La técnica en Industria Alimentaria Silvana Quizama, del INTA, comparte recomendaciones para obtener la mejor calidad en la elaboración, cuidando la higiene y la seguridad alimentaria.
En verano, el Valle nos ofrece una amplia disponibilidad de peras, manzanas, ciruelas y duraznos producidos localmente. Además de disfrutar de estas frutas consumiéndolas en fresco, podemos perpetuar sus sabores a través de la preparación de dulces y mermeladas caseras. Una deliciosa forma de disfrutar y al mismo tiempo poner en valor la producción regional.
Desde la Agencia de Extensión Rural Villa Regina del INTA, la Técnica en Industria Alimentaria Silvana Quizama comparte algunas recomendaciones para obtener la mejor calidad en la elaboración, cuidando todos los aspectos de higiene y seguridad alimentaria.
Los pasos a seguir para lograr un producto de calidad son:
- Seleccionar fruta fresca
- Lavarla con abundante agua potable o potabilizada
- Preparar la fruta: despalillar, pelar, cortar y sacarle la semilla
- Pesar y anotar el peso
- Luego, colocarla en la olla y calentar a fuego fuerte
Para que la fruta no se pegue o queme al trabajar con fuego fuerte, es necesario agregar una mínima cantidad de agua y cocinar hasta que la fruta se ablande por completo (no menos de 15 a 30 minutos). El agua que se agrega tiene que evaporarse, así que por eso la proporción debe ser mínima. La idea es hacer algo parecido a una compota que, en vez de cocinarse en agua, lo hará en el propio jugo que desprenda la fruta durante el proceso de cocción.
Una vez que notamos que la fruta está cocinada se la puede procesar o pisar con un pisapapas. La pesamos y le agregamos el jugo de un limón mediano por kilo de pulpa. Mantenemos la mezcla hirviendo a fuego fuerte durante dos minutos, con la olla destapada. El secreto del jugo de limón es que ayuda a desprender las pectinas de la fruta, las que luego contribuirán a dar el “punto” al dulce o la mermelada.
Seguimos con la receta: ahora agregamos el azúcar.
Para hacer bien los cálculos, debemos conocer el contenido natural de azúcares de algunas frutas y hortalizas:
Se recomiendan: 900 gramos de azúcar por kilo de fruta de 10º Brix; 850 gramos por kilo de fruta con 15ª Brix y 800 gramos por kilo de fruta con 20ª Brix
Pesamos el azúcar y la adicionamos de golpe en la olla sobre la fruta hirviendo, removiendo la mezcla con cuchara de madera hasta que se disuelva todo el azúcar y vuelva a hervir.
Para los que se preguntan cuánto tiempo tiene que estar hirviendo la fruta con el azúcar hasta que el dulce esté hecho, la respuesta es que más o menos a la media hora de cocción, siempre con olla destapada, revolviendo para cuidar que no se queme o pegue, es el momento de empezar a controlar el “punto”.
¿Cómo lo hacemos? Una manera muy sencilla es colocar 2 ó 3 cucharadas de dulce en un plato previamente enfriado en la heladera o freezer. Una vez que el dulce se enfría, damos vuelta el plato. Si no se vuelca, ya está listo. Si queda muy líquido, seguir cocinando y probar el punto cada 5 minutos. Cuando está, apagar el fuego.
Recomendaciones para el envasado y el almacenamiento
Finalizada la cocción, eliminamos la espuma con la ayuda de una espumadera y envasamos el dulce en caliente llenando muy bien los frascos sin que nos queden burbujas de aire.
Tapamos rápidamente e invertimos el frasco cinco minutos para pasteurizar la tapa. Después, lo volvemos a la posición normal. En caso de envasar el dulce en frío será necesario realizar una pasteurización a Baño María durante 15 minutos para frascos de ½ kilo o de 20 minutos si fueran de un kilo.
Al igual que el resto de las conservas, a los dulces hay que dejarlos enfriar al ambiente. Una vez fríos, los rotulamos y guardamos en un lugar fresco y oscuro. Al consumirlos, si hace mucho calor una vez que abierto el frasco, es recomendable ponerlo en la heladera o en un lugar fresco.
Para mayor información escribir a Silvana Quizama, quizama.silvana@inta.gob.ar o bien dirigirse a la Agencia de Extensión Rural Villa Regina del INTA (Calle 20 de Julio Nº 800 y Los Arrayanes), Villa Regina, Río Negro. Teléfono: 0298 446-1127
Fuente de información e imágenes: Diario "Río Negro", 2 de febrero de 2018.-
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