El paso a paso para hacer salsa casera de tomate de modo seguro.

¿Cómo hacemos para que la salsa de tomate casera responda a un procedimiento adecuado?

Desde la Agencia de Extensión Rural Villa Regina del INTA, la Técnica en Industria Alimentaria Silvana Quizama comparte el procedimiento para la realización de conservas de tomate seguras.

Cualquiera sea la conserva, el método de elaboración es básicamente el mismo, con algunos toques diferenciales de acuerdo con el producto que se quiera obtener. Los pasos son los siguientes:

1.- Pre tratamiento del producto

2.- Llenado de envases

3.- Adicionado del líquido de cobertura

4.- Eliminación de gases

5.- Rellenado con líquido de cobertura

6.- Tapado

7.- Tratamiento térmico

8.- Enfriamiento

9.- Etiquetado y almacenado

Pre-tratamiento: Escaldado

Si queremos hacer tomates al natural, la primera etapa de pre tratamiento consistirá en seleccionar tomates preferentemente frescos, sanos y libres de cualquier lesión que altere su apariencia, lavarlos muy bien y pelarlos mediante la técnica del escaldado. Para ello los sumergimos en agua hirviendo durante 1 a 2 minutos e inmediatamente los ponemos en agua fría.

¿Por qué los sometemos a estos cambios de temperatura?

En principio, el choque térmico sirve para inhibir la acción de las enzimas presentes. Es como “sacarle una foto” a nuestro tomate, es decir, hacer un proceso para que el producto terminado no cambie su color. De esta manera nos quedará una conserva de color rojo brillante, como estaba el tomate cuando fue cosechado. Por medio del escaldado también disminuye la carga microbiana y se ablandan los tejidos, lo que permitirá la salida de gases que estaban contenidos en la estructura del fruto.

A los fines prácticos, esta técnica nos simplifica el pelado ya que el choque de temperaturas provoca que la piel se desprenda con mayor facilidad. Además, al enfriarse los tomates no nos quemamos al manipularlos.

Atención al llenado de los frascos

Es importante escurrir y colocar los tomates en el frasco tratando de ocupar el máximo espacio posible. Para esto se recomienda partirlo en mitades e ir acomodándolas de manera que las semillas siempre miren hacia el interior del frasco. Al ir presionando suavemente vamos a conseguir dos cosas: por un lado, que se vayan encajando unas mitades con otras y que no queden espacios sin cubrir. Por otro, hacer una primera expulsión de gases debido a que se están comprimiendo los tomates cuyos tejidos fueron ablandados durante el escaldado.

Esta compresión, a su vez, permitirá que los espacios se vayan cubriendo con el propio jugo del tomate.

Si la materia prima que estamos usando no aportara el jugo suficiente, será necesario hervir unos pocos tomates para obtener jugo, y así rellenar los frascos con este líquido de cobertura.

Para facilitar los cálculos de cantidades, tengamos en cuenta que en cada frasco de medio kilo podemos poner entre 4 y 5 tomates medianos (aproximadamente 400 gramos). Es decir, de un cajón convencional de materia prima nos salen aproximadamente 40 frascos.

Precauciones en el proceso de tapado

Para llenar los frascos es necesario tener presente que los sólidos, en este caso las mitades de tomate, deben colocarse hasta donde empieza el cuello, y el jugo debe cubrirlas y llegar hasta el borde del frasco.

Antes de tapar se aconseja tomar ciertos recaudos, como limpiar la boca del frasco para que no queden restos de tomate y recién después colocar la tapa.

Las tapas que se usan para hacer conservas cerradas al vacío siempre deben ser nuevas.

Hay dos tipos de tapa: las corona y las axiales (a las que se conoce como de “media rosca”). Con las primeras no hay discusión en este tema porque se pueden usar sólo una vez, pero es muy común reutilizar las axiales, lo cual no debe hacerse. ¿Por qué? Porque las tapas realizan todo el trabajo del cierre al vacío una vez que se hizo el Baño María y se procedió a enfriar los frascos. Quedan tan bien cerradas que para destapar la conserva, a veces se recurre a la ayuda de un cuchillo de punta fina para destrabar las tapas con el consiguiente daño en la hojalata. Por esta razón, nadie nos asegura que si las utilizamos nuevamente vayan a hacer un sellado hermético.

Ahora, al baño María

Después de tapar, inmediatamente debe pasteurizarse el frasco en baño María durante 30 a 35 minutos para el de ½ kilo y 35 a 40 minutos para el de 1 kg. Es importante que el agua del baño María esté hirviendo o lo más próxima al punto de hervor al momento de poner los frascos. Aquí no hay que tener miedo porque los frascos no se van a romper, salvo que hayan sido golpeados o dejados a la intemperie.

El secreto de empezar el pasteurizado con el agua lo más caliente posible es acortar el tratamiento térmico, con lo cual vamos a impedir que nuestros productos se ablanden o se recocinen por largas exposiciones al calor.

Un consejo: el tiempo del pasteurizado a Baño María debe contarse a partir del momento en que el agua comienza a hervir nuevamente luego de haber puesto los frascos.

Enfriado de los frascos

Transcurrido el tiempo de pasteurización, retirar inmediatamente los frascos del agua para evitar que siga un proceso de cocción y el producto cambie de sabor. A continuación, se deben retocar las tapas por si alguna se aflojó en el baño (esto en caso de haber usado tapas de media rosca) y enfriar colocando el frasco boca abajo sobre cartón o papel. Este procedimiento es útil para ver si el frasco pierde. Si es así, desecharlo. Si no pierde, guardarlo en un lugar fresco y oscuro.

Etiquetado

Es importante identificar cada producto con su nombre, así como registrar la fecha de elaboración, dado que las conservas caseras tienen una duración de un año y de esa manera nos aseguramos que vamos a consumir primero lo que primero cocinamos.

Además, si hicimos tomates en distintas fechas y notamos que algunos presentan síntomas de descomposición, la etiqueta nos sirve para identificar el lote y comprobar si en el resto de los frascos se presenta el mismo problema.

Guardado y almacenamiento

El guardado o almacenado de todas las conservas debe hacerse en un lugar sin humedad y que no permita el ingreso de la luz. La luz solar activa enzimas que provocan un cambio de color en el producto y su composición, generando olores y sabores distintos a los que tenía la materia prima al momento de envasarla.

Más info

Silvana Quizama

quizama.silvana@inta.gob.ar

Agencia de Extensión Rural Villa Regina del INTA (Calle 20 de Julio Nº 800 y Los Arrayanes), Villa Regina, Río Negro

Teléfono: 0298 446-1127.

Publicado en "Yo Como" del Diario "Río Negro", 15 de febrero de 2018. Imágenes del mismo medio.