En su colección de ensayos “Mitologías”, que data de 1957, el filósofo y crítico literario francés Roland Barthes calificó a las papas fritas, un alimento que proviene de un cultivo originario de América Latina, de "patriótico" y de "signo alimentario de los franceses".
Solo un siglo antes, una enfermedad que afecta a la papa provocó una hambruna que en pocos años redujo la población de Irlanda a la mitad, produciendo un efecto en cascada de agitación social y económica que duraría décadas.
Y, en la actualidad, los principales productores mundiales de papa son China, India, Rusia y Ucrania, en ese orden.
A pesar de las relaciones íntimas y complicadas que estas naciones tienen con las papas y de lo entrelazadas que sus sociedades y economías están con este tubérculo, ninguna puede llamarla producto nativo.
La humilde papa fue domesticada en los Andes sudamericanos hace unos 8.000 años y solo fue traída a Europa a mediados del siglo XVI, desde donde se extendió hacia el oeste y el norte, volvió a las Américas y más allá.
"A pesar de sus orígenes en los Andes, es un alimento mundial increíblemente exitoso", me dijo la historiadora de alimentos Rebecca Earle, quien está rastreando el viaje planetario de la papa en un próximo libro llamado “Alimentando a la gente: las políticas de la papa".
"Se cultiva prácticamente en todas partes del mundo y prácticamente en todos esos lugares la gente lo considera uno de 'nuestros´ alimentos".
Más allá de los Andes, puede que la papa no sea autóctona, pero es vista como un producto local.
Earle la llama la "inmigrante más exitosa del mundo", ya que su origen se ha vuelto irreconocible para productores y consumidores de todas partes.
Los granjeros de Idaho en EE.UU. y los italianos amantes de los ñoquis reclaman la papa tanto como cualquier peruano, porque su historia no es solo la de un país o una región, sino una descripción de cómo los humanos han reconfigurado su relación con la tierra y la comida en solo unas pocas generaciones.
La papa es el cuarto cultivo más importante del mundo después del arroz, el trigo y el maíz y el primero si no se cuenta a los granos. ¿Cómo podría un tubérculo andino persuadir al mundo, en solo unos pocos siglos, para que lo adopte de manera tan completa?
Lo que hizo que la papa fuera tan irresistible fue su valor nutricional sin igual, su relativa facilidad de cultivo en comparación con algunos cereales principales, su capacidad para navegar fácilmente en guerras y censos fiscales debido a su habilidad para esconderse bajo tierra de los recolectores y, en particular, su camaradería con hombres y mujeres que trabajan en el campo.
Un buen lugar para comprender sus orígenes es el Centro Internacional de la Papa (CIP), un centro de investigación para el desarrollo que estudia y promueve todo lo relacionado con la papa.
Está ubicado en un árido suburbio de la capital peruana, Lima, y alberga una colección de miles de muestras de papa de todo el continente.
"Los Andes es donde reside la mayor diversidad genética, pero puedes encontrar papas desde Chile hasta Estados Unidos", me dijo allí René Gómez, curador principal del banco de genes del CIP.
Me explicó que las papas se domesticaron en los Andes, cerca del lago Titicaca, a casi 1.000 kilómetros al sureste de Lima.
Después de su domesticación, estas primeras papas se extendieron por la cordillera y se convirtieron en un suministro de alimentos crucial para las comunidades indígenas, incluidos los incas, particularmente como un alimento básico llamado chuño, un producto de papa liofilizado que puede durar años o incluso décadas.
A otro continente.
En 1532, la invasión española puso fin a la civilización incaica pero no al cultivo de la papa.
Los invasores llevaron tubérculos (las partes subterráneas de la planta que llamamos papas) al otro lado del Atlántico, como lo hicieron con otros cultivos como tomates, aguacates y maíz, en lo que los historiadores llaman el Gran Intercambio Colombino. Por primera vez en la historia, la papa se aventuró más allá del continente americano.
Estas variedades andinas tempranas tuvieron dificultades para adaptarse en España y otras partes de Europa continental. La duración del día es muy constante durante todo el año en la región ecuatorial, donde primero se domesticaron las papas, por lo que la planta de papa se acostumbró a los días regulares con 12 horas de luz solar, me dijo el genetista evolutivo Hernan A Burbano Roa.
Los largos días europeos de verano confundieron a la planta de papa y los tubérculos no crecieron durante los meses más cálidos pese a que le eran más favorables; en cambio, lo hicieron en otoño, demasiado cerca a los helados primeros días de invierno como para poder sobrevivir.
Las primeras décadas de siembra en el Viejo Continente no tuvieron éxito.
Pero luego, las papas encontraron mejores condiciones en Irlanda, donde un otoño fresco pero sin heladas le dio a la cosecha el tiempo suficiente para madurar después de su introducción desde España en la década de 1580.
Un siglo de selección agrícola produjo una variedad que fijó tubérculos a principios del verano y la papa tomó el cargo que ejercería durante siglos: el de cosecha básica de los campesinos.
El humilde tubérculo.
Los aldeanos apreciaban las papas porque estas proporcionaban un rendimiento nutricional inigualable por hectárea.
En Irlanda en particular, los campesinos alquilaban la tierra que cultivaban, por lo que a medida que los terratenientes aumentaron sus tarifas, se vieron obligados a producir la mayor cantidad de alimentos posible en el área más pequeña posible.
"Ningún cultivo produjo más alimento por acre, exigió menos cultivo y se almacenó tan fácilmente como la papa", escribió el sociólogo James Lang en su libro "Notas de un observador de papas".
Las papas contienen casi todas las vitaminas y nutrientes importantes, excepto las vitaminas A y D, lo que hace que sus propiedades de soporte vital no tengan rival en ningún otro cultivo.
Si no le quitas la piel y agregas algunos productos lácteos, que proporcionan las dos vitaminas que le faltan, obtienes una dieta saludable para los seres humanos.
Incluso tienes dos gramos de proteína por cada 100 gramos de papa; si comes 5,5 kilos al día, y crees algunas de las estimaciones de consumo de mediados del siglo XVII en Irlanda , tendrás un buen suministro para un adulto.
Para los inquilinos sin tierra en la Irlanda de los siglos XVII y XVIII, un solo acre de terreno cultivado con papas y una vaca lechera eran nutricionalmente suficientes para alimentar a una familia numerosa de entre seis y ocho personas.
Ningún cereal podría replicar esa hazaña. Así comenzó una fascinación entre campesinos irlandeses y británicos por la papa que duraría siglos, basada en la tierra alquilada y la escasez.
Desde las Islas Británicas, las papas se extendieron hacia el este a través de los campos en el norte de Europa, escribe Lang: se encontraron en los Países Bajos en 1650, en Alemania, Prusia y Polonia en 1740 y en Rusia en 1840.
Después de que la selección de los agricultores filtrara aquellas variedades y genes menos adaptados a las condiciones climáticas locales, floreció.
Los aldeanos en las llanuras europeas devastadas por guerras, por conflictos como la Guerra de Sucesión de Austria y la Guerra de los Siete Años, descubrieron rápidamente otra ventaja de plantar papas: eran realmente difíciles de gravar y saquear.
"Si tienes un campo de trigo, es realmente visible. No se puede ocultar", me dijo Earle, quien afirma que los recaudadores de impuestos pueden medir visualmente su tamaño y regresar a tiempo para la cosecha.
Pero las papas subterráneas están bien escondidas y puedes desenterrarlas una por una, según sea necesario.
"Eso ocultó la cosecha de los recaudadores de impuestos y protegió el suministro de alimentos de los campesinos en tiempos de guerra", dice Lang en su libro.
"Los soldados merodeadores arrasaron los cultivos y asaltaron las tiendas de granos. Raramente se detenían para desenterrar un acre de papas".
Las élites y estrategas militares de la época se dieron cuenta de esto. El rey Federico el Grande de Prusia ordenó a su gobierno que distribuyera instrucciones sobre cómo plantar papas, con la esperanza de que los campesinos tuvieran comida en caso de una invasión de los ejércitos enemigos durante la Guerra de Sucesión de Austria en 1740.
Otras naciones hicieron lo mismo y para la época de guerras napoleónicas a principios del siglo XIX, la papa se había convertido en la reserva alimentaria de Europa, según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés).
De hecho, los tubérculos eran un cultivo tan valioso durante la guerra que "cada campaña militar en suelo europeo después de alrededor de 1560 resultó en un aumento de la superficie de papa, hasta la Segunda Guerra Mundial", escribió el historiador William McNeill en su ensayo de 1999 "Cómo la papa cambió la historia del mundo".
Nutrición y poder.
En cuestión de siglos, las papas ingresaron a las economías europeas y mundiales como un cultivo básico. Durante décadas, los historiadores de alimentos han explicado esta propagación como resultado de sabios ilustrados bienintencionados obsesionados con las propiedades nutricionales de los tubérculos que lograron persuadir a una población reticente y conservadora a adoptar la papa.
Pero Earle tiene dudas. Fueron los campesinos quienes adaptaron la papa a Europa, argumenta, por lo que no necesitaban persuadirlos.
Las élites no descubrieron una nueva cosecha, sino que tenían una idea novedosa de lo que era la comida saludable. En lugar de colocar un "superalimento" en el medio de la dieta europea, se dieron cuenta de que la nutrición debía tener un papel más central y buscaron los cultivos que podrían cumplir su propósito. El humilde tubérculo ya estaba allí.
Las discusiones ilustradas sobre la "población" y lo que significaba su salud para el poder del Estado cambiaron los cálculos políticos durante el siglo XVIII y también la suerte de la papa.
Si una población numerosa y fuerte era crucial para la producción económica y el poderío militar, el Estado necesitaba comprender y administrar los componentes nutricionales de lo que la gente estaba comiendo, escribe Earle en su artículo de 2018, "promoviendo las papas en la Europa del siglo XVIII".
Por lo tanto, argumenta, la fascinación por las papas no proviene de la aparición de un nuevo cultivo, sino de las nuevas ideas europeas de la relación entre la comida y el Estado.
En este sentido, la papa no tenía rival.
"La comida producida por un campo de papas es ... muy superior a la que produce un campo de trigo", escribió Adam Smith en "La riqueza de las naciones".
"Ningún alimento puede permitirse una prueba más decisiva de su calidad nutritiva o de que sea particularmente adecuado para la salud de la constitución humana". Pero si bien Smith acertó al resaltar las virtudes de la papa, fueron los campesinos y no las élites quienes hicieron de las papas un elemento fijo en jardines y granjas europeas.
Surge una cuestión de medición, admite Earle. ¿Cómo compararon estudiosos como Smith y sus contemporáneos el valor nutricional?
En el siglo XVIII, los científicos no habían acordado un lenguaje para las vitaminas, proteínas y minerales, me dijo. En cambio, “lo que hicieron fue decir: 'mira a las personas que comen papas. Son más robustos, más corpulentos y más enérgicos que las personas que comen otras cosas ", dijo la académica, que dirige el Departamento de Historia de la Universidad de Warwick .
Pero como ella argumenta, las papas sirvieron para este propósito de construcción de Estado no solo por su valor nutricional, sino porque ya estaban plantadas en jardines y campos en todo el continente. Sus fanáticos alababan sus virtudes.
No estaban equivocados. Un artículo económico ampliamente citado revisó información de registros militares de soldados franceses nacidos después de 1700 y mostró que comer papas hacía que las personas fueran un poco más altas.
Según The Quarterly Journal of Economics: en las aldeas que eran totalmente adecuadas para el cultivo de la papa, su introducción aumentó la altura promedio de los adultos en aproximadamente media pulgada.
Ese mismo documento ofrece una afirmación más fuerte: esas poblaciones en Europa y Asia explotaron después de la propagación de la papa.
Según los investigadores, la introducción del tubérculo fue responsable de cerca de una cuarta parte del crecimiento de la población y la urbanización del Viejo Mundo entre 1700 y 1900.
"Las papas, al alimentar a las poblaciones en rápido crecimiento, permitieron a un puñado de naciones europeas afirmar su dominio sobre la mayor parte del mundo entre 1750 y 1950", escribió McNeil .
De vuelta a los Andes.
El frenesí de la papa continuó imparablemente hasta que una plaga allanó el camino para la Gran Hambruna de 1845-1849 en Irlanda.
El fracaso de la cosecha, agravado por la respuesta totalmente inadecuada del gobierno británico en Londres (que decidió no brindar ayudas y apostar por las fuerzas del mercado), provocó la muerte de un millón de personas, la emigración de otro millón a Estados Unidos y la salida constante de dos millones más a otros lugares.
La población de Irlanda se redujo a la mitad en cuestión de décadas.
La hambruna llamó la atención sobre el hecho de que la papa había suministrado el 80% de la ingestión de calorías en el país con solo un puñado de variedades de cultivos disponibles.
Un bloqueo alimentario tan homogéneo hizo a la papa susceptible a enfermedades, ya que su diversidad genética había sido eliminada de la domesticación.
Para ser justos, algunas mezclas de variedades ya habían tenido lugar en Europa alrededor de la década de 1750.
Burbano formó parte de un equipo que investigó los genes de las papas europeas para estudiar su ascendencia y concluyó que las antiguas variedades andinas mezcladas con tubérculos que luego se trajeron de las tierras bajas del centro-sur de Chile, como la isla de Chiloé, fueron domesticadas naturalmente durante los largos días del hemisferio sur.
Esta primera mezcla solo proporciona algunos rasgos útiles, pero no suficiente profundidad genética, por lo que los programas de mejoramiento a lo largo de los años han estado buscando formas de mejorar la seguridad alimentaria de los productores de papa.
"Una de las formas en que los criadores solían incorporar resistencia era mirando las papas silvestres", explicó Burbano, hablando de primos de papa no comestibles que aún sobreviven en los Andes y en el resto de su área de distribución natural.
Hay 151 especies conocidas y son los antepasados de las papas de hoy, que han perdido diversidad genética después de siglos de servir a los humanos.
En las primeras décadas del siglo XX, los científicos comenzaron a combinar genes de papas convencionales, con la esperanza de mantener sus rasgos domesticados, con papas silvestres, con la esperanza de obtener su resistencia a las enfermedades.
La mayoría de los tubérculos cultivados hoy son el resultado de tales pruebas.
Estas especies silvestres también podrían proporcionar una respuesta a otro problema apremiante: el cambio de temperatura y las condiciones de lluvia debido a la crisis climática.
Un estudio reciente concluyó que el aumento de las emisiones podría causar la caída de hasta el 26% de las cosechas de tubérculos para 2085.
Por eso, Los recursos genéticos de las especies silvestres podrían proporcionar rasgos deseables, como la tolerancia a las heladas, la sequía o el aumento de la temperatura.
Cultivadores en Europa y Estados Unidos, y más recientemente en Asia, han estado desarrollando estas variedades más resistentes durante años, allanando el camino para que las papas se conviertan en un cultivo verdaderamente global en el siglo XX.
De los 20 principales productores de tubérculos del mundo, solo tres (Estados Unidos, Perú y Brasil) forman parte de su rango histórico, pero cada país está creando su propia conexión.
En China, el gobierno está promoviendo agresivamente la papa entre su población con la esperanza de que pueda convertirse en un nuevo cultivo básico nacional y alimento básico. Sus líderes están siguiendo tácticas similares a las de la Europa del siglo XVIII, vendiéndola con medios estatales, figuras populares y libros de ciencia populares.
Y en la India, las papas se preparan de cientos de maneras diferentes y costaría convencer a los agricultores de que no son locales.
En la mitad del mundo, la papa ha reavivado las antiguas rivalidades entre Perú y Chile sobre quién puede reclamar el tubérculo como propio, mientras que los mejores chefs en Lima y los Andes, como Virgilio Martínez, quien abrió Mil en 2019, están volviendo la mirada de nuevo a las papas y presentándolas en sus creaciones.
Mientras que los peruanos insisten en que las papas se domesticaron en lo que ahora es su territorio (y partes de la vecina Bolivia), un ministro chileno respondió en 2008 que la gran mayoría de los tubérculos del mundo provienen de una variedad introducida desde Chile.
Pero el debate no se trata necesariamente de una lección de historia, sino también del orgullo nacional.
"La parte tonta es que la historia de la papa comenzó milenios antes de que existiera el concepto de Estados-nación", dijo Charles Crissman, investigador del Centro Internacional de la Papa, en un artículo del New York Times publicado en 2008 .
"Pero sí, las primeras papas vinieron de lo que hoy es Perú".
Los reclamos molestaron a los peruanos porque se produjeron durante el Año Internacional de la Papa en 2008, una celebración que incluso la FAO admitió "vino del Gobierno del Perú".
El país estableció el Centro Internacional de la Papa en 1971 y trabajó con las comunidades indígenas en los picos de las montañas para proteger el patrimonio genético de la papa.
Un pequeño parque agrícola en lo alto de los Andes peruanos, el Parque de la Papa en Cusco alberga un museo vivo del humilde tubérculo, en su entorno natural, un recordatorio de dónde proviene la papa, pero también una hoja de ruta de dónde podría ir: el material genético de las papas menos domesticadas puede trazar un camino para el cultivo, ya que este se enfrenta a nuevas amenazas, como el cambio climático y las presiones sobre el sector agrícola.
A dos horas en automóvil al este de Cusco, una visión diferente del presente y el futuro espera: es Mil, una ambiciosa versión de la tradición culinaria peruana encaramada a más de 3.600 metros sobre el nivel del mar en las nubes de las montañas andinas.
Gracias a sus célebres chefs, aquí puedes probar un puñado de las casi 5.000 especies de papas de Perú y aún tienes espacio para preguntarte qué hay más allá de estas montañas: ¿es un curry indio? ¿Pescado y papas fritas en un pub del este de Londres? ¿Una papa recién horneada de un horno de Idaho?
Con la versatilidad global de las papas, las posibilidades son infinitas.
Fuente de información e imágenes: BBC, 24 de mayo del 2020.
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