La primera provoleta argentina: la historia del inmigrante que la creó, dónde se hace hoy y por qué aseguran que es “la más rica del país”.
El producto nació de la fusión entre la cultura quesera
italiana y el asado criollo.
La marca fue registrada en 1963 y su formato cilíndrico
protegido como diseño industrial.
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| Natalio Alba. Natalio Alba, el inmigrante italiano que creó la provoleta.Natalio Alba, el inmigrante italiano que creó la provoleta. |
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| La horma entera de provoleta de Natalio Alba. |
La primera provoleta argentina: la historia del inmigrante que la creó, dónde se hace hoy y por qué aseguran que es “la más rica del país”La marca Natalio Alba es parte de la historia de la provoleta.
Con los barcos de la inmigración italiana llegaron oficios
enteros. Queseros, fideeros, embutidos que después se cruzaron con el asado
criollo y terminaron siendo otra cosa. Recetas que en Italia tenían un nombre y
acá se transformaron.
La provoleta es uno de esos casos. No vino de Italia armada,
se inventó acá. El problema era simple: cómo lograr que un queso se pueda
infiltrar en el ritual del asado. Lo resolvió un inmigrante que pisó Buenos
Aires en 1917, con 15 años y el oficio de quesero en las manos.
Murió hace años, pero la palabra "provoleta" quedó
pegada a su apellido, aunque hoy cualquier queso para asar se venda con ese
nombre. Su nieto todavía guarda la historia completa: la técnica, la fórmula y
hasta la forma correcta de tirarla a la parrilla.
La historia del inventor de la provoleta.
Natalio Alba llegó a la Argentina en 1917, con apenas 15
años, desde Rossano, Cosenza, Italia donde había nacido en 1902. “Venía de una
Europa convulsionada por las guerras y traía algunas nociones sobre elaboración
de quesos porque ya había trabajado en fábricas”, cuenta Gustavo Espósito, su
nieto.
Espósito conoció poco a su abuelo que falleció cuándo él tenía 14 años. Hoy es actor. Su padre, Mauricio Espósito, también lo fue, con 22 películas en los años 50. Sus tres hermanos se dedican a las artes (canto lírico, tango, teatro), pese a que el negocio familiar viene del lado materno.
Su abuelo Natalio empezó de cero: “Compraba quesos en distintas fábricas y salía a revenderlos por la calle con un canasto y una bicicleta”. Pero la perseverancia hizo lo suyo y en la década de 1920 abrió su primera fábrica en Lobos.
En 1928 se casó con María Graciana Napolitano, argentina de
raíces italianas, y al año siguiente compró una propiedad en Guardia Vieja y
Bulnes, en Almagro. Allí vivieron y empezaron con un pequeño negocio de venta
de quesos.
Fue comprando los lotes vecinos y transformando las casas
hasta crear un amplio local, con depósitos y cámaras frigoríficas. Con el
tiempo sumó otras tres plantas y consolidó una empresa.
Natalio tenía una obsesión: diferenciarse. “Queso duro tiene todo el mundo, sardo tiene todo el mundo, provolone tiene todo el mundo. Él quería fusionar la cultura italiana de los quesos con la cultura argentina del asado”, cuenta Gustavo.
Hasta que apareció la pregunta que terminaría cambiando la
historia de los asados argentinos: “¿Cómo meto un queso en el asado?”. La
respuesta no llegó de inmediato: fue un largo proceso de prueba, error y
experimentación.
El problema era conseguir que el queso resistiera la
parrilla. “Lo fundamental es el hilado”, explica Espósito. La leche se
pasteuriza, se agregan fermentos y cuajos y se forma una masa “como si fuera un
gran bollo de pizza”.
Después se corta en porciones de unos cuatro kilos y
comienza el proceso que le da su característica principal: “Es parte hecho a
máquina y parte hecho a mano”. Ese trabajo le da la firmeza necesaria para que
no se derrita entre los fierros: queda dorado y crocante por fuera y cremoso
por dentro.
En La Brigada se sirve la provoleta de Natalio Alba.
En 1945, la producción se trasladó a Arroyo Algodón,
Córdoba, un pueblo que entonces tenía poco más de 300 habitantes. En ese
entonces era una localidad tambera a 160 km. de la capital cordobesa, cercana a
Bell Ville.
La fábrica terminó siendo parte central de la comunidad y el
producto consiguió reconocimiento oficial. “En 1955 logró que se incorporara al
Código Alimentario Argentino, en 1963 registró la marca Provoleta y en 1968
protegió el formato cilíndrico de la barra como diseño industrial”. También
dejó claro que la forma, tan asociada hoy a la provoleta, fue parte de su
invento.
Durante las décadas del 60 y 70, la provoleta de Natalio
Alba se servía en la mayoría de los carritos de la Costanera porteña, por
entonces el destino elegido por quienes buscaban comer buena carne.
Gaucha, en Palermo, es un restaurante de carnes premium que
tienen la provoleta de Natalio Alba en su carta. Gaucha, en Palermo, es un
restaurante de carnes premium que tienen la provoleta de Natalio Alba en su
carta.
Hay una última precisión que Espósito considera importante:
aunque el Código Alimentario la llama “queso provolone de pasta hilada para
asar”, “no es exactamente un provolone, es otro queso diferente”. Y hay otra
paradoja: Provoleta es una marca, pero terminó convirtiéndose en el nombre con
el que todos conocemos al producto.
El historiador Daniel Balmaceda cuenta en "Grandes
historias de la cocina argentina" que todo empezó con pequeños bloques de requesón
fresco. Los estiraban una y otra vez para probar la elasticidad, hasta
encontrar la textura justa. De esas pruebas nació la provola, y provoleta salió
como diminutivo de ese nombre.
Ese fue el punto de partida. Pero el salto de la provola a
la provoleta como la conocemos hoy, gruesa, pensada para la parrilla y no para
untar, tiene nombre propio y es Natalio Alba.
Hoy Gustavo mantiene la tradición a través de una tienda
virtual (www.provoletanatalioalba.mitiendanube.com) y una cartera de clientes “bastante
exclusiva”, que incluye a La Brigada; la tradicional parrilla de San Telmo,
Estancia 9 de Julio, Gaucha, un restaurante de carnes premium que se
caracteriza por su menú por pasos y los restaurantes de los hermanos Petersen.
Juan Carlino, de Gaucha, investigó cuál era la mejor provoleta y llegó a la de Natalio Alba.Juan Carlino, de Gaucha, investigó cuál era la mejor provoleta y llegó a la de Natalio Alba.
Juan Carlino, chef de Gaucha, llegó a la provoleta de
Natalio Alba por el boca en boca de otro parrillero. "No hay provoleta
como las de antes", se quejaba él en una charla de asado. Un amigo le
habló de una que comía siempre en una parrilla, aunque no sabía el nombre.
Carlino se puso en campaña hasta que un proveedor le consiguió el contacto y
empezó a usarla en su primera parrilla, Lumbre. Desde entonces no cambió.
Después de investigar el origen del producto, Carlino
describe lo que la diferencia del resto: "tiene un sabor más profundo,
genera costra más rápidamente y tiene una concentración de grasa mayor que el
resto, no se desarma de la misma manera". Para él, es un queso de pasta
hilada "muy bien ejecutado", con una maduración siempre controlada,
algo que se nota en la consistencia del sabor. Su conclusión no deja dudas:
"es la más rica de la Argentina".
La provoleta de Natalio Alba es la más rica del país. Tiene
un sabor más profundo, genera costra más rápidamente y tiene una concentración
de grasa mayor que el resto
Juan Carlino Chef de Gaucha. Los secretos para una provoleta
perfecta,
Gustavo también tiene su método para llevarla a la parrilla
y desmiente mitos. “No hay que ponerle una vuelta de harina, no es una
milanesa”, advierte. Tampoco utilizar moldes.
Recomienda cortar la provoleta en rodajas de entre un centímetro
y medio y dos centímetros y dejarlas reposar, tapadas con un repasador, hasta
que alcancen temperatura ambiente. Ese reposo permite que se forme una película
de aceite que las rodajas sudan y recubren en la superficie, clave para que
conserve su forma al cocinarla.
Lograr la textura crocante por fuera y derretida por dentro tienen su secreto.
Foto: Shutterstock.Lograr la textura crocante por fuera y derretida por dentro tienen su secreto. Foto: Shutterstock.
Después va directamente a una parrilla o plancha bien
caliente, sin necesidad de agregarle nada. “Sabés que está lista para dar
vuelta cuando se forma la costra en los bordes y se despega sola”.
En las cartas de los restaurantes la suelen adornar o
acompañar con rúcula, morrones o huevo frito, no tiene objeciones, aunque él
elige la versión más simple: “Un poquito de aceite de oliva y un toque de
orégano arriba”. Una forma de dejar que el queso sea, sin demasiadas vueltas,
el protagonista.
Por Daniela Gutierrez.
Diario Clarín - 13/08/2026.
Publicado en Diario CLARÍN.
Imágenes: Diario Clarín.
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