La sidra se puso cool y conquista bares, fiestas y restaurantes. Estas burbujas no son sólo para las Fiestas y se hacen lugar entre las canillas de las cervecerías, en tragos frescos y ciertas comidas que maridan muy bien.

La sidra se sacó desde hace unos años el traje de papá Noel y hoy está al grito de la moda. Vestida de porrón se hace tendencia en los restaurantes más cool de Buenos Aires. En choperas, asiste a las fiestas vanguardistas de las ciudades capitales. Es que el néctar borracho de manzanas y peras del valle de Río Negro se sofisticó y conquista al mundo.

Desestacionalizar su consumo y ganar en calidad es la apuesta que los elaboradores hicieron hace un par de años y comienzan a ganar. En la Argentina, el consumo de sidra representa 2 litros por persona, por año que ubican al país en el séptimo lugar en el mundo. El problema es que el 85% se bebe solo entre los meses de diciembre y febrero.

Para los elaboradores esto revelaba una verdad a la que había que prestar atención y hacerle frente. Tenían el dato que en otros lugares del mundo la sidra ganaba terreno y pensaban que si en dos o tres meses, en el país se consumen unos 100 millones de litros, era una prueba de que la sidra gusta.

Es así que las marcas artesanales y comerciales rompieron la copa flauta y apostaron a presentaciones más afines al público joven. Hoy proponen porrones con chapita como apertura en vez del corcho de plástico. En bares y boliches las choperas piden su lugar y la bebida se va para arriba con la velocidad de una burbuja de sidra.

Las bodegas boutique, trabajan en revalorizar el producto. Una de las que lo hace de manera sostenida y con mucho esfuerzo es Pülku. María Inés Caparrós con su marido Ernesto Barrera, hace 8 años compraron una chacra con un pequeño monte frutal en Villa Regina. Él, era ingeniero agrónomo, ella es ingeniera química y la ecuación cerró perfecto para hacer sidra.

“Empezamos con una planta chica, la sidra estaba desvalorizada porque había sido muy bastardeada. Con mi marido habíamos recorrido Europa y estudiamos lo que estaba pasando. Allá era tan prestigiosa como un champagne y acá no. Antes era un buen producto, se consumía en todos lados, pero se había perdido”, cuenta.

Lanzaron una botella de 350 con tapa corona, como las que habían tomado en Europa y descubrieron que se conserva mejor el producto porque no se oxida. Afinaron en lápiz en lo que respecta a calidad. Propusieron sidras dulces, secas, una vasca, las saborizaron con frutos de la cordillera y apostaron a una sidra de pera. Así lograron meterse en el mercado gourmet de los someliers y la ofrecen los lugares más sofisticados de capital.

“Acá lo que hacemos, vendemos. Nos llaman de todo el país, no alcanzamos a responder porque somos una empresa chica, a la que le cuesta crecer en una economía como la actual”, dijo María Inés.

Luciana Persiani y Ricardo Tello también hicieron esta apuesta hace dos años en Cervantes con la Sidra Alto Vuelo.

“Nosotros elaboramos la sidra como si fuera champagne. En vez se gasificarla se logra la burbuja con una segunda fermentación que se hace en botella. Cuidamos la calidad al máximo y no damos abasto. Vendemos todo lo que hacemos”, dijo Tello.

El enólogo recuerda que la sidra se traslada a granel a Buenos Aires y eso hace que pierda calidad. Subraya que de a poco hay una transformación como pasó con el vino y que el secreto es envasar en origen.

“En el mundo hay un crecimiento de consumo de sidra, pero acá no se veía reflejado porque era de muy mala calidad. La materia prima que se usaba en las sidreras era el descarte de las chacras y los galpones”, dice Tello.

Las marcas comerciales, también transitan este camino y apuestan a la calidad. 1930, es una Sidra premium lanzada por Bodegas Cuvillier los elaboradores de Sidra El Valle. Se elabora con el primer caldo de la manzana Red Delicious y hace días lanzaron una botella de 500 ml, tapa corona, en pack de 6 botellas.

“Queremos incursionar en el ámbito gastronómico. A veces la sidra no te la terminas en una comida. Es darle practicidad para que el consumidor pueda elegirla. Además, llamamos al reconocido barman Paulo Conforti y nos hizo 5 tragos en los que podemos mostrar que la sidra es tan rica, que se puede combinar de diferentes maneras”, dijo Melina Saccani, marketing de Bodegas Cuvillier.

Ninguna tirada

Para María Inés, de Pülku, se está en un camino de revalorizar a la sidra y es una gran noticia para los valletanos. Aún así cuesta más venderla en el valle que en Buenos Aires. Cuenta que una zona que la introdujo bien es Rosario, en la que se dio un boom con la sidra tirada.

“Es impresionante la aceptación que tuvo. En mi caso la comercializo con la marca Sur Barral, porque está dirigida a un público más joven, a los milenials. Acá en la zona se comercializa mediante Kuruf. No va a reemplazar a la cerveza, pero es otra alternativa”, dijo.

Melina Saccani sostiene que la sidra tirada llegó a los bares y a un sector en el que cambiaron la imagen de la sidra. “Se comparte en una mesa sin necesidad de que sea en las fiestas. Poder salir a comer y tomar una sidra. Cada vez aumenta más la cantidad de gente que me pide las choperas. Me piden presupuesto para sus bares, restaurantes, hay todo un mercado nuevo”, dijo Melina y celebró la noticia.

La clave de una buena sidra artesanal es la elaboración en origen, donde la producción empiece por las frutas. El Valle tiene una gran oportunidad.

Consumo

2

litros de sidra se beben por persona en un año en la Argentina. El número ubica al país en el 7º lugar en el mundo.

85%

de la sidra que se consume en el país se bebe en los meses de diciembre, enero y febrero.

La sidra artesanal y las sidras premium tienen un sabor muy diferente a la industrial. Las hay secas, dulces, vascas, de pera o achampañadas.

En el mundo gana mercados, el Valle quiere subirse a la ola

La sidra que se tomaba en el país hace unos años, y que muchos todavía recuerdan, era un producto muy industrial que de a poco perdió lugar en la copa de los argentinos. En simultáneo, en otras partes del mundo, ganó lugar como una bebida a la que se le tiene mucho respeto.

Los jóvenes adultos, sobre todo europeos, desde hace unos años encuentran atractivo el concepto de sidra natural o filtrada sin agregados de azúcar y es por eso que el consumo está en alza en el mundo.

Un ejemplo de ello lo entrega Estados Unidos donde creció en un 87% su consumo en los últimos dos años. En Manhattan existen bares como el Wassail que están especializados solo en sidras de todo el mundo.

Actualmente el consumo de sidra global se concentra en Europa con el 64%. El Reino Unido es el principal consumidor, con unos 15 litros por persona por año.

Solo lo supera Asturias donde se consumen 50 litros por personas por año, pero en esa zona la bebida es emblemática. “Estuvimos visitando Asturias. A las 10 de la mañana acá te sirven un culín, en cualquier lado”, recordó la dueña de Pulku.

En el ranking, a Europa le siguen Norteamérica y África con el 11% cada uno, y Latinoamérica representa el 5% del consumo global.

Para la provincia de Río Negro, líder en producción de manzanas, aprovechar esta tendencia, es una oportunidad única.

Así lo ven algunas instituciones como el INTA Alto Valle, que conformaron un equipo multidisciplinario, junto a un grupo de elaboradores artesanales, para obtener productos de características diferenciadas y un perfil innovador para el consumidor.

“La eligen porque la sidra es más dulce que el champagne o cerveza. Es natural, no tan fuerte y una buena opción no sólo para los festejos”. Melina Saccani, de Bodegas Cuvillier.

“Usamos diferentes variedades de fruta, en este caso la grand smith y la pink lady. Una materia prima con calidad, sin una sola herida”. Ricardo Tello, Sidra Alto Vuelo.

Publicado en Diario "Río Negro", 16 de noviembre de 2018.