El tradicional banquete de Rosh Hashaná.

Jalá agulá, manzana y miel, leicaj, pescado guefilte, varenikes, pastrón con farfalaj. Estas son algunas de las comidas típicas de la mesa durante el Año Nuevo del calendario hebreo, que comienza mañana. Para conocer el significado de estos alimentos, La Prensa entrevistó a Cynthia Helueni, dueña de la primera panadería judía de Buenos Aires.

La comunidad judía comienza a celebrar este lunes, con la salida de la primera estrella, el Rosh Hashaná, el nuevo año 5782 del calendario hebreo. Una de las tradiciones que forman parte de esta festividad, que se extiende por dos días, es el seder, una cena con platos simbólicos que reúne a familias y amigos.

Rosh Hashaná (que significa cabeza del año) es la oportunidad para un balance del alma, de la propia existencia, y da inicio a un período de diez días que finaliza con el Día del Perdón (Iom Kipur), donde - a diferencia de mañana- el ayuno es la costumbre.

Todo comienza al hacer sonar el shofar, un instrumento musical litúrgico fabricado con el cuerno de un carnero o cabra, para anunciar el inicio del momento de introspección

Luego, por la noche, llega el seder. Jalá agulá, manzana y miel, leicaj, pescado guefilte, varenikes, pastrón con farfalaj, knishes, falafel, bohíos de verdura y pletzalej, vino. Las mesas lucen un verdadero banquete, que puede variar según el origen ashkenazi (vinculado a sabores de la cocina de Europa central) o sefardí (platos más parecidos a los de Medio Oriente).

Pero, ¿qué significado tienen estos platos? La Prensa entrevistó a Cynthia Helueni, especialista en gastronomía judía.

Equipada con recetas tradicionales y secretos culinarios heredados de su familia, Helueni es una de las pioneras en lograr que la cocina judía salga del círculo de la colectividad y se popularice. Junto a su socia Andrea Armoza, abrió en 2012 Hola Jacoba, el primer restaurante judío de Palermo. Su más reciente creación es Moisha Bakery, donde se preparan todos los platos que forman parte de los festejos de Rosh Hashaná.

“Desde mis comienzos en la gastronomía me puse como objetivo popularizar platos y bocados tradicionales con recetas heredadas. Me di cuenta de que no había un lugar donde ir a comprar, por ejemplo, una jalá (además de los viernes cuando se consume generalmente), o incluso opciones modernizadas de esos panificados. Fue ahí cuando surgió la idea de hacer un bakery judío”, cuenta a La Prensa Cynthia.

Comer jalá es una de las principales tradiciones de Rosh Hashaná, “pero a diferencia de la que ofrecemos siempre, en esta oportunidad venderemos jalá agulá (foto), que es redonda. ¿Por qué? Para representar la perpetuidad de bendiciones que deseamos tener para el año que viene. No tiene principio ni final.”

-¿Qué otras comidas son típicas de esta festividad y qué significado tienen?

- Los platos típicos de estas fechas son el guefilte fish, que es un budín imperdible de pescado. El nuestro (cuesta $1.500, pesa un kilo y rinde ocho porciones) está hecho con la receta de la bobe Clarita, es realmente increíble. Otros es el pastrón con farfalaj, el elaborado en Moisha es exquisito y las porciones son muy abundantes ($1.600). También están los varenikes ($660), que son pastas caseras rellenas con papa y cebolla que vienen con salsa de crema y le agregamos cebolla crocante por arriba. ¡No pueden faltar! 

Estos platos, sobre todo el guefilte fish o los varenikes, datan de épocas de guerra y por eso sus ingredientes son fáciles de conseguir y baratos, también. El budín de pescado, por ejemplo, servía para poder usar cualquier pesca que se consiguiera y hacerlo rendir con más ingredientes para toda la familia. 

-¿Por qué se come manzana y miel?

-La manzana con la miel es una de las bendiciones que se realizan durante el festejo de Rosh Hashaná: Se come para tener un año dulce.

-El postre más conocido de esta fecha es el leicaj, ¿tiene algún secreto el que ustedes hacen?

-Nuestro leicaj ($650) es una receta también heredada de la bobe Clarita y es imperdible. Le sumamos un frosting y nueces picadas, ¡riquísimo!

-¿Cómo se preparan para celebrar este día tan importante?

-Nos encantaría acompañar a muchas familias en el festejo de Rosh Hashaná. Nuestra jalá agulá, con receta inigualable de masa madre, viene en versión salada ($450) y dulce ($490). Además, tenemos platos típicos hechos con nuestras recetas heredadas, bocados para completar la mesa y mix de dulces árabes para el postre. Estamos listos para armar la mesa completa.

LEICAJ POR CYNTHIA HELUENI.

Ingredientes: 1 taza de miel, 1 taza azúcar, 1 cucharadita de sal, 1 taza de té negro preparado bien fuerte, 60cc de aceite, 500 gramos de harina 0000, ralladura de limón, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de canela (opcional), un puñado de nueces picadas (opcional) y 1 huevo.

Preparación: Precalentar el horno a 180°. Colocar en un bowl la harina, la sal, el polvo de hornear  y el bicarbonato. Si se elige agregarle la canela, hacerlo en este momento. Yo uso bicarbonato para que la preparación quede más aireada. Luego añadir la mezcla de azúcar y miel. Revolver con las manos.  Agregar lentamente el resto de los ingredientes. La ralladura de limón le da un toque ácido que, para mí, queda espectacular.

Colocar la mezcla en un recipiente tipo budinera, previamente untado para que no se pegue o cubierto con papel para hornear. Cocinar durante 40 minutos aproximadamente. Una vez cocido, desmoldar y ¡a disfrutar! También se le puede agregar cascaritas de naranja confitadas.

¡Shaná Tová!

Publicado en Diario "La Prensa", 5 de Septiembre del 2021.

https://www.laprensa.com.ar/506248-El-tradicional-banquete-de-Rosh-Hashana.note.aspx