El mapa de la empanada argentina: ¿cuál es la mejor?

De Norte a Sur, es el plato más federal de nuestra gastronomía. La historia, las características de cada una y la aleccionadora moraleja de Domingo Sarmiento.

¿Qué tendrá esa masa breve, que apenas envuelve un relleno de carne (mayoritariamente, aunque no sólo de carne), sabrosa hasta el deleite universal a la que llamamos empanada? ¿Cuál es el secreto de esa debilidad de los argentinos? ¿Por qué nos gusta tanto si a veces tenemos que comerla con las piernas abiertas para evitar el enchastre con los jugos que alguna derrama al morderla? ¿Por qué en nuestro país, debido a sus diferentes ingredientes, modos de preparación y cocción, se ha transformado en una amable pulseada gastronómica de norte a sur para apropiarse de sus verdaderas esencias y de su patente originaria?

Para hablar de la (las) empanada (s), hay que rastrear primero en la historia. En su libro “La comida en la historia argentina”, Daniel Balmaceda confirma que, producto de la herencia hispana, las empanadas ya existían acá en tiempos del Virreinato del Río de la Plata y de la Revolución de Mayo, en coincidencia con los íconos que desde infancias pretéritas se recuerdan aún en nuestros días en los actos escolares.

Balmaceda aclara que no se trataba de vendedores “ambulantes”, como los conocimos siempre, sino “callejeros”, porque se instalaban en lugares fijos de la Ciudad. Ya acercándose a fin del siglo XIX, su clientela se nutría de los sectores medios de la población, aquellos que no podían regresar a sus casas para los abundantes almuerzos de entonces, y también de quienes compraban empanadas a la salida del teatro. El historiador descree de aquella copla “empanadas calientes que queman los dientes” en la época de la Revolución de Mayo, cuando se vendían frías, dato que se articula con la diversidad inmigratoria de nuestro país: ya a principios del siglo XX, los españoles las vendían frías y los italianos del sur, calientes para disimular su falta de frescura.

Tan relevante son en la historia argentina que Balmaceda asocia las empanadas con nuestras guerras de la Independencia, y relata que el caudillo Juan Martín de Güemes ordenó que se alimentara con ellas a las tropas que volvían de la batalla el 4 de marzo de 1820. Desde entonces, cada 4 de marzo se celebra el Día de la Empanada Salteña.

Es conocida la anécdota de Sarmiento​, citada en el libro “Sarmiento anecdótico”, de Augusto Belin Sarmiento, su nieto, de Editorial Kapelusz (1961). Según el autor, en una reunión celebrada en Tucumán para sentar las bases del Observatorio Astronómico que el sanjuanino impulsaba, siendo ya Presidente de la República, se sirvieron empanadas. De inmediato, el “padre del aula” pidió verificar si en el cónclave había representantes de todas las provincias. Confirmado esto, alzó al aire una empanada, y pronunció la temeraria y provocadora sentencia: “La verdad es que ninguna empanada del mundo vale la empanada sanjuanina”. Fue tal el “alboroto federal” que Sarmiento llamó a la calma en tono exaltado, antes de contar su aleccionadora moraleja: “Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido para defender cada uno su empanada… Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas de cada cual”.

“Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas de cada cual” Domingo Faustino Sarmiento. 

Los sabores de la historia.

Desde la gastronomía, aunque también con un pie en la historia y el costumbrismo de los argentinos, el chef Martín Molteni aporta su propia mirada. Nos dice que “aunque haya llegado de la mano de los españoles en épocas del Virreinato, la empanada es cien por ciento un producto de nuestra cultura, de la historia de nuestro pueblo, de un contexto cultural determinado. Desde el tamaño propio, más chica que la que trajeron los españoles, por ejemplo, hasta la forma de comerla y de compartirla. Como la carne, es nuestra gran embajadora gastronómica”.

De algún modo, representa lo que somos como pueblo, esa idiosincrasia de compartir, de invitar al otro, aunque sea con una comidita rápida y eso la hace más grande aún, aunque no deje de ser un poco de masa que envuelve un relleno. Pero es mucho más que eso. Molteni, un innovador de la gastronomía que puso su mirada en los platos autóctonos a los que les dio un delicado toque gourmet sin perder su historia, lo analiza. 

--¿Cómo sería el mapa de la empanada argentina?

--A trazo grueso, diría que tenemos cinco grandes regiones de empanadas con propiedades bien definidas. Podemos hilar más fino y agregar más zonas, y estaría bien. Cada provincia tiene su corazoncito, su forma diferenciada de prepararlas y es correcto compartir con ellas la patente de su creación, por así decirlo. Pero en línea generales, yo hablaría de las empanadas del Norte, las de Cuyo, las del Centro, las del Noreste y las de la Patagonia.

--¿Qué características propias tienen cada una? Empecemos por las del Norte.

--Creo que el emblema de la empanada del Norte es la salteña. La que más carácter tiene. El Norte produce abundante papa, aunque en Jujuy decidieron no usarla en el relleno. En la zona le ponen huevo picadito, verdeo, y condimentos autóctonos como pimentón o ají molido, propios de las tradiciones de la cocina andina. También llevan comino, albahaca y orégano, más mediterráneos. Un elemento muy distintivo es la carne cortada a cuchillo. En la región sobresale la influencia de la cocina incaica, de las grandes civilizaciones aborígenes. El espíritu inca y coya están en esas empanadas.

-Viajemos al otro extremo, el Sur, la Patagonia…

--Acá se nota con más intensidad el contexto geográfico, político y cultural. Recién desde Rosas en adelante, con la primera y la segunda expedición al Desierto de Roca, la región se incorpora definitivamente a la geografía nacional. La prioridad de esa acción política y militar fue matar o dominar al indio y después, poblar el territorio. Por eso la gastronomía tardó en asentarse allí. Y, sin embargo, aparecieron empanadas con las carnes propias de la región, como vizcacha y ñandú petiso, hasta que empezó la cría intensiva del cordero y ésa fue la identidad hasta hoy de la empanada sureña: la grasa especial del cordero, su carne sabrosa. Y también la incorporación de hongos, muy abundantes en los bosques de la región andino patagónica. Así que diría que cordero y hongos son la gran base de la empanada sureña. No van a probar empanadas así en Salta, por ejemplo.

-Cuándo menciona el Noreste, ¿de qué empanadas hablamos?

--Digamos primero que en una tierra que produce harinas y carnes en abundancia, toda empanada es sencilla. Una masa, un poco de carne y estamos. Los ingredientes cambian de acuerdo a la producción de alimentos de cada región. La zona litoraleña, por ejemplo, es un área más cálida, más tropical, con zonas más inundables. No les hace falta mucho el trigo, por eso usan también harina de mandioca. Y la carne de vaca la alternan con los pescados o con carne de yacaré, interesante, súper rica, que por lógica no se acostumbra tanto en otros lados. Y la condimentación es más neutra, no tan intensa como en el Norte.

--¿Y las empanadas cuyanas?

--Cuyo es la gran región de la empanada, con Mendoza y San Juan como los dos grandes ejes. También podríamos incluir en el área a La Rioja y Tucumán, aunque ambas están también asociadas al norte. En Cuyo nos encontramos con empanadas de mucho carácter, que cobraron gran auge en la zona, yo creo que por el tema político, por todo lo que significó Cuyo en el desarrollo y gestación de nuestra Patria. Allí, la cultura de la empanada estuvo desde nuestros orígenes como Nación en las tertulias, las reuniones políticas, los viajes, los encuentros, las batallas, así fue como el plato fue adquiriendo su propia identidad. De acuerdo a los rasgos productivos regionales, a la carne se le suma las aceitunas, la oliva, la papa, los frutos de la vid.

--Nos quedan las empanadas de la zona central…

--Nos referimos a las empanadas bonaerenses y cordobesas, básicamente. Las de Buenos Aires tienen un poquito de cada lugar, una mixtura interesante. En Córdoba, como una forma de buscarle otra vuelta, las pintan y les espolvorean con azúcar. Mi abuela las hacía así, las pintaba con yema y las rociaba con azúcar por encima, me gustaban mucho… ese toque agridulce, más el sabor de la cebolla, del pimiento morrón, la carne, la suavidad del azuquita arriba…

--Hablando de abuelas, ¿es una preparación que pasó de moda?

--Noooo, pasa que ahora les ponen edulcorantes (ríe a carcajadas de su propia ocurrencia). Acá lo importante es saber que cada provincia va poniendo lo suyo, hay quienes usan carne de matambre que lleva mucha cocción, como en Tucumán. En Cuyo ponen énfasis en la carne rociada con la cebolla y en el Norte acostumbran a cocinarla más rápido, con agua caliente, y la pican para que después salga jugosa. En Tucumán le agregan mucha más grasa adentro, Salta le pone más cebolla, aunque las tucumanas diría que utilizan el doble de cebolla. Eso le da humedad, las cortan un poco con limón, para bajar esa cantidad de grasa que llevan. Y así cada región arma su propio relleno, que es parte de su propia historia.

--Si, como se cree, la empanada tuvo un origen árabe y pasó a España para luego ser trasplantada a nuestras tierras, ¿por qué la consideramos tan nuestra?

--Porque acá le agregamos nuestra cultura, nuestra forma de ser, hay un marco cultural que lo explica, la empanada es nuestro folclore. Cuando te sentás con un argentino en cualquier lugar, cerca de un horno de barro, en una finca, al lado de una parrilla, a la intemperie con el aire seco de montaña, con un vino blanco frío o un buen tinto, una empanada es compartir todo eso. Como el asado, con la empanada se comparte. Eso le da contexto y sentido.

Empanada de Norte a Sur.

Con matices diferentes, pero la misma pasión de norte a sur, otros chefs complementan la mirada de Molteni. María del Carmen Vicario es cocinera de Casa Visitante, en la Bodega Zuccardi, Mendoza. Con la receta que aprendió de pequeña y unos cambios que le sumó en búsqueda de la perfección, logró el primer puesto en el Concurso Fiesta de la Empanada 2019, organizado por BA Capital Gastronómica. “Me presenté muy nerviosa. Hice mil pruebas y me esforcé por recordar todos los gramajes. Mis compañeros me decían que las haga como siempre, de memoria y a ojo, pero yo quería estar segura. Al llegar a la competencia… ¡no había balanza!”, comenta entre risas y agrega: “Tuve que hacer todo a ojo. Al final tanto medir todo y la terminé haciendo como la hacía de chica”. Como características de la empanada mendocina la cocinera destaca que debe tener buen sabor, buena masa (común u hojaldrada) y estar bien cocida. 

De la zona de Cuyo viajemos al centro del país. Pedro Lambertini, reconocido cocinero cordobés, cuenta que la empanada de su tierra se caracteriza principalmente por su dulzura, gracias al azúcar de la cubierta, las pasas y la zanahoria. Se hace con carne picada (“molida”, dicen con precisión en su provincia), en vez de cortada a cuchillo. La masa es criolla y son horneadas. Como secretito para que salgan bien y no se rompan explica que la masa debe resultar dura para que las tapas sean resistentes y no “copien” la forma del relleno. Si no se desea utilizar grasa, se pueden hacer con una parte de manteca para suavizarlas, tanto en el relleno como en la masa. “Es importante trabajar el relleno por separado y unir para “administrar jugos. Queremos que el relleno libere toda su humedad dentro del horno”, señala el chef y recomienda que, si se van a freezar, “mejor sin el huevo”.

En el Litoral, al Noreste de Argentina, la cocinera Gisela Medina, coordinadora gastronómica de la Red de Cocineros de Iberá, explica que según la zona y la biodiversidad de la misma, varían los rellenos y masas. “En los lugares cercanos a esteros y lagunas, es común encontrar entre los locales empanadas, por ejemplo, de yacaré, palometas, pacú, boga o surubí. También encontramos de algún animal de caza, siendo la más común la de carpinchos y ciervos axis”, enumera. Sin embargo, en estos tiempos ha disminuido la elaboración con estos productos de caza debido a la preservación de la flora y fauna de la provincia y el compromiso con el Gran Parque Iberá: si bien no está prohibido su consumo, se evita el exceso. “Hay dos estilos de empanadas en Corrientes por las características heredadas de la cocina guaranítica paraguaya: el chipá So'o que lleva una masa de harina de maíz y queso sin tener forma clásica de empanadas, y el pastel mandó, masa de puré de mandiocas, huevos, harina de maíz”, agrega la coordinadora de la primera red de cocineros de gastronomía regional del país.

Es sabido que las empanadas del norte son las más jugosas de todas. Las salteñas se destacan por su pequeño tamaño, por ser muy sabrosas y por llevar en ocasiones cubitos de papa, mientras que las tucumanas se hacen pura y exclusivamente de matambre, cortado a cuchillo. Desde Empanadas Salteñas, Natacha de Pablo cuenta que el secreto para lograr tanta humedad en el relleno es llevar las empanadas directamente del freezer (o heladera) al horno fuerte. “Ni bien las sacás del horno, las empanadas salteñas están llenas de jugo. Por eso no hay que recalentarlas porque se secan y pierden toda la gracia”, explica Natacha y destaca la importancia de añadir la papa a último momento para que ésta no se vuelva puré y arruine el relleno.

Llegando al Sur, Gustavo Rapretti, chef referente de la gastronomía de Puerto Madryn y dueño del restaurante En mis Fuegos, concuerda con Medina en que las empanadas varían mucho en la zona. “Luego de unos años aprendiendo y conviviendo con gente de las regiones de la meseta y el mar patagónico, fuimos elaborando una con mayor incidencia de identidad, la denominada empanadilla de capón (cordero grande)”, cuenta, y agrega que la masa se realiza con materia grasa de capón, amasada en una unión con el mar con el alga wakame, lo que da una masa característica y muy diferente. El relleno de esta empanadilla se compone de paleta de cordero asado con verduras y merken (ají molido ahumado, condimento típico del sur del país). Pueden cocinarse tanto al horno como freírlas en grasa. “Si estás en la Patagonia, comer una empanada de sofrito con carne de capón cortada a cuchillo y luego frita en grasa del mismo animal, debería ser una obligación”, bromea Rapretti.

Sea cual fuere su relleno o su zona de procedencia, la empanada siempre será un símbolo federal, de la diversidad regional y de la vitalidad cultural de las gastronomías provinciales. Ahora sabemos un poco más de este producto tan nuestro. En cualquiera de sus variantes, sea cual fuere la forma de prepararlas, el mapa y la geografía nos identifican con ellas. Como afirma el chef Molteni, en una tierra que tiene harinas y carne en abundancia, la empanada no podía sino conquistar nuestros paladares. Además, un dato importante: es sencilla de preparar. Frita o al horno, más seca o más grasosa, nunca faltará en nuestra mesa, aunque se puede saborear en cualquier lado, según las costumbres. Eso sí: suele ser ideal para comerla en compañía. ¿Qué mejor velada gastronómica que amigos, familia, vino y empanadas? Esa masa con rellenos diversos, que no se puede creer lo ricos que son, a su modo nos hermanan de Norte a Sur.

Publicado en Diario "Clarín", 14/02/2020.

https://www.clarin.com/sociedad/mapa-empanada-argentina-mejor-_0_4keQmDFq.html

Imágenes y cuadro de imágenes: Diario "Clarín".