Los hacedores invisibles por Joaquín Hidalgo.

Cuando en una mesa de Vancouver, Ámsterdam o Buenos Aires se descorcha una botella de vino argentino, lo que llega a las copas es el trabajo encadenado de mucha gente. Desde los más conocidos, como bodegueros y enólogos, a los menos reconocidos, como podadores y operarios de bodega. Y en esta nota, pasado el Día del Trabajador, les rendimos homenaje contando quiénes son y qué hacen estos trabajadores del vino, tan necesarios, tan claves como el enólogo o el agrónomo, para conseguir cautivarnos con una botella.

Podador: el trabajo en la vid es de un jardinero de precisión, abocado a conseguir que cada planta dé lo mejor de sí. Y entre las tareas claves que se llevan adelante -con fuerte impacto en la calidad del vino- está la poda. De ella se encargan trabajadores especializados en la viña, capaces de juzgar según el plan del agrónomo, qué brote dejar y cuál cortar, y así regular la cantidad de uva a producir. De los trabajos invisibles detrás de una botella, es posiblemente el más importante, porque regula la cantidad de uva de la que se dispondrá.

Tomero: ahora que campea el riego por goteo, controlado por un soft, el tomero es casi un personaje folclórico. Pero en viñedos viejos, donde el agua sigue llegando por acequia, es una figura clave. Es quien abre y cierra la compuerta de cada parcela, el que, con un azadón, abre o cierra el surco y cuenta las horas bajo el sol o la luna, para terminar de calmar la sed de las plantas cuando les toca el turno del agua. Un mal tomero puede echar a perder un viñedo entero o hacer una mala cosecha, con solo regar de más o de menos.

Cosechador: generalmente familias golondrina, descienden desde el norte siguiendo el calendario de cosechas de frutas y hortalizas. En los últimos años, sin embargo, va en franco retroceso. Un poco porque el trabajo es duro y porque se consiguen mejores oportunidades de largo plazo en pueblos y ciudades, y otro poco porque el vino no paga los salarios a los que aspira el cosechador. No es un trabajo especializado, pero sí uno en el que saber hacerlo marca la diferencia en dinero al final del día. Como contrapartida a la escasez creciente de mano de obra -un asunto ya acusado en tiempos coloniales y reiterado todos los años- crece la cosecha mecánica como una opción rentable.

Seleccionadores de uva: desde fines de la década del 90 apareció un nuevo trabajo en la bodega, que realizan siempre mujeres: son las encargadas de seleccionar las uvas con defectos y de descartarlas antes de la molienda. Son observadoras y meticulosas, aún cuando la cinta de selección corre rápido y con manos hábiles retiran desde racimos a uvas que no cumplen con el estándar de calidad exigido. De alguna manera, compensa la falta de especialización en los cosechadores, ya que un racimo en mal estado echa a perder miles de litros de vino por contaminación.

Operario de bodega: dentro de la bodega las órdenes de trabajo las da el enólogo y las ejecuta un operario. En las bodegas modernas, donde la tecnología permite sistematizar muchos procesos de control, emplean poca gente. Sin embargo, los operarios de bodegas son claves y se encargan de realizar las tareas de vendimia: desde llenar tanques a realizar los remontajes -en que el vino tinto en fermentación es regado sobre los orujos que flotan en la superficie del tanque-, pasando por la higiene diaria y precisa de mangueras, bombas y piletas. Son trabajadores con un alto grado de especialización y muchas veces, incluso, tan celosos del cuidado del vino que los enólogos confían ciegamente en sus observaciones. Cuando un operario alcanza ese nivel, suele convertirse en capataz de bodega.

Capataz de bodega: verdaderos enólogos de oficio, con los años, adquieren el manejo de una bodega como el de un piloto de puertos. Mientras que el enólogo cumple el rol de capitán y da las ordenes y hace el papeleo legal (que es abundante), quien conduce las tareas diarias es el capataz y los operarios. En muchas bodegas resulta una persona irreemplazable, porque conoce al detalle su funcionamiento, sus mañas -en las viejas, especialmente- y sus bondades.

Tonelero: figura clave en otro tiempo, hoy ha caído algo en desuso. En las grandes bodegas de otro tiempo, era el encargado de sostener el buen estado de la madera, cuando los toneles requerían mantenimiento constante. Contaban con todo un taller de carpintería y herramientas como gubias, cepillos y cuñas de calafateado. Hoy, menos abocado al trabajo de restauración, se encargan del manejo de las barricas: desde la higiene especial que requieren, al desarmado y rearmado para las nuevas fermentaciones que hoy se hacen en barricas sin tapa, especialmente en Pinot Noir, a la reparación de pequeñas fallas. En cualquier caso, su trabajo es clave para los vinos de alta gama, ya que la buena crianza está en sus manos.

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