Acabás de entrar a La Pompeya, la panadería napolitana del barrio porteño de San Cristóbal. Cerrá los ojos y dejate llevar por el aroma del pan calentito. Es magia. En apenas un parpadear estás en la Buenos Aires de los años 50: mirá los pisos calcáreos, las estanterías de madera que exhiben panes y productos italianos; las vitrinas con pastelería, los techos de madera originales, las guías para las compuertas que se ponían para evitar inundaciones. Prestá atención a las estampitas: San Cayetano, San Francesco de Paola (protector de Calabria); San Honorato (el patrono de los panaderos). Están ahí desde el inicio de los tiempos. En las paredes cuelgan la bandera italiana, la del Calcio Napolitano, y por supuesto, la foto de Diego Maradona.
La historia.
La Pompeya abrió en 1920, cuando el barrio estaba poblado por los inmigrantes italianos que llegaban al país. Luigi de Riso era panadero y vino desde Salerno, cerca de Nápoles. Con gran esfuerzo compró la casa y de a poco empezó a vender panes y dulces con las recetas de su tierra natal. Los paisanos de los conventillos cercanos rápidamente se acercaron a probar aquello que habían dejado al bajar de los barcos: los sabores de su infancia.
Pasaron los años, y la familia De Riso se ocupó del negocio hasta 2013, cuando la compró Máximo Maresca (otro italiano del sur, nació en Salento). “Yo me crié a cinco cuadras, mi mamá me mandaba a comprar pan acá. En los ´90 comencé a trabajar con ellos, aprendí el oficio de panadero viendo a los De Riso”. Hoy lo acompaña su esposa y su mamma Rosa, quien cada tanto pasa a amasar cannoli siciliano, uno de los emblemas de la casa.
La cuadra.
Aquí reina el horno centenario. “Originalmente era a leña, hoy es a gas. Hace poco tuvimos que hacer unos arreglos y descubrimos el sótano, que había sido tapado en algún momento. Fue increíble, encontramos leña de vaya a saber cuándo”, cuenta Máximo. Sus panaderos cortan y dan forma a cada una de sus piezas a mano, como se hizo toda la vida, y en la elaboración no utilizan ningún producto artificial. “Acá todo es artesanal, natural. La crema pastelera está hecha con harina, huevo, leche, azúcar. Nada de polvitos mágicos”. Todavía está en uso una amasadora Siam y se conservan varios utensilios de todas las épocas.
El ambiente.
A toda hora, desde las 7 de la mañana cuando abren, entra y sale gente. Señores grandes que hablan en italiano, señoras que van con sus hijos y saludan con dos besos a las empleadas, hijos, nietos, alguien que solo viene los sábados cuando se hornea focaccia. Siempre fue así. La Pompeya atraviesa la historia de Buenos Aires, la del siglo XX y se convirtió en lugar de encuentro. “Yo soy testigo de los últimos 30 años; hay gente que viene desde siempre, como Vicente, que tiene 92 años y es parte de la familia. Nosotros respetamos las tradiciones del Sur: hay productos de excelencia, buenos cafés, pan, pizzas, hay mucha cultura en Italia. Esto tratamos de transmitir acá”, dice Máximo.
El detalle.
Se nota que los cartelitos de los precios son muy antiguos. Los hizo un amigo de la casa en los 50, tipo fileteado, y como a medida que cambian van pegando los papeles uno encima de otro se puede ver, por ejemplo, que un pan dulce en lo 90 valía $10. Son hechos a mano y ya son parte de la identidad de La Pompeya.
Qué probar.
Hay varias joyitas, pero siempre se puede volver a comprar otras cosas. Acá describimos las piezas fundantes, vos elegís:
• Cannoli siciliano: hecho a mano, frito, como corresponde, relleno en el momento para que la masa crocante no se humedezca. Podés elegir crema pastelera tradicional, ricota, con o sin frutas o de Nutella. Con un buen café, la gloria.
• Sfogliatella napolitana: es una masa laminada que se abre en el horno como si fuera un hojaldre y suele estar rellena de crema pastelera y ricota. “En Nápoles se rellena con ricota y sémola cocida, fruta seca y canela”, dice el panadero. Espolvoreada con azúcar impalpable, attenti: ¡se come tibia!
• Taralli: son unas rosquitas típicas napolitanas que se hacen a la manera tradicional, con masa de harina, anís, sal, levadura. Se arman en forma de anillito, se hierven y se cocinan luego en el piso del horno. “Ya ni en Italia se hacen así. Se ponen en la panera, o a media mañana se mojan en un vasito de vino tinto”, explican.
• Cantucci: de varios sabores, acá los conocemos también como biscotti. ¡De locos!
• Pasticcioti: es una especie de vasito de masa frola, relleno con crema pastelera y chocolate (al estilo napolitano) o con crema y cereza amarena (típico de la Puglia).
• Panes: “El pan es tradicional, acá la gente se lleva el pan caliente. A las 8.30 salen los de un kilo y de medio. A las 10 salen las flautas, las figazas y los Felipe. Son panes que duran una semana, sin aditivos, sin nada”, dice Máximo.
• No te pierdas los Fresella o Friselle: es un pan tostado duro que aguantaba las travesías de los navegantes en el mar. Para comerlo, se estila mojarlos en agua, rociarlos con aceite de oliva y ponerles encima una conserva de berenjenas, tomates o lo que haya.
Bonus track.
Para celebrar los 100 años de vida, planean armar a mitad de año una semana especial con precios simbólicos y cocineros amigos que van a compartir con el barrio y sus fans un plato de fideos, cannoli y pan. ¡Tanti auguri La Pompeya!
GPS
La Pompeya panadería, Av. Independencia 1912, CABA. Tel.: 4942-9992 @lapompeyapanaderia
Publicado en Vinómanos, 16 de abril del 2020.
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