ASADO, YUPANQUI, TEJADA GÓMEZ, LA BARBACOA Y EL CHIMICHURRI.

Con su permiso voy a entrear 
aunque no soy convidao

pero en mis pagos un asado 
no es de naides y es de todos

yo via´ a cantar a mi modo 
despues que haiga churrasqueao

Yo sé que muchos dirán 
que peco de atrevimiento

si largo mi pensamiento 
pa`l rumbo que ya elegi

pero... siempre he sido así, 
galopiador contra el viento.

FRAGMENTO DE COPLAS DEL PAYADOR PERSEGUIDO de ATAHUALPA YUPANQUI.

Milonga de los asados 

de Armando Tejada Gómez.

Cuando el día clava el cacho

igual que un toro cansado

y se va yendo la tarde

detrás del último pájaro,

veo venir los amigos

por el crepúsculo manso

y un fino polvo de júbilo

se levanta de sus pasos.

En la leña, quema avispas

el corazón del quebracho.

 

Ahí viene Jorge Perino,

overol condecorado,

las manos de amasar fierros

en su oficio de mecánico.

Antonio López, neuquino,

mapuche en los medanales,

llega de ordenar los vientos

por El Chocón proletario.

El flaco Canelles viene,

cordobés del Cordobazo:

trae en su paso sereno

el rumor de los plenarios.

María Elena Moyano,

mendocina hasta la enagua,

que, como la yerba mora

desciende del agua clara

y mi compadre Andrés Tello,

por encima de los pájaros,

se sueña hornero y despierta

sobre el ala del andamio;

que en este país que somos

ya tiniebla, ya relámpago,

la amistad celebra misa

en el ritual del asado.

 

La noche, madre del humo,

riega sombras por el patio

donde, lento como el tiempo

sueña a chicharra el asado.

El vino, padre del sueño,

despierta de su letargo

y entra como un río nuevo

al secadal de la sangre.

En cada vaso de vino

hay siempre un trago de marzo.

 

Uno viene de la vida

con la ternura a destajo,

esquivando a la tristeza

que lo quiere solitario.

Uno anda comiendo sombras

por los rincones del alma

tropezando con la muerte

y cuerpeando a la nostalgia,

hasta que funda un amigo

sobre un nido de palabras

y entonces parte y comparte

la soledad por mitades.

Uno no es hombre de golpe:

va siendo, como la rama

y se va haciendo entre amigos,

semejante y semejanza.

 

Cuando mi argentina gente

se reúne en los asados,

enseña un modo de ser

generoso y solidario,

porque el que asa para él solo

suele morir de arrebato

y aunque le saquen la brasa

lo mismo queda pasmado.

Son las vueltas de la vida

y a vueltas se hace el asado.

 

Cuando la luna curiosa

se sube a los altos álamos,

me gusta cantar a dúo

y compartirme en el canto.

Entonces me crece el sueño

de un día no muy lejano

en el que mi pueblo macho

amanezca liberado.

¡Va a ser de ver por el cielo

el humo de los asados!

Barbacoa y chimichurri.

La barbacoa no es un invento yanqui de los años sesenta, en realidad tiene más historia que nuestro querido asado. Los indios taínos habitaban lo que fue la isla caribeña de La Española, hoy República Dominicana y Haití. Cuando Colón y otros exploradores europeos tropezaron con su nuevo mundo, encontraron a estos indígenas cocinando pescado y otros animales en un marco de ramas verdes con patas de madera sobre un fuego abierto. El taíno llamaba a este artefacto barbacot.

El Oxford English Dictionary tiene otra acepción: "barbe a queue",que significaría de la cabeza a la cola. Es decir atravesar la presa con un palito y cocinarla como al espiedo.

La mitología culinaria atribuye al comerciante inglés Jimmy McCurry la invención del aderezo hecho con salmuera, aceite, ajo, orégano y ají molido, que los argentinos por fonética llamamos "chimichurri".

Sabedores, estrategas y "vende humo" 

por Jorge Vergara.

Hacer asado en la Argentina es cuestión popular, tan popular como supongo debe ser hacer pizzas para los italianos o barbacoa para los norteamericanos.

Sin embargo, aunque sea cuestión popular, el asado tiene sus secretos y muchas veces, como les habrá pasado a todos, hemos comido asados crudos, quemados, o crudos y quemados al mismo tiempo. Hay de todo entre los asadores, aunque supongo que pasa porque nadie se anima a decir que no sabe hacer asado.

Parece ser una cuestión de edad. Pasados tantos años, viviendo en este país, casi automáticamente se da por hecho que todos aprendieron mágicamente a hacer asados. Son pocos los que dicen directamente que no saben hacerlo.

Está instalado, aunque no escrito, que todos los hombres deben saber hacer asados.

Una ridiculez enorme. Tal vez sea mejor decir que uno no está en condiciones de hacerlo bien, antes que hacerlo y que salga como la mona.

Están los que saben y lo hacen bien, en silencio. El resultado es siempre una delicia. No presumen de saber, no hablan de las cualidades y no son obsesivos con lo que están haciendo.

En otra escala están los que lo hacen bien, pero se ponen un poco pesados haciendo gala de lo que son capaces de hacer. El resultado también es una delicia, sólo que con el agregado del aguante al asador.

Otro espacio es para los que dicen saber, pero cuyo resultado no es una delicia, es simplemente un asado que se deja comer.

Un escalón también es para los que dicen saber y no saben nada, cuyo resultado es un asado quemado o directamente crudo o ambas cosas a la vez.

Y dejaría un espacio para los que no dicen saber, no presumen, no hacen gala de nada y logran un resultado envidiable. Esos son los que prefiero. Debo confesar que como todos los asadores, tengo mis obsesiones. Una es que no puede faltar un vaso de vino para el asador mientras trabaja y el resto se divierte.

La otra es la cantidad, que alcance, no pasar el papelón de cortar cada vez más chico, o que la bandeja con carne no alcance a dar la vuelta a la mesa. Por eso, la clave además de comprar suficiente, está en cómo servir, qué cortes son más rendidores y con qué los chicos se van alejando de la mesa.

No es novedad que los chorizos y las morcillas son los que primero salen, por una cuestión de estrategia y por tiempo de cocción, y como se comen generalmente con pan, rinden mucho más.

Ésa es la primera pasada y probablemente ahí empiece el primer despeje de la mesa. Las ensaladas deben ser abundantes. Pero claro, hay buenos comedores de asados y esos son los más exigentes.

A ellos no les alcanzan los chorizos ni las ensaladas, de manera que para ellos deberemos pensar constante provisión de todo un poco.

Para el final se dejan los cortes más caros, de esos que se puso poco en la parrilla. O sino dígame cuántas veces vio por ejemplo mollejas en una parrilla y no alcanzó a probarlas. Porque el asador va midiendo el consumo, ve a quienes le interesa abastecer mejor, de dónde puede salir un elogio calificado y quién estuvo guardando silencio y esperando toda la comida para que salga lo mejor del asado.

También existen los privilegios, los del asador y los de los comensales.

El asador va eligiendo bocados de sus cortes preferidos, pero generalmente no come mucho. En la mesa se dan esos privilegios que se establecen casi automáticamente cuando uno sirve.

Parece simple, pero hacer asados no es para todos.

Publicado en Diario "Río Negro", domingo 16 de junio de 2013.

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