Las achuras, “comida de esclavo” y el aporte Afro a la gastronomía argentina.
por Esteban Lleonart.
Comida de esclavos.
Contaba Jorge Luis Borges que allá por la década del ’20, cuando comenzó a frecuentar a los compadritos de Buenos Aires, que un día al regresar a su casa luego de haber comido con ellos, su madre lo increpó: “¿No habrás comido esas porquerías que comen los esclavos?” Se refería a los chinchulines, mollejas y otras partes de la vaca que la sociedad “bien” no consumía y que, a pesar de que la esclavitud quedó abolida definitivamente con la constitución de 1853 (y que Buenos Aires debió aceptar en 1860), seguía estando en aquellos comienzos del siglo XX asociada a los negros argentinos.
En Buenos Aires el primer ingreso de esclavos fue en 1585, aunque el comercio de seres humanos traídos de África en el actual territorio nacional es anterior. Si tomamos 1860 como fecha final, estamos hablando de al menos 275 años de esclavitud en las provincias del Virreinato del Río de la Plata, sin contar que, como los indemnizados fueron los amos esclavistas pero no así los negros que habían sido víctimas, muchos debieron seguir trabajando en una condición de servidumbre que no difirió mucho de la dominación anterior. Esa servidumbre – antes y después de la abolición – tuvo mucho que ver con la cocina. A partir de la década de 1880 empieza la “moda” de las sirvientas francesas, o al menos europeas, pero antes de eso, era muy común que preparar la comida fuera providencia de los negros.
“Los negros acá tuvieron que hacer todas las comidas para el amo, además de cocerle la ropa, plancharle, todo… hasta trabajo sexual, obviamente no consentido, del que viene mucho del mestizaje actual, muy poco reconocido”, explica Pablo Cirio, antropólogo y Director de la Cátedra Libre de Estudios Afroargentinos y Afrolatinoamericanos de la Universidad de La Plata. Cirio cuenta que, al tener que hacer tantas tareas al mismo tiempo, se popularizó una cocina de en base a guisos y cocciones lentas, ya que esto permitía a los esclavos desarrollar varias actividades al mismo tiempo. En tantos siglos de cocinar guisos y pucheros, puede suponerse que haya habido aportes a las cocciones y condimentaciones hechas por los negros en nuestro territorio, aunque claro, al ser un tema poco estudiado, no existan grandes evidencias de ello. Sí la hay, sin embargo, de que los eran muy hábiles con los dulces, y ya en la época de Rosas había libertos (o sea, hijos de esclavos que debían pagarle una renta a sus amos) que vendían mazamorra y pastelitos para generar ese ingreso.
Volviendo al asado, en épocas en que no había métodos de conservación de las carnes y con abundancia de vacas para comer, los blancos consumían la carne asada, pero no así las achuras, que se tiraban a la basura. “La tripa gorda, los chinchulines, las mollejas… todo eso es un aporte de la cultura del desperdicio, de los negros que consumían lo que sus amos desperdiciaban, a la culinaria argentina, y que hoy es como el ABC de la argentinidad”, sostiene Cirio.
Esta puede relacionarse también al caso de Antonio Gonzaga. Autor de “El Cocinero Práctico Argentino” en 1931, Gonzaga fue un negro correntino que se destacó en alta cocina y que trabajó para el Congreso Nacional y diversos hoteles de lujo. En sus recetarios hay descriptas muchas técnicas para la preparación del asado, y se lo considera responsable por haber difundido en la alta sociedad porteña el consumo de las achuras, el chorizo o las criadillas, por las que fue célebre. También fue famoso su puchero, otra comida relacionada a las cocinas de esclavos durante la época colonial. E incluso Cirio imagina que quizás las salsas que Gonzaga creaba y bautizaba con nombres de fantasía bien podrían ser antiguas salsas africanas, nombradas al gusto de los blancos.
“Hubo una clase alta negra, de gente muy preparada intelectualmente, como Gonzaga, que todavía existe, y que generalmente ascendió socialmente ya en la época de Rosas a costa de desentenderse de su africanía, abrazando los valores eurocentrados, entre ellos la comida, obviamente. Eso lo obligaba a vestirse de determinada manera, a no ir a los candombes, a no reproducir nada que no sea de desagrado del blanco, como las lenguas africanas o la religión… muchos empezaron a estudiar abogacía, medicina, y artes plásticas europeas, viajar a Europa para perfeccionarse… y en este caso, bueno, las cocinas”, asevera Cirio. De hecho Gonzaga se describía en los libros como “criollo”, que quiere decir “hijo del país”, pero no como negro.
Sin embargo, y más allá de estos aportes, no puede hablarse propiamente de una cocina afroargentina(ya que, entre esclavitud y pobreza, su cocina se basó más en rescatar desperdicios y comer lo que se pudiera), y ni siquiera ser muy específicos sobre el aporte de esa comunidad a la gastronomía nacional. Junto con la invisibilización de la comunidad afrodescendiente de la argentina (a partir de 1887 se dejó de contar a la población negra en los censos, y se empezó a utilizar el término ambiguo “trigueño”) vino también una falta de estudio sobre sus aportes, en general reducidos a estereotipos coloniales, sin considerar su presencia continua y actual, muchas veces identificada con la pobreza, a la que quedaron relegados quienes mantuvieron su identidad afro, en general puertas adentro, para evitar la discriminación.
Incluso en muchos casos el “blanqueamiento” cultural ha llevado a que muchos afrodescendientes no se perciban como tales. Eso complica, según Cirio, saber cuál es la cantidad actual descendientes de negros que hay en el país. Algunas estimaciones han dicho que son unas 2 millones de personas, o el 4% de la población. Según el censo de 2010 habría 149.493 afrodescendientes en el país, el 0,37% de la población, pero de acuerdo a Cirio, está mal medido: “Porque en primer lugar depende de quién se auto percibe como afrodescendiente, lo que requiere un trabajo de autopercepción previo. Son culturas lastimadas históricamente, como en una época podía ser reconocerse gay”.
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Antonio Gonzaga y el primer best-seller de la gastronomía argentina.
Antes que cualquier otra celebridad gastronómica argentina, incluso antes de la mítica Doña Petrona, estaba Antonio “El Negro” Gonzaga. Autor del primer best-seller del rubro, cocinero del Congreso de la Nación en una época en la que no escatimaban en lujos, y gran precursor del asado gourmet.
El escenario del Palace Theater de Bahía Blanca, en la calle Brown 162, comúnmente sede de grandes conciertos de Tango, está perfectamente equipado para cocinar. Vestido de impecable blanco, sale a escena la estrella del momento, y recibe una gran ovación. No es el ganador de Master Chef ni alguno de los cocineros mediáticos del momento: es el correntino Antonio Gonzaga, apodado “El Negro” (por obvias razones relacionadas a su ascendencia africana), el año es 1929, y está en el apogeo de una carrera ilustre. }
Devoto de San Benito, Gonzaga provenía de una familia humilde. En aquellos años lejanos, ser cocinero no tenía todo el glamour de hoy, y era un oficio muchas veces emprendido por los negros porteños, que a pesar de ya llevar algunas décadas de libertad, en general seguían trabajando en servicios cuando no directamente en servidumbre (si bien la Ley de Vientres se declaró en 1813, la esclavitud se abolió con la Constitución de 1853, y recién en 1860 se declaró que los esclavos extranjeros que llegaran al país serían libres).
Viviendo en conventillos conoció sobre la vida gauchesca y las preparaciones típicas del país. Cabe mencionar que, como bien ilustra el Martín Fierro, había muchos gauchos negros, ya que no pocos esclavos fueron utilizados para el trabajo en el campo. De estos contactos posiblemente Gonzaga haya adquirido muchos de los conocimientos que lo hicieron famoso: es que uno de sus principales aportes gastronómicos fue la popularización de platos del campo y distintas zonas del Interior en el ámbito porteño.
Lo cierto es que hacia la Argentina del Bicentenario Gonzaga ya era una de las máximas figuras de la gastronomía local. Con trayectoria en grandes hoteles, era cocinero del Congreso Nacional, donde preparaba para la Cámara de Diputados platos con fuerte tradición francesa que resultaría escandaloso ver comer ahora todos los días en el Congreso. Comidas como “Aspic de Foie Gras” o “Creme Sultane Langouste a la Americana”. En 1913 fue elegido cocinero oficial para la comitiva del presidente estadounidense Franklind D. Roosevelt en el Jockey Club.
Sin embargo, también introdujo en la alta gastronomía a muchísimos platos del recetario tradicional. Se lo considera responsable por la popularización del asado en círculos gourmet, y su célebre puchero ayudó a la difusión de este plato tradicional. Gracias a él llegaron a las mesas de la alta sociedad el chorizo y las achuras, y fueron famosas sus criadillas y su riñonada horneada con vino. Su manera de hacer asado con cuero sigue siendo una de las más difundidas: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y todo cubierto con una chapa y la leña por encima, cubriéndolo todo.
En 1931, dos años antes de que se publicara el famoso libro de Doña Petrona, Gonzaga editó “El Cocinero Práctico Argentino”. Su segundo libro, “Nuevas Recetas Argentinas” auspiciado por Anilinas Colibrí, es considerado el primer best-seller gastronómico del país.
Gonzaga vivió en lo que hoy sería pleno Palermo Hollywood, en Niceto Vega 5836, aunque en aquella época distaba de ser el lugar trendy actual, y se acercaba más bien al relato de Jorge Luis Borges: “Palermo era una despreocupada pobreza. La higuera oscurecía sobre el tapial; los balconcitos de modesto destino daban a días iguales; la perdida corneta del manisero exploraba el anochecer; sobre la humildad de las casas no era raro algún jarrón de mampostería”.
A pesar de que las raíces africanas que existen en nuestra cultura han sido grandemente olvidadas, bajo el común mito de que “no hay negros en Argentina”. Sin embargo, existen testimonios como el de Antonio Gonzaga dan cuenta del importantísimo rol que muchos afroargentinos han tenido en nuestra historia. Gonzaga fue uno de los principales impulsores de la cocina criolla, el puente que unió lo campestre con lo urbano y lo rústico con lo sofisticado, y antes que Doña Petrona y mucho antes que las estrellas actuales, fue uno de los grandes exponentes a nivel mundial de la gastronomía argentina. Viene bien, entonces, recordarlo.
Fuente: guiaoleo.com.ar
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