoleta argentina: la historia del inmigrante que la creó, dónde se hace hoy y por qué aseguran que es “la más rica del país”.

El producto nació de la fusión entre la cultura quesera italiana y el asado criollo.

La marca fue registrada en 1963 y su formato cilíndrico protegido como diseño industrial.

Natalio Alba.
Natalio Alba, el inmigrante italiano que creó la provoleta.Natalio Alba,
el inmigrante italiano que creó la provoleta.

La horma entera de provoleta de Natalio Alba.

La primera provoleta argentina: la historia del inmigrante que la creó, dónde se hace hoy y por qué aseguran que es “la más rica del país”La marca Natalio Alba es parte de la historia de la provoleta.

Con los barcos de la inmigración italiana llegaron oficios enteros. Queseros, fideeros, embutidos que después se cruzaron con el asado criollo y terminaron siendo otra cosa. Recetas que en Italia tenían un nombre y acá se transformaron.

La provoleta es uno de esos casos. No vino de Italia armada, se inventó acá. El problema era simple: cómo lograr que un queso se pueda infiltrar en el ritual del asado. Lo resolvió un inmigrante que pisó Buenos Aires en 1917, con 15 años y el oficio de quesero en las manos.

Murió hace años, pero la palabra "provoleta" quedó pegada a su apellido, aunque hoy cualquier queso para asar se venda con ese nombre. Su nieto todavía guarda la historia completa: la técnica, la fórmula y hasta la forma correcta de tirarla a la parrilla.

La historia del inventor de la provoleta.

Natalio Alba llegó a la Argentina en 1917, con apenas 15 años, desde Rossano, Cosenza, Italia donde había nacido en 1902. “Venía de una Europa convulsionada por las guerras y traía algunas nociones sobre elaboración de quesos porque ya había trabajado en fábricas”, cuenta Gustavo Espósito, su nieto.

Espósito conoció poco a su abuelo que falleció cuándo él tenía 14 años. Hoy es actor. Su padre, Mauricio Espósito, también lo fue, con 22 películas en los años 50. Sus tres hermanos se dedican a las artes (canto lírico, tango, teatro), pese a que el negocio familiar viene del lado materno.

Su abuelo Natalio empezó de cero: “Compraba quesos en distintas fábricas y salía a revenderlos por la calle con un canasto y una bicicleta”. Pero la perseverancia hizo lo suyo y en la década de 1920 abrió su primera fábrica en Lobos.

En 1928 se casó con María Graciana Napolitano, argentina de raíces italianas, y al año siguiente compró una propiedad en Guardia Vieja y Bulnes, en Almagro. Allí vivieron y empezaron con un pequeño negocio de venta de quesos.

Fue comprando los lotes vecinos y transformando las casas hasta crear un amplio local, con depósitos y cámaras frigoríficas. Con el tiempo sumó otras tres plantas y consolidó una empresa.

Natalio tenía una obsesión: diferenciarse. “Queso duro tiene todo el mundo, sardo tiene todo el mundo, provolone tiene todo el mundo. Él quería fusionar la cultura italiana de los quesos con la cultura argentina del asado”, cuenta Gustavo.

Hasta que apareció la pregunta que terminaría cambiando la historia de los asados argentinos: “¿Cómo meto un queso en el asado?”. La respuesta no llegó de inmediato: fue un largo proceso de prueba, error y experimentación.

El problema era conseguir que el queso resistiera la parrilla. “Lo fundamental es el hilado”, explica Espósito. La leche se pasteuriza, se agregan fermentos y cuajos y se forma una masa “como si fuera un gran bollo de pizza”.

Después se corta en porciones de unos cuatro kilos y comienza el proceso que le da su característica principal: “Es parte hecho a máquina y parte hecho a mano”. Ese trabajo le da la firmeza necesaria para que no se derrita entre los fierros: queda dorado y crocante por fuera y cremoso por dentro.

En La Brigada se sirve la provoleta de Natalio Alba.

En 1945, la producción se trasladó a Arroyo Algodón, Córdoba, un pueblo que entonces tenía poco más de 300 habitantes. En ese entonces era una localidad tambera a 160 km. de la capital cordobesa, cercana a Bell Ville.

La fábrica terminó siendo parte central de la comunidad y el producto consiguió reconocimiento oficial. “En 1955 logró que se incorporara al Código Alimentario Argentino, en 1963 registró la marca Provoleta y en 1968 protegió el formato cilíndrico de la barra como diseño industrial”. También dejó claro que la forma, tan asociada hoy a la provoleta, fue parte de su invento.

Durante las décadas del 60 y 70, la provoleta de Natalio Alba se servía en la mayoría de los carritos de la Costanera porteña, por entonces el destino elegido por quienes buscaban comer buena carne.

Gaucha, en Palermo, es un restaurante de carnes premium que tienen la provoleta de Natalio Alba en su carta. Gaucha, en Palermo, es un restaurante de carnes premium que tienen la provoleta de Natalio Alba en su carta.

Hay una última precisión que Espósito considera importante: aunque el Código Alimentario la llama “queso provolone de pasta hilada para asar”, “no es exactamente un provolone, es otro queso diferente”. Y hay otra paradoja: Provoleta es una marca, pero terminó convirtiéndose en el nombre con el que todos conocemos al producto.

El historiador Daniel Balmaceda cuenta en "Grandes historias de la cocina argentina" que todo empezó con pequeños bloques de requesón fresco. Los estiraban una y otra vez para probar la elasticidad, hasta encontrar la textura justa. De esas pruebas nació la provola, y provoleta salió como diminutivo de ese nombre.

Ese fue el punto de partida. Pero el salto de la provola a la provoleta como la conocemos hoy, gruesa, pensada para la parrilla y no para untar, tiene nombre propio y es Natalio Alba.

Hoy Gustavo mantiene la tradición a través de una tienda virtual (www.provoletanatalioalba.mitiendanube.com) y una cartera de clientes “bastante exclusiva”, que incluye a La Brigada; la tradicional parrilla de San Telmo, Estancia 9 de Julio, Gaucha, un restaurante de carnes premium que se caracteriza por su menú por pasos y los restaurantes de los hermanos Petersen.

Juan Carlino, de Gaucha, investigó cuál era la mejor provoleta y llegó a la de Natalio Alba.Juan Carlino, de Gaucha, investigó cuál era la mejor provoleta y llegó a la de Natalio Alba.

Juan Carlino, chef de Gaucha, llegó a la provoleta de Natalio Alba por el boca en boca de otro parrillero. "No hay provoleta como las de antes", se quejaba él en una charla de asado. Un amigo le habló de una que comía siempre en una parrilla, aunque no sabía el nombre. Carlino se puso en campaña hasta que un proveedor le consiguió el contacto y empezó a usarla en su primera parrilla, Lumbre. Desde entonces no cambió.

Después de investigar el origen del producto, Carlino describe lo que la diferencia del resto: "tiene un sabor más profundo, genera costra más rápidamente y tiene una concentración de grasa mayor que el resto, no se desarma de la misma manera". Para él, es un queso de pasta hilada "muy bien ejecutado", con una maduración siempre controlada, algo que se nota en la consistencia del sabor. Su conclusión no deja dudas: "es la más rica de la Argentina".

La provoleta de Natalio Alba es la más rica del país. Tiene un sabor más profundo, genera costra más rápidamente y tiene una concentración de grasa mayor que el resto

Juan Carlino Chef de Gaucha. Los secretos para una provoleta perfecta,

Gustavo también tiene su método para llevarla a la parrilla y desmiente mitos. “No hay que ponerle una vuelta de harina, no es una milanesa”, advierte. Tampoco utilizar moldes.

Recomienda cortar la provoleta en rodajas de entre un centímetro y medio y dos centímetros y dejarlas reposar, tapadas con un repasador, hasta que alcancen temperatura ambiente. Ese reposo permite que se forme una película de aceite que las rodajas sudan y recubren en la superficie, clave para que conserve su forma al cocinarla.

Lograr la textura crocante por fuera y derretida por dentro tienen su secreto. 

Foto: Shutterstock.Lograr la textura crocante por fuera y derretida por dentro tienen su secreto. Foto: Shutterstock.

Después va directamente a una parrilla o plancha bien caliente, sin necesidad de agregarle nada. “Sabés que está lista para dar vuelta cuando se forma la costra en los bordes y se despega sola”.

En las cartas de los restaurantes la suelen adornar o acompañar con rúcula, morrones o huevo frito, no tiene objeciones, aunque él elige la versión más simple: “Un poquito de aceite de oliva y un toque de orégano arriba”. Una forma de dejar que el queso sea, sin demasiadas vueltas, el protagonista.

Por Daniela Gutierrez.

Diario Clarín - 13/08/2026.

Publicado en Diario CLARÍN.

Imágenes: Diario Clarín.

https://www.clarin.com/gourmet/primera-provoleta-argentina-historia-inmigrante-creo-hace-hoy-aseguran-rica-pais_0_uta3eBBhPH.html?dinamico

Día del Dulce de Leche. Hoy es el día internacional del dulce de leche.

Todos los 11 de octubre fue declarada en 1998 por el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche.

La razón de que tenga su día radica en promocionar su consumo y producción, así como también seguir posicionándolo como un símbolo de la gastronomía argentina a nivel mundial.

Es considerada Patrimonio Cultural del Río de la Plata.

Daniel Balmaceda en "La comida en la historia argentina", da cuenta del origen criollo del dulce de leche. “Casi podríamos afirmar que el último rincón del planeta donde se creó el dulce de leche fue en la Argen­tina. Aquí el manjar tiene lugar de origen, fecha de nacimiento y, si me apuran, hora: Cañuelas, provincia de Buenos Aires, 24 de junio de 1829, por la tarde, en el horario de la siesta”, relata.

Balmaceda explicó que “había pistas a lo largo de los años. Primero surgió una historia que involucra a la escritora Victoria Ocampo, quien quiso impresionar al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y le ofreció nuestro dulce, pero él le dijo que eso se llamaba Kajmak. ‘Es una comida de nuestra tierra’”, aseguró.

“El escritor e historiador argentino Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lácteos, el rabadi (al que Terragno llama «dulce de leche blando») es un subproducto del yogur, y el khoya (al que denomina «dulce de leche duro») es ricota” (Wikipedia).

Reconocido como “Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico de la Argentina”, el dulce de leche es el cuarto producto lácteo más consumido en el país luego de la propia leche, el queso y el yogur.

El dulce de leche, se lo conoce, también conocido como manjar,​ manjar de leche,arequipe o cajeta. Ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, obleas, panqueques, tortitas, gofres, el postre imperial ruso, helados, y pasteles o tortas.

En Hispanoamérica, se lo llama: Arequipe: en Colombia y Venezuela. El nombre está relacionado con la ciudad de Arequipa, Perú.

Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido). Cajeta: en México si es de leche de cabra, cajeta quemada si es de leche horneada regularmente también de cabra. Se lo llama dulce de leche exclusivamente cuando es hecho con leche de vaca. Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, Cuba, Ecuador, España, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y en algunas zonas de Colombia. También se le conocía así en Venezuela hasta 1992 cuando cambió de denominación a arequipe. Fanguito: en Cuba. Manjar: en Chile, Ecuador (donde es más comúnmente llamado manjar de leche) y Panamá. Manjar blanco o manjarblanco: en Bolivia, Colombia y Perú.

Yetas y mufas de la historia: la ignorancia de culpar a personas y restarle importancia a los hechos.

 

Tras la derrota de la Selección Argentina frente Arabia Saudita en el Mundial de Qatar, los haters culparon a distintas personalidades que se hicieron presentes en el estadio en lugar de apuntar contra los verdaderos responsables del mal resultado. Por qué señalar a distintas personas como responsables de nuestros males es una práctica que tiene años de historia.

Por Daniel Balmaceda.

La inesperada derrota de la Selección Argentina frente a Arabia Saudita en el primer partido que disputó en el Mundial de Qatar 2022 generó mucho bronca y angustia, y en las redes sociales esos sentimientos se amplificaron a tal punto de empezar a buscar culpables externos en lugar de responsabilizar al equipo que lidera Lionel Scaloni.

Lejos de criticar la performance de los jugadores, los hinchas cargaron contra la presencia de distintas personalidades para justificar el mal resultado. Varios influencer fueron duramente criticados hasta convertirse en tendencia en Twitter.

El más mencionado por los haters fue el Chapu Martínez, quien se había hecho conocido en su momento por el hit “Traeme la copa, Messi”, en 2018. La periodista Nati Jota, el streamer conocido como “Coscu”, la cantante Tini Stoessel y hasta el expresidente Mauricio Macri fueron otros de los mencionados, con tal de exculpar a los verdaderos responsables.

Es inevitable avanzar contra una corriente popular cuando te ponen en ese lugar incómodo. Y más con la preponderancia que cobraron las redes sociales en este último tiempo. El hecho de señalar a determinadas personas para presentarlos como los generadores de nuestros males es una práctica que tiene años de ejercicios.

Gente que emana mala suerte, mala onda, mala vibra, o como queramos llamarle, hubo siempre en todas las civilizaciones. Es muy claro el caso entre los romanos, donde se empleaban amuletos para alejar la mala suerte, por ejemplo, en collares. Allí surgieron los cuernos como elementos que hoy llamaríamos “antimufa”. No un par, sino uno solo. En cambio, en la calle, se empleaba el par y se lo hacía colocando las manos en la espalda y con una se hacía el gesto de los cuernos, evitando ser visto para no ofender a la persona.

Esta práctica se veía de manera muy notable en Nápoles. Lo contó el escritor francés Alejandro Dumas en 1845, durante un viaje a la ciudad italiana. Observaba muchas personas que, en diálogos callejeros con un interlocutor, ponían las manos atrás para hacer el cuerno. También le llamó la atención que, al ingresar a las casas, lo primero que se advertía en la ornamentación era algún tipo de cuerno. Cuando consultó a qué se debía, le dijeron que era para alejar los malos espíritus.

Los napolitanos hablaban de “jettatura”, la acción de emanar (eyectar, de ahí: jeta y yeta) mala suerte. Mientras que el sujeto era llamado “jettatore”.

En nuestra historia, lo primero que hubo fueron situaciones planteadas como malos presagios y hay dos ejemplos conocidos. Uno ocurrió el 24 de septiembre de 1812, al iniciarse la batalla de Tucumán. Manuel Belgrano montaba un rosillo, que se asustó por un estruendo y, al corcovear, hizo caer a Belgrano. Los paisanos del Ejército del Norte consideraron que era una señal de que se perdería la batalla, algo que felizmente no ocurrió.

En cambio, en el caso de Facundo Quiroga, en 1829, enfrentando al general José María Paz en la batalla de La Tablada, el final fue otro. El caudillo no pudo montar su caballo moro porque se lo habían robado. Luego de la feroz derrota, algunos oficiales manifestaron que se perdió específicamente por culpa de que Facundo no había montado al moro. El propio Quiroga se lamentó, en carta a sus amigos, por la falta de su animal predilecto y ofreció recompensas a quien lo recuperara.

Por lo tanto, nuestros abuelos supersticiosos del 1800 apuntaban más a los amuletos y a situaciones específicas, que a personas que dieran mala suerte. Sí existía desear el mal, y de allí tenemos el verbo ojear, que era mirar a una persona y provocarle un “mal de ojo”.

Todo cambió con la llegada de la numerosa población napolitana. Comenzó a prestarse mucha atención a los posibles “fúlmines” o “mufas”. Pero, sobre todo, fue la obra teatral “Jettatore”, escrita en 1904 por el dramaturgo argentino Gregorio Laferrere, la que popularizó el término. Fue un éxito desde el primer día —al estreno asistió el presidente Julio A. Roca— y se mantuvo en cartelera más de un año. Narraba la historia de un hombre que siempre estaba cerca de hechos nefastos. Sus amigos lo esquivaban y nadie quería saber nada con él porque atraía malas vibras.

La popularidad del personaje hizo que comenzara a buscarse yetas en la vida real. La primera víctima fue el presidente José Figueroa Alcorta (1906-1910). Algunos medios periodísticos —el diario La Vanguardia, las revista Caras y Caretas o PBT— promulgaban que era un verdadero Jettatore, amparados en que durante su presidencia murieron cuatro presidentes y un gobernador, por eso se decía que generaba mala energía. Esto se debió principalmente a que durante su gobierno murieron cinco ex presidentes. Además de Quintana, que fue a quien sucedió, partieron Bartolomé Mitre, Miguel Juárez Celman, Carlos Pellegrini y Luis Sáenz Peña; también nos dejó el ex gobernador bonaerense Bernardo de Irigoyen. Y algunas publicaciones repetían con insistencia maléfica que adonde Figueroa Alcorta fuera, surgían los problemas, los accidentes y las tragedias.

El diario La Vanguardia o la revista Caras y Caretas o Pebete se encargaban de destacar cada hecho nefasto y vincularlo con Figueroa Alcorta. La creencia aumentaba. Vale la pena rescatar un aviso publicado en el primer ejemplar del año 1910, de la revista PBT: “Se vende medalla contra la Jetta, es la medalla Strega, sólo se consigue en la joyería La Porteña, de Miguel Pineda, en Santa Fe 2276, entre Andes y Azcuénaga”. El eslogan del aviso era: “Todos deberían poseerla para 1910″. La imagen era la de una mujer haciendo los cuernitos antimufa. Costaba $15 la común y $80 la dorada.

Era una época en que la mala suerte estaba muy vinculada con el hipismo. Se señalaban caballos que daban mala suerte y también jockeys; y en el mundo de las carreras eso era sentenciarlos y que nadie los quisiera correr o que apostara por ellos. Y así, esta mala suerte fue pasando a otras actividades deportivas como el fútbol, la navegación y el atletismo.

En 1919, el diario Crítica generó una campaña para instalar que el presidente Hipólito Yrigoyen era yeta y hay títulos de este diario de esa época que en lugar de mencionarlo por su nombre, decían “Jettatore hizo tal cosa....”, como si fuera su apodo. Esto se extendió hasta 1920.

Luego esa costumbre se fue perdiendo y volvió con Carlos Menem, a quienes muchos llamaban “el innombrable” tratando de instalar esa idea de que pertenecía a un mundo de gente que generaba mala suerte.

También hubo músicos argentinos que fueron atacados por ese tema, pero eso más por folclore y no por diferencias políticas, como ocurrió en los casos que mencionamos anteriormente.

Recién en este mundial que se celebra en Qatar, donde las redes sociales tienen tanto peso, se marca mucho como mufa a algunos de los argentinos que asisten al evento. En otros mundiales se recuerda lo sucedido con el cantante Mick Jagger, en 2010, en Sudáfrica. Luego de que concurriera a partidos en los que Inglaterra fue derrotada, quedó estigmatizado, al punto de que comenzaron a hacerse photoshops para que luciera la camiseta del equipo que uno quisiera que perdiera.

Así como existen los amuletos también se dio el caso del maestro Osvaldo Pugliese, a quien señalaron como imán de la mala suerte en tiempos del peronismo (partido con el que el maestro no comulgaba). Pero luego se revirtió esa situación y lo transformaron en un arma antimufa. Se cuenta que fue Charly García quien lo invocó antes de un recital, en el que fallaba el sonido, y que una vez que gritó su nombre, todo comenzó a funcionar bien. Ahí se convirtió en costumbre mencionar a Pugliese para alejar los malos espíritus.

PUBLICADO EN INFOBAE.

https://www.infobae.com/opinion/2022/11/25/yetas-y-mufas-de-la-historia-la-ignorancia-de-culpar-a-personas-y-restarle-importancia-a-los-hechos/

25/11/2022.

Las pastas, pasión argentina con ADN italiano.

Las pastas, pasión argentina con ADN italiano.

¿Por qué los ñoquis se comen el 29? ¿Qué pasó con los ravioles de seso y los de borraja? ¿Qué diferencia hay entre la preparación que hacen en Italia y la versión argentina? La Prensa lo invita a un recorrido por la historia de este plato en Buenos Aires, que llegó con la inmigración a principios del siglo XX y quedó para siempre en la mesa de los hogares de la Argentina.

Los hábitos alimenticios de los argentinos eran bastante diferentes antes de la llegada de los inmigrantes europeos a principios del siglo XX, si bien se comía en abundancia, el menú diario no se caracterizaba por la variedad. Esto cambió cuando españoles e italianos -sobre todo estos últimos- arribaron desde el otro lado del Atlántico con sus ollas y recetas familiares. La gastronomía local se llenó de nuevos gustos, sabores, olores e ingredientes dando lugar a platos que nunca más abandonarían la mesa de los hogares argentinos. Las pastas, en todas sus formas, ocuparían el primer lugar.

La incorporación de la cucina italiana fue paulatina y diversa. Con el correr del tiempo, las costumbres culinarias de genoveses, napolitanos, milaneses, sicilianos y romanos se fueron desparramando desde el barrio de La Boca hasta cada rincón del país. Los domingos empezaron a ser multitudinarios, de charlas vociferando y grandes comilonas con ñoquis, tallarines, ravioles, canelones, capellettis, fettuccini, agnolottis y  lasagnas.

Pero las recetas de Italia no se mantuvieron puras, como en todo encuentro de culturas se produjo una fusión y las pastas se fueron reversionando adquiriendo una identidad local.

LOS ÑOQUIS DEL 29.

Es una realidad que los 29 de cada mes una comida se repite en la mayoría de los hogares argentinos: los ñoquis. Pero, ¿por qué ese día? ¿por qué ñoquis y no otra comida?

Esta pasta, que ya aparecía hace más de 200 años en un recetario napolitano, comenzó a popularizarse en la Argentina dentro de los conventillos, lugar donde de manera ineludible coincidían las distintas culturas y costumbres de los inmigrantes.

Como cuenta el historiador Daniel Balmaceda, en su libro ‘La comida en la historia argentina’ (Editorial Sudamericana), “los gnocchi o ñoquis de papa lograron cubrir varias necesidades, como ser la de una comida sencilla, económica, rica, a prueba de malas dentaduras, nutritiva y que saciaba el hambre”. Por esta razón, cuando las familias trabajadoras llegaba a fin de mes con los centavos contados en el bolsillo optaban por ese plato de los italianos. Así, los ñoquis se convirtieron en la comida del último día antes de cobrar.

“Acerca de la costumbre de poner un billete debajo del plato de ñoquis el día 29, existen muchas buenas historias, algunas muy atractivas, pero poco comprobables. Todas remiten a una antigua creencia: que el dinero engendra dinero”, explica Balmaceda.

SABORES OLVIDADOS.

Hay platos que tuvieron su época de gloria y popularidad, pero que parecen haber quedado en el olvido por distintos motivos. Como tesoros escondidos, La Prensa encontró, en los barrios de Barracas y La Paternal,  dos versiones de ravioles con sabores de los de antes, con ese inconfundible gusto a plato de la abuela: los de borraja y los de seso y espinaca.

Hace 65 años que en la fábrica de pastas Bologna, ubicada en avenida Regimiento de  Patricios 1855,  la gente hace fila los fines de semana para comprar las codiciadas cajas de ravioles de borraja, pavita y nuez ($315). Acá juega mucho el boca en boca, Bologna no tiene redes sociales y el local sigue tal cual estaba el día que abrió. Por eso,  cuando alguien le cuenta a un amigo o familiar que en Barracas venden  pastas rellenas con ese “yuyo” delicioso y casi extinto, no dudan en hacer horas de viaje para conseguirlas. “Vienen hasta de La Plata o Chascomús y los domingos llegamos a vender hasta mil cajas. Sin estos ravioles no podríamos vivir, es impresionante lo que se vende. La gente es fanática”, cuenta a La Prensa Claudio Abalo, que desde hace años forma parte de este histórico local porteño, como todos los que trabajan allí.

“El local lo abrió la actriz Myriam de Urquijo, que era como la Graciela Borges de los años 50. Lo hizo para darle una mano a su hermano Alfredo Palacios, que no era el dirigente socialista, y su cuñado Arístides Liza”, relata Abalo, mientras de fondo se lo ve a Luis Palacios, sobrino e hijo de los fundadores, a lado de las máquinas preparando las famosas pastas. “Todos son familiares, yo soy el único que está de prestado”, dice Claudio riéndose.

Pero, ¿qué es la borraja y por qué gusta tanto? “Es una hierba, en realidad es casi un yuyo que los italianos de aquel entonces le agregaban a la comida. Imaginate que con el hambre que pasaban no había planta que no probaran. Le da un sabor particular y una textura diferente. Se ha vuelto muy difícil de conseguir, nosotros tenemos dos quinteros que las plantan exclusivamente para Bologna. Capaz se pueda encontrar al costado de las vías del ferrocarril, en los alambrados”, explica Claudio y agrega que si bien se hierve igual que la espinaca o la acelga, “el proceso es distinto porque tiene un tallo muy fino y espina que hay que sacarle, que no la hacen muy práctica”.

El origen de la receta está en un italiano llamado Pascual que fue cocinero de Bologna. ¿Cómo comerlos? Claudio asegura que para poder sentir bien el sabor de la borraja no hay que agregarle salsas fuertes, “lo ideal es un poco de aceite de oliva o una filetto y queso”.

Cruzando la Ciudad, en La Paternal, Casa Troncoso (avenida San Martín 2919) se dedica a hacer pastas de 1956. Catorce años después de su apertura cambió de dueños y pasó a manos de Jesús Valiña, que junto a su hija Geraldine, elaboran los tradicionales ravioles rellenos de seso, jamón y espinaca ($250 la caja).

Sobran los dedos de una mano para contar las fábricas de pastas que aún los preparan, es que a causa de la enfermedad de la “vaca loca” (que apareció en los años 80, aunque en el país nunca hubo casos) dejaron de usarse casi por completo.

“Por la 'vaca loca' a mucha gente le empezó a dar asco, pero después volvieron a pedirlos. Se venden mucho más los de pollo y verdura, pero tenemos los clientes que vienen a buscar los de seso y espinaca”, cuenta a La Prensa Geraldine, que desde los 15 años (ahora tiene 42) acompaña a su padre en el negocio familiar. Jesús es más tímido, cuesta hacerlo hablar, pero su experiencia y oficio quedan al descubierto al verlo manipular la masa y el relleno para preparar unos agnolotti.

En este caso, también la recomendación es la simpleza a la hora de comerlos. “Una salsa suavecita porque si le ponés una fuerte como una putanesca o una arrabbiata perdés el gusto que le da el seso. también puede ser un poco de aceite, siempre algo tranqui”, remarca Gerladine y destaca los fideos de albahaca que preparan en Casa Toncoso.

BUON APPETITO.

Si bien el amor por la pasta en la Argentina es sin duda una herencia “tana”, la manera de prepararlas y de comerlas son muy distintas. Así lo afirman Milton Bertoni, quien en honor a las recetas de su nonna abrió la casa de pastas Biasatti en Belgrano, y el chef italiano Mario Sciolla, que tras pisar suelo argentino decidió crear Fresca, local en Las Cañitas (Migueletes 921) al que define como un “Laboratorio di Pasta”.

Una de las mayores diferencias es la materia prima con la que se elaboran. El italiano usa sémola de grano duro, mientras que el argentino suele utilizar harina de trigo.

“De mi nonna María Biasatti aprendí el uso de la sémola de trigo candeal y que una buena pasta se hace con sémola y huevo de campo, como en Italia. Casi todas las pastas que ofrecemos son recetas de ella”, cuenta a La Prensa Bertoni y recomienda a quienes vayan a su local, ubicado en Ciudad de La Paz 1917, los “raviolis osobuco y espinaca, que son los tradicionales que hacía la nonna”.

“La sémola de grano duro -explica el dueño de Biasatti- es un tipo de harina extraída del trigo duro, a diferencia de la harina que es extraída del trigo harinero o trigo pan. Tiene más contenido de proteína que el trigo harinero, contiene carotenoides lo que le da su típico color amarillo. En las masas nos da una textura más gruesa y porosa, lo cual nos brinda un punto de cocción más al dente y la porosidad nos da una mejor absorción de la salsa. También tiene un índice glucémico más bajo, lo cual es muy bueno para la salud, provocando también que la digestión sea más lenta”.

En la misma línea, Sciolla -quien además es el chef de la Embajada italiana- asegura que la sémola de grano duro “permite lograr una pasta de un altísimo contenido proteico con no se pega, no se pasa, no se deforma y, por sobre todas las cosas, es muy suave, liviana y súper digerible”.

“Nuestros gnocchi son excelentes, la estrella son los de calabaza y nuestra lasagna de carne”, recomienda el experto italiano y aclara que habla de Fresca como un laboratorio porque es “una planta de producción modelo con tecnología Made in Italy de última generación, es un lugar donde se experimenta, donde se aprende y se investiga”. .

¿Qué decir de la forma de comer pastas de los argentinos? Para Sciolla definitivamente fue una gran sorpresa cuando llegó al país desde Alba, ubicada en la región de Piamonte, al norte de Italia.

- Mario, ¿qué fue lo que más te llamó la atención?

- ¡Todo! Cómo comen pasta los argentinos... ¡Mamma mia! Mucho más que el resto de los países del mundo. Pensá que los ravioles del domingo o los gnocchi del 29 son tradiciones más argentinas que italianas. Nosotros comemos ravioles todos los días menos los domingos y comemos gnocchi cualquier día menos los 29. Todavía no puedo creer la cantidad de fábricas de pastas que hay en Argentina. ¿Sabías que en Capital Federal y Gran Buenos Aires hay más fábricas de pastas que en toda Italia? Porque el italiano cuando quiere comer pasta all’uovo la amasa en casa, no la compra en una fábrica de pastas.

Otra cosa que también me llamó la atención es como en la Argentina la pasta está asociada al invierno, en verano no se come pasta. Esto es muy loco, dicen que la pasta es para invierno y se comen un asado con 40 grados de calor, al lado del fuego que está a 100 grados. En Italia la pasta se come en la montaña y también en la playa, porque para nosotros es un primo piato (primer plato), tiene que ser muy liviano. Acá, el argentino está acostumbrado a comer pastas pesadas, que muchas veces no son fáciles de digerir.

DÓNDE COMERLAS.

Conociendo la afición por las pastas, no resulta raro que los restaurantes italianos sean de los preferidos en Buenos Aires. Dos de ellos son Cosi Mi Piace (El Salvador 4618) y L’adesso (Fray Justo Santamaría de Oro 2047), ambos ubicados en el barrio porteño de Palermo.

En el primero, que pertenece a los empresarios gastronómicos Natalia Czerwonogora y Antonio Cao, se destacan sus torteletis barbabietola ($630 y las salsas van desde $200 a $700). “La receta surgió de proponer algo innovador que estuviese cargado de sabor y que representara la cocina italiana. Probamos varias recetas hasta que dimos con esta, su masa está hecha a base de remolacha lo que le aporta ese color característico, están rellenos con ricota, pecorino y almendras tostadas”, cuenta Czerwonogora a La Prensa y agrega: “En Cosi tenemos gran variedad de pastas (todas elaboradas artesanalmente con harina de sémola) que, además, se pueden combinar con las salsas, que también elaboramos en el local. Una de las más pedidas son los tagliatelle con salsa polpetone, una pasta larga y de forma plana con salsa hecha con pomodoro Diavella y albóndigas de carne de un mix de roastbeef y bife de chorizo”.

En cuanto a L’adesso, es el joven chef oriundo de Puglia, Leonardo Fumarola, quien está detrás de sus platos. Si alguien sabe de cucina italiana es Fumarola, que tiene más de 20 años de experiencia -comenzó a cocinar a los 13 años- y se destaca por elaborar preparaciones y recetas originales de su país, sobre las cuales aplica técnicas y presentaciones “de ahora”.  Bajo la denominación primi piatti, en la carta se destacan los tonarelli alla gricia (pasta fresca larga y gruesa con panceta de cachete, queso pecorino romano y pimienta); y los tagliolini alla puttanesca di mare con pescado (pasta fresca larga y fina con pescado del día con aceitunas, alcaparras y tomate). 

Las propuestas gourmet quizás no son para todos los bolsillos. Saliendo de los restaurantes con servicio de mesa,  existen lugares donde se puede comer una rica pasta a un precio más popular. Uno de esos casos es Monti, en el barrio de Boedo -los platos con la salsa van de 550 a 750 pesos-.

Federico Giuliano y Carlos Cejas son los creadores de este local bajo el concepto de un fast food de pastas. Los dos trabajaron muchos años en empresas multinacionales de comidas rápidas por lo que el conocimiento lo tenían, así que decidieron aplicarlo. “Nuestra idea es mantener los sabores y la calidad de lo tradicional, pero sumarle la rapidez y la practicidad. Nos dimos cuenta que no había nada así, solo se encontraba en las pizzas y las empanadas. La Argentina es el sexto consumidor de pastas a nivel mundial, era un nicho muy grande para crecer”, cuenta Giuliano a La Prensa.

Si bien el fuerte de Monti es el delivery (las motos de las distintas aplicaciones de pedidos no paran de llegar en todo el día), también tiene mesas en el lugar e incluso en la calle, ya que avenida Boedo se convierte en peatonal los fines de semana convirtiéndose en un pintoresco y familiar paseo gastronómico. “Tenemos cuatro líneas de pasta: las clásicas (fusiles, tallarines, ñoquis, macarronis), las rellenas (sorrentinos, raviolones especiales relleno de batata caramelizada o calabaza y muzarella), las premium (platos con bastante cantidad de queso como cheddar o muzarella y panceta) que diseñamos junto a los chicos del Club del Bajón y tienen bastante impacto visual; y la vegana”, enumera Federico y explica que la idea es que el cliente puede armar esas pastas con las salsas que quiera y que “no sea un paquete cerrado”.

NOTA FINAL.

La historia de la pasta en la Argentina es mucho más amplía, claramente. También lo es la influencia de la cucina italiana en los hábitos alimenticios locales. Hay numerosos textos, libros e investigaciones al respecto, pero un párrafo que vale la pena compartir a modo de cierre es el que escribió  el fallecido periodista gastronómico Fernando Vidal Buzzi para la revista Todo es Historia, allá por 1999:

"La comida no es sólo un alimento material imprescindible sino también un signo de identidad, una

posibilidad de adaptación, una señal del nivel social, económico y cultural, de pertenencia a

determinada sociedad, grupo humano, religión, una participación en la historia de un pueblo, un gesto

de amistad y de amor sin contar con los valores simbólicos que puede contener cada alimento.

Resume un universo que supera ampliamente la idea de la alimentación."

POR SILVINA RUFRANCOS.

Publicado en Diario “La Prensa”,  18.07.2021.

Imágenes: Diario "La Prensa".

http://www.laprensa.com.ar/504301-Las-pastas-pasion-argentina-con-ADN-italiano.note.aspx

Descanso dominical: ¿Cómo se llegó a este derecho del trabajador?

 

En 1883 empezó a hablarse del descanso dominical de los trabajadores, y con él surgieron interesantes análisis que vale la pena conocer para entender a la sociedad en sus distintas etapas.

Por Daniel Balmaceda.

Para impulsar el desarrollo de la pujante Entre Ríos, Urquiza se rodeó de personalidades destacadas en los distintos campos. En este caso, rescatamos al francés Alejo Peyret, bearnés para más datos, quien arribó a Montevideo en noviembre de 1852, pocas semanas antes de cumplir los 26 años, con vastos conocimientos adquiridos en La Sorbona y otras prestigiosas instituciones educativas de Francia.

Trasladado a la provincia mesopotámica, fue un distinguido profesor del Colegio de Concepción del Uruguay y organizó la Colonia San José, el primer emprendimiento provincial de un espacio agrícola-ganadero para inmigrantes.

Peyret pobló de frutos la tierra. Estableció reglas para la producción avícola, y plantó uvas, duraznos, papas y maíz. También maní y remolacha, que mencionamos especialmente, porque el pionero además puso en marcha una fábrica de azúcar y otra de aceite de maní, ambas con notables resultados. Era masón y librepensador, con una posición anticlerical. De hecho, se encontró entre los impulsores de la educación laica, en tiempos de Domingo F. Sarmiento y de la primera presidencia de Julio A. Roca.

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En 1883, cuando empezó a hablarse del descanso dominical de los trabajadores, amparados en que el mismísimo Dios al séptimo día descansó, Peyret fue uno de los primeros en manifestarse en contra de la medida con argumentos que hoy pueden resultar curiosos, pero que merecen ser expuestos porque marcaron la época. Decía el bearnés:

El descanso obligatorio del domingo produce la ociosidad, y la ociosidad, dice el refrán popular, es la madre de todos los vicios. El ocioso. ¿cómo va a pasar las largas horas del día domingo? Irá al café, al bodegón, al salón de juego y, finalmente a algo peor todavía: al otro día, levantarse medio enfermo y con sus economías perdidas.

En una colonia que hemos conocido, había padres de familia que entraban a las pulperías después de la misa, y se quedaban allí durante dos o tres días, bebiendo, cantando y durmiendo recostados sobre las mesas. No despertaban sino para pedir otro trago o para revolcarse en la inmundicia. Era necesario que sus esposas o sus hijos viniesen a buscarlos en carros para llevarlos a sus casas.

Preguntamos si ese modo de practicar el descanso dominical es muy moralizador, y que analogía tiene con el descanso divino.

A simple lectura, podría parecer que Peyret no concebía el descanso del trabajador en las ciudades. Sin embargo, por el contrario, estaba de acuerdo. Eso sí, con condiciones. El francés planteaba que la actividad física —aplicada a las tareas cotidianas— debía alternar con la moral, “porque el hombre debe desarrollar todas sus facultades especiales”.

Pedimos que no se suspenda el trabajo material. Antes de hacerlo, es preciso elevar la sociedad al nivel moral necesario con la generalización de la instrucción y de la educación. Es preciso instituir fiestas cívicas, funciones literarias, científicas, artísticas, lecturas, conferencias, asambleas, sociedades corales, en fin, todo lo que se necesita para conseguir el desarrollo completo de la personalidad humana.

Sí, señores. En 1883, el planteo acerca del descanso hebdomadario (en aquel tiempo alternaban el vocablo semanal con esta palabra que significa: “que ocurre una vez por semana”) no involucraba en sí la pausa merecida del trabajador, si no qué iba a hacer con su tiempo. Y algunos como Alejo Peyret, un hombre de gran espíritu progresista y atento a las necesidades del obrero y el empleado, manifestaban su preocupación por el mal empleo del tiempo ocioso.

Los planteos de aquellos días lejanos quedaron estancados, como ocurrió en casi todo el mundo. Los propios trabajadores retomaron la discusión cuando el siglo recorría su último lustro y el descanso fue estableciéndose de manera informal en diversas ciudades del país. Pero era una concesión desordenada y en casos pasajera, precisamente, por la falta un marco legal que encauzara el régimen de descanso. En ese tiempo de improvisación, el dueño de un comercio establecía un día, cada dos o tres semanas, en que determinado empleado podía faltar.

Uno de los primeros gremios en reclamarlo fueron los alrededor de cuatro mil curtidores que trabajaban en Buenos Aires. Ocurrió en 1896 y encontraron eco entre los socialistas y los católicos que, en curiosa sociedad, alzaron la voz de la demanda. Si bien, estos dos espacios de poder no solían encontrar puntos de acuerdo, en este tema se mostraban alineados, pero no tanto: de hecho, ¡discutían entre ellos quién era el verdadero promotor de la medida!

En 1900 se formó la Federación General de Organizaciones Obreras, que tomó la bandera del reclamo. Dos años después surgió la Unión General de Trabajadores, también enfocados en el derecho al descanso. Los dos gremios reclamaron que se terminara la informalidad y que se convirtiera en ley. Sin restarle méritos a las dos agrupaciones, debemos destacar la acción de los empleados de comercio. Ellos fueron quienes se propusieron tirar de la cuerda con más fuerza. Frente a la presión de este sector, muchos negocios de la periferia —no así los del centro— comenzaron a cerrar el domingo al mediodía. De esta manera, en el segundo semestre de 1902, la mitad de la jornada en disputa estaba ganada. De este cambio, apenas fue testigo Alejo Peyret, ya que murió en agosto de ese año. Su posición de 1883 referida al tema parecía haberse disipado. ¿Acaso ya no se escuchaban voces que cuestionaran lo que el obrero y el empleado hacían con su limitado tiempo libre? Pronto lo responderemos.

Debe reconocerse la buena voluntad de muchos patrones o empresarios que no dudaron en ofrecerle el beneficio a su gente, aun cuando la resistencia a la medida era lo natural. En esa línea, mencionamos a Daniel Bassi, de la prestigiosa chocolatería Godet, quien impuso el descanso semanal y logró, no solo el reconocimiento de sus obreros, sino también el deseo de muchos de trabajar en la mencionada fábrica. Todo apuntaba a que se lograría la pausa hebdomadaria, pero aún faltaba que el Congreso tratara el asunto. Las peticiones arribaron a la Cámara de Diputados ese mismo año.

Sin embargo, a fines de 1903, luego de un año, desde el diario socialista La Vanguardia se preguntaban si alguien habría recordado sacudir el expediente para quitarles las polillas que seguramente estaría acumulando.

El año 1904 fue determinante.

Una manifestación marchó al centro de la ciudad un domingo de enero. Varios negocios, previniendo los problemas, entornaron sus puertas y en el vidrio colgaron un cartel: “Cerrado por descanso dominical”. Los pocos que se resistieron —por ejemplo, un par en Florida y Lavalle—, optaron por seguir la corriente de la mayoría y preservar así sus vitrinas del enojo popular.

Los propietarios de doscientas farmacias (eran en total trescientas) se sumaron a la iniciativa en febrero. Lo hicieron a través de un formulario que devolvieron en donde se comprometían a respetarlo, pero supeditado a que siempre hubiera algunas abiertas y se fueran turnando. En medio de la movida en la que cada vez se involucraban nuevos espacios comerciales, tuvo lugar un hecho político trascendental. En las elecciones para diputados nacionales del 13 de marzo, obtuvo una banca Alfredo Palacios, convirtiéndose en el primer socialista en acceder al Congreso. Además, venía dispuesto a quitarle las polillas al expediente.

Como si hubiera estado coordinado, el domingo siguiente, a las cuatro de la tarde en Plaza Lorea, se realizó una imponente convocatoria organizada por la Unión Dependientes de Comercio para reclamar la pausa dominical. Marcharon por Avenida de Mayo hasta la Plaza Colón, donde se realizó el acto central. Ellos mismos se sorprendieron de la convocatoria que ocupaban la superficie de tres cuadras de la avenida. Entre los oradores se destacó Francisco Cúneo, de 29 años, quien más tarde —Ley Sáenz Peña mediante— se convertiría en el primer diputado obrero.

En octubre, la cuestión del descanso asomó tímidamente en los debates de los diputados, gracias a la acción de Palacios. Pero no alcanzaba. Hasta que una lamentable reacción policial en una manifestación por este tema en Rosario, a fines de noviembre, que dejó un vergonzoso saldo de muertos y heridos, obligó a que nadie mirara hacia el costado. En la última sesión del año, la Cámara Baja le dio la media sanción y la envió al Senado.

A comienzos de 1905.

La Unión Industrial ofreció su punto de vista. Aportó conceptos atinados respecto a las dificultades que acarrearía un cierre masivos de negocios. Mientras que, por otra parte, planteó que un trabajador que descansaba no podía cobrar ese día lo mismo que uno que se mantenía en su puesto. Cada grupo tenía algo que decir. Los panaderos se quejaban de que los obligaran a cerrar justo el día de las mejores ventas. Los peluqueros se preguntaban si debían ceder el caudal de clientes que atendían los domingos, precisamente porque muchos de los que lograban la libertad de acción esas tardes aprovechaban, por ejemplo, para acortarse el pelo o atusar el bigote.

La intervención del Poder Ejecutivo, a través del ministro Ministro de Instrucción Publica, Joaquín V. González ofreciendo una versión que conciliara el antagonismo. El proyecto fue presentado el 29 de agosto. Pero, atención, que el espíritu del librepensador Peyret debe haberse hecho presente: si iba a haber un día libre, no debía ser para emborracharse. Se propuso el cierre de los despachos de bebidas. La precauciones acerca de la libertad de acción del obrero durante horas de ocio atendía a una cuestión de índole laboral. Muchos patrones especulaban con que la resaca del lunes provocaría una merma en el presentismo y sobretodo en la producción.

El ministro González había incorporado una excepción: la cerveza. Durante el debate del 29 de agosto, el senador Jacinto Álvarez preguntó qué razones había tenido la comisión para favorecer esa bebida. La respuesta fue que “no perjudicaba la salud del obrero”. El colega Carlos Doncel pidió que se rechazara el artículo, Álvarez apoyó la moción y el senador Salvador Macía propuso la nueva redacción: “Los días domingo permanecerán cerradas las casas que expendan bebidas alcohólicas”.

Ese fue el único artículo que se modificó y de esta manera, previa validación en Diputados, el descanso dominical que tuvo al país en vilo durante tres años, logró el marco institucional que necesitaba. Fue la Ley 4.661. Sin alcohol.

Publicado en Diario "La Nación", 22 de marzo del 2021.

https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/descanso-dominical-como-se-llego-a-este-derecho-del-trabajador-nid22032021/