Ocho tecnicismos clave para entender a los enólogos ¿Cuando hablan los especialistas no entendés nada? Estos son los conceptos básicos y las palabras claves a tener en cuenta.

El mundo del vino tiene su jerga técnica. Entenderla, es entender un poco más al vino.

Cada mundo tiene su lenguaje. Y el del vino, a juzgar por la cantidad de palabras que se usan para hablar, debe ser como mínimo diez mundos en uno. De todos, el más inaccesible sin duda es su universo técnico, que sigue siendo jerga dominante entre los entendidos. Abundante en conceptos curiosos y palabras raras, estos son los que hay que conocer para no quedarse fuera (o para pertenecer y dejar afuera al resto).

Sangrado del vino (o hacer sangría). Es una técnica muy difundida entre los enólogos para concentrar al vino, especialmente en variedades como Malbec y Bonarda, y así obtener los tintos de mayor color, músculo y gran cuerpo. En pocas palabras consiste en alterar la relación que existe naturalmente entre el hollejo y el jugo de la uva. Es muy sencilla: basta retirar de la pileta una parte -10, 20 o 30 por ciento- del jugo de las uvas antes de que se inicie la fermentación sin sacar nada de hollejo y se logra aumentar la proporción de materia sólidas sobre líquida. Su contracara es que si las uvas no son perfectas, concentra también sus defectos.

Acidez volátil: con este nombre se consignan a un grupo de compuestos que provienen de la fauna microbiológica que habita el vino en fermentación –de levaduras a bacterias anaerobias-. En su justa medida, aporta un trazo de complejidad gustativa. En exceso, el vino huele a vinagre y esmalte para uñas. Considerada un defecto, en el último tiempo la acidez volátil ha vuelto al debate, porque muchos vinos de gran porte, criados en roble, suelen tener una “volátil” por arriba de los estándares. Y los enólogos toman partido a favor y en contra.

Flor versus prensa: no es un concepto poético, sino una imagen bastante simple que busca diferenciar la calidad del vino según el nivel de prensado de los orujos una vez terminada la fermentación. Al que descuba naturalmente se lo llama flor. Al resto, primera, segunda o tercera prensada. La diferencia entre sí es de dureza, ya que a mayor presión se obtienen sustancias más ásperas. Si un enólogo habla de vino flor, habla del mejor vino que pudo extraerle a las uvas.

Brett, para los amigos: el hongo unicelular resistente al alcohol conocido como Brettanomyces Sp, brett para los amigos, es causante de una profunda discusión hoy en la industria del vino. De un lado, los que defienden que la infección es parte de la naturaleza microbiológica del vino, por lo que suscriben que una “cuota razonable” de brett aporta complejidad, con notas típicamente animales. Por otro, los que afirman que, como el hongo acaba con los aromas frutales, en el país de la fruta es un defecto grave y un vino así no tiene salvación, porque huele a témpera o a riñón. Cuestión de gustos, el debate está abierto.

Maceración pelicular. Suena a ciencia ficción, pero en realidad no es otra cosa que macerar el jugo de la uva con los hollejos, durante un tiempo determinado -6, 12, 24 horas y más- sin que arranque la fermentación. Para eso se emplea abundante frío. Y el resultado es que el mosto adquiere mayor cantidad de precursores aromáticos, sin extraer una sola aspereza de las uvas. Esta técnica está muy difundida para vinos de alto precio, porque permite obtener elegancia y expresión en el corto plazo.

Levaduras: indígenas versus seleccionadas es uno de los temas favoritos de los enólogos. Sucede que para los puristas del terruño, las levaduras que fermentan el vino sólo pueden venir en la piel de la uva y así representar cabalmente la naturaleza de su origen; para quienes quieren vinos que no fallen, constantes e idénticos, las levaduras seleccionadas en laboratorio son algo así como el no-va-más, que permiten obtener el mismo producto año tras año. Los enólogos se dividen como en un Boca-River a este respecto.

Clones y varietales: uno de los conceptos que ganará la escena contemporánea es el de clon. Una suerte de supervarietal –en el sentido que desarrolla algunas características de las variedades por sobre otras- el clon de una variedad es seleccionado en viveros y propagado comercialmente. Así, un Pinot Noir clon 777 es una forma específica de Pinot, que da buen cuerpo, aromática frutal y calidez de paladar; mientras que el 115 da sobre todo sabores frutales y ligereza. Hoy cada variedad tiene sus clones. Y por eso será el nuevo “juguete conceptual” de los especialistas.

Crianza: alude al trabajo enológico que realizan los recipientes de roble en un vino, ablandando el paso y sosegando los taninos, hasta suavizarlos. La técnica encarece mucho al producto y demanda inversión constante. Esta temporada el concepto volverá a ser clave, pero a la inversa: como importar barricas de roble no es fácil en este contexto, los tratamientos alternativos –como la micro oxigenación y el agregado de virutas de roble- pasarán a llamarse “crianza”.

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