La herencia que dejó la inmigración europea llegada a nuestro país en la primera mitad del siglo pasado, principalmente del sur del Viejo Continente, como España e Italia, dejó su impronta hasta nuestros días, y nos provoca hacer "locuras" gastronómicas, como comer en las fiestas de fin de año alimentos del altísimas calorías, muy comunes para nuestro abuelos en el invierno boreal de su tierra natal. Algunas cosas cayeron en desuso, pero otras han sido potenciadas al redescrubrirse sus cualidades, o sólo por moda. Una de ellas es la sidra, la deliciosa bebida alcohólica derivada de la fermentación del jugo de manzana, que casi triplicó su consumo en un año.
La sidra dejó de ser en estos últimos años una bebida estacionaria -consumidas en Navidad y Año Nuevo- o en guetos gastronómicos (como La Boca, en Buenos Aires), y ha llegado a casi triplicar el consumo en un año.
La sidra incrementó sus ventas a el 255%, según la consultora GFK, y Argentina, gran productora de esta bebida, está dentro de los diez países donde más se la toma, quitándole un poco de público a la reina de las bebidas con alcohol: la cerveza.
Se cree que la sidra es de origen hebreo, aunque en la antigüedad se la conocía en Grecia y Egipto. Se hace con jugo de manzana o pera, y tiene una graduación alcohólica de entre 2 y 8°.
En la gastronomía local
Respecto a este tema, muy celebrado en el Alto Valle de Río Negro, y en nuestro Valle de Uco, se consultó a un referente de la gastronomía argentina, el chef Danilo Ferraz, de Hell's Pizza (de Palermo, Buenos Aires), que dialogó en Radio Nihuil sobre este boom sidrero.
"Tengo 50 años, y la gente de mi generación está acostumbrada a la sidra, desde chicos, por las Fiestas, y eso. Lo que hubo ahora fue como una renovación, hubo un refresh, hubo marcas que las sacaron, hay sidras artesanales. Están entrando sidras del País Vasco. Creo que acompaña a una movida gastronómica que hay, que se hizo mucho más abarcativa", explicó el emprendedor porteño, que en su local de pizzas al estilo americano vende mucha sidra en barril (tirada).
Respecto a la diferencia entre la sidra industrial y la artesanal, dijo: "No soy un superentendido, pero imagino que la diferencia está en los procesos, métodos de cosecha, y esas cosas que hacen la diferencia entre un emprendimiento pequeño y uno más industrializado o más grande".
Una de las novedades que ofrece el mercado es la sidra importada del País Vasco. "Esta sidra es muy diferente, no tiene gas, por ejemplo (se debe escanciar en forma particular), donde la tiran (al vaso) desde muy arriba, y eso genera cierta efervescencia. Es muy diferente a la sidra a la que estamos acostumbrados a tomar los argentinos", dijo Ferraz.
Más allá del snobismo de productos extranjeros, el gusto es por la sidra a la que estamos acostumbrados. "En realidad la importada no es mucha, hay un solo importador, y se toma la sidra de siempre, lo que pasa es que hay más marcas, hay una variedad con pera, que no sé si sigue siendo sidra. La industrial es riquísima, y también está la tirada, que es excelente, e industrial también", aclaró el empresario gastronómico.
La sidra que se consume mayoritariamente en el país, si bien tiene variante seca, es la dulce, lo que complica el maridaje con la comida. Sin embargo, Ferraz rechaza toda complicación, y dice: "Yo la vendo mucho con pizza, mi negocio es de pizza, y vendo la Morelia, o la 1888, y la sidra con pizza me encanta. Si es dulce se la puede maridar con alguna variedad con queso azul, o la Cuatro Quesos".
Respecto al tema precios, y la competencia con la bebida más consumida, la cerveza, aclaró que "antes la sidra era más popular y barata, ahora, como hay de más de más calidad, puede estar un poquitito más cara que antes. La cerveza y la sidra tirada valen igual en mi negocio".
Finalmente, Danilo Ferraz tiró un tip para tomar sidra. "A mí me gusta helada, se la sirve con mucho hielo, y así va con cualquier comida", cerró.
Publicado en Diario "Uno" de Mendoza.
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