Pinot Noir, el gran reto.

Es un vino difícil de hacer, con poco color y taninos, pero de gran presencia en boca y de amplia paleta aromática, características que varían de acuerdo al lugar, el clon, y el manejo vitícola y enológico, y por ello es exigente en terroir, viña y bodega y se ha transformado en un verdadero desafío para los winemakers de todo el mundo. "Si puedes hacer un buen pinot noir puedes hacer cualquier otro vino".

Es quizás la más vieja variedad cultivada, emparentada con las primitivas formas silvestres y ya descripta por autores romanos en el siglo I de nuestra era. Con este cepaje desde antaño los viñateros de la Borgoña compitieron con los de Burdeos y a la fuerza  que el cabernet sauvignon le otorgaba a los famosos vinos bordeleses le opusieron la suavidad de su cepaje lugareño, con el cual conformaban vinos de menor color, pero que combinaban muy bien con la trabajada comida francesa.

A diferencia de la nobleza de Burdeos lo elaboraban pacientes monjes en los monasterios al norte del valle del Ródano quienes lo largo de los siglos prácticamente crearon una enología distinta para poner en valor este cepaje y llevarlo a ser un uno de los grandes vinos del mundo, siendo la Côte-d'Or, la región más prestigiosa. 

Desde la Borgoña se ha difundido a casi todas las regiones vitícolas. A nuestro país habría llegado conjuntamente con otras variedades en la segunda mitad del siglo XIX y citas sobre su comportamiento ya aparecen en publicaciones de principio del siglo XX. Siempre existieron muy pocas hectáreas implantadas, pero que están teniendo un notable crecimiento en los últimos años, pasando de 232 hectáreas en 1990, a 1992 hectáreas en 2015, de las cuales 1.500 hectáreas están ubicadas en su mayor parte en el Valle de Uco.

Características vitícolas

Tiene un racimo pequeño, compacto y cónico en forma de piña ( de ahí derivaría el nombre Pinot), con granos pequeños de pieles delgadas que tienen relativamente bajos niveles de polifenoles y que producen vinos de cuerpo mediano con poco color y taninos, haciéndose a veces difícil de predecir su comportamiento durante la crianza y el envejecimiento. Para colmo, los antocianos responsables del color están poco copigmentados, son de difícil polimerización y sensibles a la oxidación. Sin embargo, es una uva rica en resveratrol anticancerígeno y antioxidante, que protege a la planta frente a las enfermedades fúngicas. 

Es una variedad de muy alta sensibilidad genética, que se expresa con un gran número de clones que nos llevan a vinos diferentes. Incluso se han encontrado clones con racimos de distintos color dentro de una misma planta y granos de diferente color en el mismo racimo. Últimas investigaciones han encontrado que esta notable diversidad podría deberse a los miles de años en que este cepaje ha estado luchando contra los virus, ya que se sabe que la vid puede incorporar en sus genes el DNA de los mismos.

Para colmo, el comportamiento de un determinado clon varía según el lugar donde se implante, cosa que si bien no es una novedad, parece ser más acentuado en el caso del pinot noir, por ello si se quiere lograr un buen vino, la elección del clon es difícil y la solución muchas veces se encuentra aprovechando esta variabilidad armando un blend policlonal. 

El manejo del viñedo es crucial y las plantas deben estar bien equilibradas para maximizar el color de las uvas. Se debe buscar la obtención de granos pequeños para aumentar la proporción de piel -que aportará color y taninos- y de semillas que cederán taninos, cruciales para la formación de un color estable a través de la polimerización. 

Los racimos deben estar bien iluminados para lograr una mayor formación de color en el grano y provocar una demora en su extracción durante la maceración mejorando así su estabilidad en el vino.

Condiciones agroclimáticas

El clima parece ser determinante ya que es muy sensible a las variaciones climáticas y los vinos difieren mucho en función del año. Adaptada a regiones templadas, si bien tolera algo temperaturas elevadas durante el día, es exigente en la noche, donde la temperatura debe no debe superar los 15 °C para lograr una buena síntesis de los antocianos responsables del color. 

La radiación UV también parece ser importante. Investigaciones realizadas en diversos países muestran que las uvas de Pinot Noir expuestas a los rayos UV aumentan el tenor en antocianos, taninos y aromas, y por ello la búsqueda de terroirs en nuestras regiones más altas y con mayor incidencia de los UV encuentra en estos estudios su fundamento. Pero hay que destacar también, que las bayas son muy sensibles a las quemaduras producidas por el sol que luego aportan amargos al vino.

En cuanto a los suelos, se adapta a diferentes tipos y es sí como se encuentran vinos famosos que crecen en diferentes suelos; arcillosos en Borgoña, graníticos en la Alsacia, calcáreos en Alsacia, Borgoña y Valle del Loira y limosos en Oregón.

Elaboración

Las técnicas usadas en su elaboración, en su mayor parte son las tradicionales de la Borgoña y se han difundido a todos los países elaboradores. Buscan maximizar la extracción de fenoles durante la maceración y luego tratar de conservarlos durante la crianza, concepto que si bien aplica a todas las uvas tintas, un especial cuidado es necesario en el caso del pinot negro, siendo la expertise del winemaker fundamental a la hora de aplicarlas.

El vino

Es un vino monovarietal, lo cual impide realizar los blend con otros cepajes para compensar sus deficiencias como ocurre con los de su tradicional competidor Burdeos. Sin embargo en su amplia variabilidad clonal está la solución logrando armoniosos vinos policlonales que duran muchos años.

Es un vino de poco color y notables taninos, que se caracteriza por sus notables aromas a frutas rojas ( ciruela, cereza y frutilla) y muchas veces por la presencia del típico aroma a “corral” que en pequeña cantidad contribuye a dar complejidad al vino y que se debe a la levadura Brettanomyces sp, a la cual es muy sensible por sus tenores elevados de ácidos cinámicos. También se cita la presencia de aromas a almendra amarga (benzaldehído) en vinos italianos y argentinos.

Un gran desafío y difícil de hacer, pero que llena de entusiasmo a los enólogos locales y que en la mesa llena de satisfacciones a los consumidores. Un vino que, al decir del genial bodeguero americano Robert Mondavi, “en la boca es suave como la piel de un bebé, pero tiene la fuerza de la voz de Pavarotti”. 

Fuente:Carlos Catania - Especialista en vinos para Diario Los Andes.

Publicado en Diario "Los Andes" de Mendoza, la Argentina.

http://www.losandes.com.ar/article/pinot-noir-el-gran-reto