Un fogón sobre piedras, ollas de hierro y cucharas de madera eran la tecnología de las cocinas en los tiempos de la independencia, en la Argentina colonial, donde casi todos los días se comía puchero. De ahí el dicho popular de "ganarse el puchero" o "parar la olla" (la de hierro de tres patas donde se hacía el puchero) en referencia al trabajo diario.
Las consecuencias de esta fidelidad culinaria hacía mella sobre la humanidad de la sociedad porteña del siglo XIX según el decir de Domingo F. Sarmiento: "Eran todos gordos o culonas''.
Claro que esas calorías de más que engrosaban a los habitantes de la colonia eran las que buscaba San Martín para sus tropas tanto para cruzar los Andes como para combatir, a la hora de hacer el inventario: 113 barriles de vino, charque -carne salada y seca-, además de galletas de harina, maíz tostado, aguardiente, ajos, cebollas y condimentados con grasa y ají picante. Con la sola adición de agua caliente y harina de maíz tostado se preparaba un potaje agradable y sustancioso.
La mismísima Buenos Aires era como un puchero donde al calor de sus vapores emancipatorios se mezclaban personajes de calaña diversa. Nobles y patriotas. Espías, mercenarios y hasta presidiarios camuflados. Eso exactamente eran las inglesas Mary Clarck y Rose -según V. H. Ducrot- "castellanizadas como Clara y Rosa abrieron un hotel y taberna en 25 de Mayo 59. Llegaron en el Lady Shore, un barco que originalmente las conducía a una prisión australiana, pero había sufrido un motín. En su local se cocinaron sabrosos terneros, codornices y la mal llamada "olla podrida", un antecedente del actual puchero.
"Olla poderida".
Originario nombre que hacía referencia a una olla poderosa o empoderada por la contundencia de sus ingredientes que con el tiempo se deformó en olla podrida. La "princesa de los cocidos" como definió Calderón de la Barca al popular cocido español que mezclaba legumbres, verduras carnes de cerdo, morcilla, chorizo y panceta. Ya en América se sumaron ingredientes regionales como papas, zapallo, carne vacuna y tomó el nombre de la olla donde se lo preparaba "puchero".
Los nombres y los orígenes de algunas comidas autóctonas se enredan en la madeja de la historia. Esto pasó con el revuelto gramajo al que Félix Luna ficción como autor al coronel Artemio Gramajo, un gordito que aparece a la izquierda de Roca en el billete de cien pesos. Realmente fue creado por Arturo Gramajo en los años treinta.
No menos misterio guarda la Carbonada pero no por su nombre o su origen sino por uno de sus ingredientes: el durazno. Una fruta en medio de un estofado no se corresponde al paladar nacional y popular. Por eso los especialistas la relacionan con la carbonnade belga, para justificar esa intromisión exótica. Lo cierto es que ni esta ni la carbonnade flamande (flamenca) llevan durazno. Solo carne cebolla, cerveza y condimentos.
Lo más seguro, como opina el historiador Mario Aiscurri es que la receta española entró a las Américas por el Perú y en ese trayecto desde el norte chileno pasando por Cuyo, se le sumó el zapallo, el choclo y el durazno. Fruta, que en el norte se cosecha ya entrado el otoño, época de inaugurar guisados.
En este sentido no es menor destacar la franja difusa que atraviesa las provincias de Mendoza, Córdoba y Entre Ríos donde recetas tradicionales tienen agregados dulces como el pastel de papa con zapallo, azúcar y canela, las empanadas con azúcar y pasas de uva y el mate dulce. Influencia turca y judía quizás? Pero después de todo si los mexicanos tienen el mole, carne con chocolate, porqué nosotros no podemos tener carne con duraznos.
No toda olla es cacerola ni guiso es estofado.
Si de ollas hablamos es bueno saber que muchos contenidos culinarios llevan el nombre de su continente. Puchero era el nombre de una cacerola de gran capacidad hasta que la comida se apropió de él. Pot es cacerola en francés de donde deviene potage y olla, aparte de cacerola, es también una comida española muy similar al cocido.
Puchero: se denomina a las verduras, carnes y legumbres que simplemente hervimos en una generosa cantidad de agua. Los elementos se van agregando en diferentes momentos según su grado de dureza. Al final de la cocción ese agua se transforma en el caldo del puchero.
Guiso: lleva una cantidad limitada de líquido de cocción (agua, caldo, vino cerveza etc.). Algunos componentes se pueden rehogar previamente y los cocinamos a olla descubierta para que el agua, a medida que se evapora de forma natural, vaya reduciendo la salsa.
Estofado: en este tipo de cocción no hay mas líquido que el propio jugo del alimento y quizá un poco de vino o tomate en un recipiente tapado en el que todos los elementos que condimentan o sirven de guarnición y que acompañan al alimento principal se añaden al mismo tiempo y en crudo. El jugo resultante acaba cubriendo y unificando los sabores propios de cada alimento.
Potaje: es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua.
Horacio Licera
hlicera@rionegro.com.ar
Locro.
El locro es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta el sur occidente de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.
El 'luqru' o 'rucru' tiene su origen en la América prehispánica, en el pueblo quechua.
El puchero llega a la Argentina junto con las corrientes inmigratorias de mediados y finales del siglo XIX, fomentadas por los presidentes Mitre, Sarmiento y Avellaneda. Era la comida básica de las familias españolas que también le llamaban "cocido" u "Olla podrida". Los franceses se enamoraron de esta comida y la llamaron Pot Pourri (olla podrida) de donde deviene la palabra después castellanizada popurrí, como una mezcolanza de diversas cosas o diversas melodías.
En algunos países de Latinoamérica esta comida se conoce como simplemente "olla".
No usar carne de primera, utilizar carnes de tercera que son más duras e ideales para ese tiempo de cocción.
Ingredientes
Aceite de maíz 40 cc
Panceta salada 200 gr
Falda 120 gr
Patitas de cerdo 200 gr
Chorizos de cerdo 3 unidades
Chorizos colorados 3 unidades
Maíz blanco 600 gr
Porotos pallares 200 gr
Puerro ½ atado
Zapallo anco 400 gr
Caldo de verduras 500 cc
Mondongo 350 gr
Pimentón dulce 60 gr
Comino 25 gr
Sal fina 20 gr
Pimienta blanca molida 20 gr
Aceite picante:
Aceite de maíz 150 cc
Cebolla de verdeo ½ atado
Pimentón dulce 20 gr
Ají triturado picante 30 gr
Agua fría 70 cc
Preparación
En una cacerola con aceite de maíz empezar a dorar la panceta. Agregar la falda cortada en cubos, las patitas de chancho, los chorizos de cerdo y colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.
Integrar el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo ocho horas antes y tres cambios de agua. Cocinar y revolver por cinco minutos más.
Añadir los puerros y al rato los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.
Añadiremos el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y cortado en tiras delgadas. Condimentar con el pimentón dulce y el comino
La cocción puede llevar entre dos y tres horas a fuego suave. Si se evapora demasiado el líquido, agregar más agua caliente. De tanto en tanto quitar la espuma.
La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que se desarmará y nos brindará la consistencia característica de este clásico plato.
Carbonada.
La carbonada es un plato típico de Argentina, Chile y Bolivia y Perú. La denominación carbonada podría tener varios orígenes. Uno de ellos es que se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados. También se dice que proviene de las minas de carbón de Lota, Chile, donde se preparaba este plato.
Ingredientes
Zapallo redondo grande 1
Leche, cantidad necesaria
Carne cortada en cubos 1/2 kg
Panceta salada 200 gr
Cebolla 1 unidad
Morrón rojo 1 unidades
Morrón verde 1 unidad
Zanahorias 3 unidades
Papas 3 unidades
Caldo de verduras 1/2 litro
Tomate pelados 3 unidades
Pimentón 1 cda.
Laurel 2 hojas
Choclos tiernos 3 unidades
Damascos secos 1 taza
Sal y pimienta cantidad necesaria
Manteca 100 gr
Queso mantecoso
Arroz 1/2 taza
Orégano cantidad necesaria
Ají molido cantidad necesaria
Preparación
Cortarle la tapa al zapallo y desprender filamentos y semillas. Hacer incisiones en la pulpa del zapallo. Huntar el interior con manteca y leche. Cubrir el zapallo con papel metálico y llevarlo a una asadera con 2 cm de agua a un horno moderado alrededor de una hora.
Hervir la media taza de arroz con tres tazas de agua. Escurrir y reservar. Desgranar los choclos.
En una cacerola dorar la carne en aceite. Agregar cebollas y rehogar todo. Sumar los tomates picados y pelados con su jugo, el laurel, las zanahorias en rodajas, las papas en cubos. Sazonar con pimentón disuelto con un poco de agua, el ají molido y el orégano.
Agregar el caldo caliente y hervir despacio y destapado hasta que todo esté tierno. A lo último agregar el arroz y el choclo desgranado. Rectificar la sazón.
Desechar la leche del zapallo, rellenar con el guiso intercalando capas con queso mantecoso hasta terminar con queso. Llevar al horno hasta que el queso se derrita. Colocarle la tapa del zapallo.
Humita.
La huminta o humita (del quechua: jumint'a) es un alimento de origen andino, típico de Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y el Perú. Consiste básicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada, envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz.
El Inca Garcilaso de la Vega, historiador peruano de ascendencia española e indígena. Él describió en Los comentarios reales de los incas : "Su comer, no de ordinario, sino de cuando en cuando, por vía de regalo, hacían el mismo pan que llaman huminta".
Efectivamente, en quechua, huminta significa "pan de maíz"; de allí el origen del término.
Ingredientes
Choclo blanco fresco 12
Queso de cabra o tybo 300 gr
Grasa de cerdo 100 gr
Cebolla 1
Pimiento rojo 1
Sal
Pimentón
Pimienta
Opcionales:
Albahaca
Leche (si el choclo no es tierno)
Preparación
Quitar las chalas de los choclos, reservar la que están en mejores condiciones, para el armado.
Desgranar el choclo para ser pasado por la maquina de picar.
En una olla rehogar en la grasa la cebolla y el pimiento previamente cortado en brunoise, condimentar y sazonar a gusto. En este momento, si el choclo no es tierno, agregar la leche y posteriormente el choclo molido. Mezclar bien y retirar del fuego. Reservar.
Armado de la humita: Superponer dos chalas, previamente lavadas, en su parte ancha, en el centro colocar una porción de queso y cubrir con dos o tres cucharadas colmadas de la pasta preparada, envolver el contenido y atar con tiritas de chalas.
Cocción de la humita: En una olla colocar los marlos del choclo formando con la chala una especie de colchón , agregar una ramita de albahaca y dos cucharadas de sal gruesa, incorporar el agua caliente y luego las humitas. Dejar hervir durante una hora aproximadamente.
Puchero.
El puchero llega a la Argentina junto con las corrientes inmigratorias de mediados y finales del siglo XIX, fomentadas por los presidentes Mitre, Sarmiento y Avellaneda. Era la comida básica de las familias españolas que también le llamaban "cocido" u "Olla podrida". Los franceses se enamoraron de esta comida y la llamaron Pot Pourri (olla podrida) de donde deviene la palabra después castellanizada popurrí, como una mezcolanza de diversas cosas o diversas melodías.
En algunos países de Latinoamérica esta comida se conoce como simplemente "olla".
No usar carne de primera, utilizar carnes de tercera que son más duras e ideales para ese tiempo de cocción.
Ingredientes
Rabo 1 kilo
Osobuco 1 kilo
Chorizos de cerdo 3
Panceta salada 300 gr
Aguja 500 gr
Pollo 1/2
Puerro 3 tallos
Apio 3 ramas
Perejil 1 ramo
Cebollas 2
Zanahorias 4
Papas 6
Batatas 4
Zapallo 1/2 kilo
Calabaza1/2
Porotos 500 gr
Choclos 4
Sal gruesa
Aceite de oliva 100 cc
Pimienta negra molida
Preparación
Lavar y cortar puerro, apio, cebolla, zanahorias, papas, zapallo, calabazas y las batatas. En una gran olla con agua fría incorporar las porciones de falda y osobuco, junto con un bouquet aromático de puerro, apio, perejil y cebolla. Salar. Agregar el medio pollo. Hervir los chorizos aparte por 20 minutos para desgrasarlos. Una vez cocidas las carnes, agregar papa, batata, choclo, chorizo y panceta. Agregar el poroto y cocinar por 20 minutos.
*** Publicado en Diario "Río Negro", 18 de abril de 2016.
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