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...." el pueblo recoge todas las botellas que se tiran al agua con mensajes de naufragio. El pueblo es una gran memoria colectiva que recuerda todo lo que parece muerto en el olvido. Hay que buscar esas botellas y refrescar esa memoria." Leopoldo Marechal.

LA ARGENTINA DEL BICENTENARIO DE LA PATRIA.

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“Amar a la Argentina de hoy, si se habla de amor verdadero, no puede rendir más que sacrificios, porque es amar a una enferma.” Padre Leonardo Castellani.

“
"La historia es la Patria. Nos han falsificado la historia porque quieren escamotearnos la Patria" - Hugo Wast (Gustavo Martínez Zuviría).

jueves, 24 de mayo de 2018

Turismo gastronómico: el origen del locro y tres almacenes de campo para comerlo.-

En el podio de los platos que contribuyen a preservar la identidad nacional, sin dudas el locro está a la cabeza. Adorado por los argentinos, esta receta cruza todas las provincias y en cada región tiene un matiz que lo diferencia. Su sabor, ingredientes y textura son propios de la geografía andina. A través de los siglos su importancia creció y hoy es un monumento culinario que preserva una manera determinada de entender el sentir patriótico. "Su valor simbólico vinculado a las fechas del 25 de mayo, 20 de junio y 9 de julio lo proponen como plato de unión entre los habitantes del país", reflexiona Pietro Sorba, escritor y periodista enogastronómico, especializado en temas de cocina criolla.
El origen del locro es prehispánico, propio de la cultura andina, particularmente de países como Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia. Aunque no existe un registro que ilustre acerca del momento exacto en el que se presenta como tal, para Sorba sí es posible rastrear "un pariente" gastronómico: el carapulcra. "Es un plato de olla peruano, posiblemente incaico, que se extendió por el altiplano, es un intermedio entre un guiso y la sopa, que incluye chuño, charque, maíz, tomate, caldo y ají molido", lo describe. Este plato habría evolucionado hasta llegar al locro.
Las comidas andinas tienen denominadores comunes y el locro no escapa a ellos. En general se trata de recetas con ingredientes que se pueden conseguir a altura y llevar en las caravanas. "El locro nace como guiso elemental, con tubérculos y cereales, que crecen hasta los 4000 msnm, no así el maíz. En algún momento se produjo la unión que dio origen a la receta del locro", afirma Sorba. Luego aparecieron el zapallo y los porotos, todos productos que se comercializaban en la región. El locro tendrá un momento determinante, que es cuando se le incorpora la proteína animal.

Distintas recetas

"Es probable que inicialmente fuera carne de llama fresca o en forma de charque", sostiene Sorba. En todo caso debían ser carnes que soportaran largas cocciones. Con la llegada de los españoles y más cerca en el tiempo, los inmigrantes, añadieron carne de vaca y de cerdo. "No existe una sola receta y depende de la zona", aclara. Y afirma que en el ADN del locro no pueden faltar: maíz seco, porotos blancos secos, zapallo criollo, carne tierna (pecho o roast beef), cuerito, patitas o huesitos de cerdo, chorizo colorado, falda, panceta, cebolla de verdeo, pimentón, ají molido y comino.
En la búsqueda de la receta original del locro, Fernando Rivarola, chef del restaurante El Baqueano, en San Telmo, y fundador junto a su esposa, la sommelier Gabriela Lafuente, de "Cocina sin Fronteras", reconoce dos momentos cruciales para entender la identidad del locro. En provincias como Santiago del Estero, Tucumán, Catamarca, Salta, Jujuy se preparaban dos clases de locro, uno con una receta más compleja que ha llegado a nuestros días, y una más popular, conocido como huaschalocro. "Era un pseudo locro, que se hacía con agua, maíz, y le ponían un hueso para darle sabor, que luego era compartido entre vecinos", explica Rivarola.
La receta del locro halló en la Argentina su propia personalidad. Para Rivarola, hay ingredientes que lo identifican: las calabazas, el maíz blanco o amarillo, seco y pisado, el poroto pallar y las proteínas asociadas al cerdo. La herencia española introdujo el chorizo colorado, y el gaucho, el chorizo fresco 100% de carne porcina. Ya en plan de disfrute y para completar la experiencia sensorial, el vino es un elemento que no puede faltar. "Es ideal un Malbec de taninos medios o Chardonnay con paso por madera", aconseja Lafuente.
Publicado en Diario "La Nación", 23 de mayo de 2018. Foto: web.

2 comentarios:

  1. FUE EN LA CIUDAD ARGENTINA DE CAMPANA QUE TUVO SU ORIGEN EL ASADO DE TIRA

    Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que
    el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de
    Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer
    frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la
    incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.
    Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
    El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas
    anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de
    concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos
    que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede
    ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas
    del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de
    uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en
    las parrillas argentinas: la tira de asado.
    Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
    ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
    luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
    llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
    tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
    Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
    Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
    frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
    crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
    de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
    fundado en 1883 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
    industrialización en la zona.
    Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,
    que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,
    el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en
    vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
    porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. "Se
    asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
    desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
    obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
    consumían los gauchos", explica Valerio, quien llegó a la conclusión
    de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
    actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
    innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
    uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
    Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese
    novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta
    el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar
    y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
    desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
    matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
    Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y
    profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento,
    como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin
    que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación
    formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta
    nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito
    de Campana.


    Antecedentes:

    http:/www.telam.com.ar/notas/201803/256236-historia-origen-asado-de-tira.html

    https://www.clarin.com/ciudades/Campana-asado_de_tira-invento_0_Bk9Llqi5wXg.html

    http://www.eldebate.com.ar/claudio-valerio-con-un-proyecto-a-futuro/

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  2. EL LIBRO ASADO DE TIRA. CLASICO ARGENTO Y ORGULLO CAMPANENSE FUE
    DECLARADO DE INTERES LEGISLATIVO.

    El autor, nos contó que ya está a la venta en librerías, pero también
    es posible adquirirlo a través de mercado libre. “La tira de asado
    nació aquí, en el primer frigorífico de Sudamérica, ya que a la hora
    de fraccionar los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
    delanteros”. Así Claudio Valerio argumenta en este libro que el asado
    de tira nació en la ciudad de Campana.
    Luego de tanto “cocinarlo” se presentó en la 44° Feria del Libro el
    libro “Asado de tira”. En el mismo, el Ing. Claudio Valerio estudió y
    escribió los orígenes de este corte y lo fundamenta con datos del
    porqué ocurrió en la ciudad de Campana.
    Por medio de investigaciones da cuenta de que en el año 1882 se
    comenzó a utilizar el costillar ya que hasta ese momento era
    desechado.
    Este trabajo, respecto al asado y a la cultura de la alimentación para
    los pueblos del mundo, también se puede adquirir en la librería
    Byblos, de Campana, y también estará disponible en Italpast y en la
    Parrilla Don Antonio de la misma ciudad.
    “En el libro se trata el origen del asado de tira que ocurrió en
    Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al
    primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”, arrancó
    el escritor.
    Además Claudio Valerio argumentó: “La tira de asado se fraccionó aquí
    debido a que los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
    delanteros. Por ende, los costillares eran desechados. En su momento,
    los guachos que trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes
    ellos, aprovecharon ese corte y así se creó el asado de tira”,
    concluyó adelantando algunas de sus investigaciones.
    En su libro, Claudio Valerio permite leer y profundizar los porqué lo
    han llevado a llegar a este descubrimiento que hace al patrimonio
    cultural, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento
    nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la
    presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la
    “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al
    Distrito de Campana.

    El libro "ASADO DE TIRA" fué "Declarado de Interés Legislativo" por el
    Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana, según
    resolución N° 1985 del 8 de mayo de 2018.


    Antecedentes:

    http://www.diariolavozdezarate.com/2018/03/21/un-campanense-en-busca-del-origen-del-asado-de-tira/

    http://www.campananoticias.com/noticia/49423/el-concejo-deliberante-declar-de-inters-legislativo-el-libro-asado-de-tira

    http://www.infocampo.com.ar/un-ingeniero-asegura-que-el-asado-de-tira-nacio-en-campana/

    https://www.youtube.com/watch?v=J3x-iaNFRxk

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La diferencia de opiniones conduce a la investigación, y la investigación conduce a la verdad. - Thomas Jefferson 1743-1826.